如皋黑塌菜速凍加工技術*

王禹昕 章 勇 王妮穎 徐 海

（1.江蘇省如皋市農業技術推廣中心，江蘇 如皋 226500；2.江蘇人保財險如皋支公司，江蘇 如皋 226500；3.江蘇省農業科學院蔬菜研究所，江蘇 南京 210014）

如皋黑塌菜是江蘇如皋的地方特色蔬菜品種，富含多種維生素、膳食纖維，及鈣、鐵、磷、鎂等營養元素，其中維生素C和鈣含量極高，被視為青菜中的珍品。如皋黑塌菜鮮菜一般于12月至翌年2月中旬采收，上市期短且集中。隨著蔬菜速凍加工工藝水平的提高，速凍如皋黑塌菜的保質期可延長至24個月，實現了黑塌菜周年供應［1-2］。目前如皋黑塌菜速凍產品通過盒馬鮮生、叮咚買菜等連鎖網超在國內市場廣泛供應，還供應遼寧艦、雪龍號等遠洋艦船，甚至遠銷歐洲、東南亞等國家和地區。為提高如皋黑塌菜產業化發展水平和地方特色蔬菜產業的競爭力，我們總結了如皋黑塌菜速凍加工技術規程，現將其介紹如下。

1 加工環境要求與加工原則

1.1 加工環境

加工場所的地面結構要求便于清洗、消毒，并防滑；制定并執行相關的健康管理制度，操作人員進入加工場所需穿戴專用的工作服、鞋靴、帽子、手套、口罩等；采用不銹鋼切菜刀具［3］。加工環境應符合GB/T 31273《速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范》規定，生產用水應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

1.2 加工原則

如皋黑塌菜速凍加工產品不得使用任何食品添加劑、防腐劑，如皋黑塌菜速凍加工過程及使用的包裝應符合綠色低碳發展要求，包裝產品應符合NY/T 658《綠色食品 包裝通用準則》相關規定。

2 原料準備

待加工黑塌菜要求色澤鮮嫩、株型完整且未抽薹、無雜株，原料來源應符合T/RGSZZYXH 004《如皋黑塌菜加工收購要求》、T/RGSZZYXH 005《如皋黑塌菜》規定。加工前，人工去根、去心，剔除爛葉、老葉、黃葉、病葉及其他雜質。

3 加工工序

3.1 清洗

用風選機、滾筒去雜機等去除黑塌菜中的泥土及其他雜物，然后分別用漏空清洗機、高壓氣泡清洗機、毛發清洗機進行清洗，用每種機器至少清洗黑塌菜1次。

3.2 切段

根據市場或客戶需求，將黑塌菜放在切菜機下切成3～8 cm長，或將黑塌菜放入粉碎切割裝置切成1.2～2.0 cm長。也可將黑塌菜漂燙、冷卻后直接速凍，再用粉碎機將其粉碎成長0.7～1.0 cm的餡料。

3.3 漂燙

將黑塌菜清洗后殺青。整片菜葉殺青的，漂燙的水溫為（96±3）℃、時間為55～60 s；切段后殺青的，漂燙的水溫為（96±3）℃、時間為45～55 s。

3.4 冷卻

將漂燙后的黑塌菜迅速用流動自來水冷卻2 min左右，然后浸在0～5 ℃冰水中冷卻4～5 min，使原料中心溫度降至10 ℃以下。

3.5 裝模

將冷卻后的黑塌菜運送至操作臺，去除雜質及不合格原料，按客戶要求裝入不同的模具盤稱重、整形。

3.6 速凍

盤凍的，將裝入模具盤的黑塌菜速凍后脫模包冰；單凍的，將冷卻后的黑塌菜脫水再速凍。將黑塌菜放入流態化速凍機在-35～-30 ℃溫度條件下速凍，使產品中心溫度迅速降至-18 ℃以下。

3.7 裝袋

裝袋的環境溫度要求5～10 ℃。盤凍的，及時脫去速凍模具盤，將黑塌菜裝入包裝袋并封口；單凍的，將速凍黑塌菜篩選后按包裝要求稱重、裝袋、封口。包裝袋材料應符合GB 9683《復合食品包裝袋衛生標準》規定。

4 包裝

包裝車間要求清潔衛生，消毒處理后溫度保持10 ℃以下。包裝標識應符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》規定。產品裝袋后，用金屬探測儀和X光機檢測是否含有金屬、石子、玻璃等異物。

5 凍藏

將裝箱后的黑塌菜產品送入（-20±2）℃冷藏庫儲存，產品保質期2年。冷藏庫應配有通風換氣裝置，箱子碼堆時應保持箱子間空氣流通順暢，箱子不得倒放，限高8層。制定并執行相關的倉儲制度，發現異常及時處理。

6 檢驗檢測

配備專門的檢驗檢測室，在監控管理生產過程的基礎上做好取樣、留樣工作，并利用快速檢測技術及時抽檢加工蔬菜的感官、理化、安全指標［4］。

7 廢棄物處理

制定并執行相關的存放和清除制度，對清洗過程中產生的老葉、黃葉、病葉及其他雜質等廢棄物及時進行無害化處理，加工廢水經處理后可循環利用或達標后排放［5］。廢棄物臨時放置場所應遠離加工車間或與加工場所隔離，防止其污染產品或滋生病蟲。

8 生產記錄

建立加工生產記錄制度，詳細記錄采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節的信息，記錄內容應完整、真實，確保產品從原料采購到產品銷售的所有環節均可有效追溯，記錄檔案保存不少于3年。加工原料、包裝材料等相關產品進貨需有查驗記錄，食品出廠檢驗記錄應由記錄人員和審核人員復核簽名。記錄內容主要包括加工原料的名稱、規格、數量、供貨者名稱和聯系方式、進貨日期等，加工過程（包括工藝參數和環境監測等）及產品的貯存情況、檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等，出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱和聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等。