從山野到餐桌，食春講時效

文、攝/邱妍

出品/貴州遵義烏江寨國際旅游度假區

石鍋臘肉焗藠頭

手工熏制的豬五花肉切厚片在石鍋中煸香、加入大蒜、姜粒和藠頭，淋上調和的豉汁，生焗10 分鐘，出鍋撒上小米椒，不同食材的香氣相互吸收融合，味覺層次豐富。

浩浩烏江是貴州的母親河，江水滋養著兩岸的土地。烏江支流穿過遵義播州尚稽鎮，小鎮上的烏江寨便因這一脈江水而得名。烏江寨2016年被列入第四批中國傳統村落名錄，這里有著淳樸的黔北民風，人們以草木染紙，以竹條制花燈，圍著火塘烤茶閑飲，搖櫓船上唱著山歌。2022 年，這里成為國際旅游度假區開放，優秀的廚師們來到大山里，與本地的廚師一起挖掘烏江兩岸的好食材，創作別具一格的美味。味蕾之上的烏江寨是滿滿的大自然的味道。烏江寨國際旅游度假區行政總廚陳國平及團隊的廚師們一直和村民們深入交流，春日一到，又是野菜漫山遍野的時節，廚師們也跟著村民開始上山尋野菜了。

烏江寨與關田壩寨相連，寨子里生活著很多本地村民，這些村民祖祖輩輩都愛吃野菜。在他們的帶領下，沿著小路一路上山，在海拔一千多米的地方找到了蕨菜，泥土下面便埋藏著蕨根。用鋤頭挖上一尺左右的深度，蕨根就被挖了出來。將蕨根洗凈、粉碎，搓洗后淀粉會溶在水里，再經過濾、沉淀和曬干，就會得到蕨根粉，人們把它制成粉條，是細滑爽口的美味。山野里還有火麻、薺菜、折耳根、豆瓣菜等許多野菜，還有很多是村民們也叫不上來名字的菜，但無論是否識得名字，他們知道這些野菜都適合涮火鍋。野菜涮熟，配上胡辣椒和蘸水就是一頓山野美味。

除了上山尋找好食材，廚師們也在烏江寨開發起了一片約有15 畝的試驗田。他們向農夫們收購人工馴化的野菜種子，自己栽培出折耳根、野蔥、車前草、蒲公英等許多野菜。從農田采摘到餐廳烹制后上餐桌，整個流程不超過1 小時。野菜還帶著田里泥土的香氣上了桌，令人贊嘆講時效的美食確為至鮮。

一到春天，貴州人講“吃春”，烏江寨人的“吃春”則是吃野菜。本地村民們的野菜火鍋是簡單淳樸的鄉間野味，烏江寨的廚師們則在發揮巧思，把這些大自然賜予的山珍野味百般搭配，呈現出別具風味的春日野菜盛宴。

黔北酸湯野菜火鍋

番茄發酵制成紅酸湯，地蒲菜、田七、蘿卜苗、油菜花及苔菜尖等野菜入火鍋涮過，食材本身的山野香氣帶著酸辣的味道，江團肉質鮮嫩，與野菜一同入口，鮮香回味。

烏江寨國際旅游度假區行政總廚 陳國平

野筍葉兒粑

野筍丁、油菜花莖、鮮肉丁及鮮肉丁制成的餡料，包裹在糯米皮中，軟糯鮮香不膩口。

蜂巢香煎清明粑

以艾草及糯米粉制成清明粑，包裹著野筍丁及鮮肉制成的餡料。以雞蛋及糯米粉等原料制成的蜂巢，入口香脆，伴著清明粑的軟糯鮮香，味覺層次豐富，余香十足。

野蔥土豬肉

土豬肉炸過后制成脆哨，肉質脆感強，且伴有濃郁的干香氣，與野蔥和辣椒的風味融合得恰到好處。

臘味豌豆燜飯

這道菜結合江浙風味，帶給人春天野火炊飯的樸質感覺，野蔥頭、豌豆、筍丁及臘肉與糯米飯一起翻炒，使米飯充分吸收了不同野菜的香氣，臘肉咸鮮質感強，給這道燜飯增添了濃郁的風味。

春芽烏江豆腐包

當地的手工嫩豆腐，以高湯煨制時加入火腿及姜片去豆腥味，煨后揉碎。香椿芽切好，拌上麻油做餡，裹在豆腐中，捏成豆腐包。入口清爽，豆香氣中透著山野的清新味道。

茴香苗炒春蠶

白蠶豆去殼后再剝皮得到晶瑩圓潤的蠶豆仁，加入茴香苗，炒制時添加少許芡汁，入口清爽水潤，大自然的香氣溢滿口中。

和牛舌折耳根苗

和牛舌鹵過后切片，卷起生的折耳根苗，以紅油、香醋和醬油調配醬汁，既平衡了折耳根本身濃重的味道，也將整道菜的風味烘托出層次。

薺菜野筍鮮蝦丸

鮮蝦打出蝦膠，與蝦肉、薺菜、筍丁、馬蹄等食材一同制成蝦肉丸，鮮香不膩，伴著湯汁，更有余韻。

野筍芽菜炒河蝦

以野筍煨制而得湯汁，再以此湯汁煨河蝦，河蝦中帶著野筍的香氣，經過熗炒，食材風味更加融合。