青翠蔞蒿

文/潘春華

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”這是宋代詩人蘇軾《惠崇春江晚景》中的名句，把碧如玉針的蔞蒿推上了春蔬野菜的寶座。

蔞蒿，常見于林下、林緣、山溝和河谷兩岸，也見于平原溝邊，塘沿及水田埂邊。是菊科蒿屬多年生草本植物，不僅營養豐富，而且鮮香脆嫩，誘人食欲，自古以來便是春季人們愛吃的野蔬佳肴。

《詩經》中就有關于蔞蒿的記載：“翹翹錯薪，言刈其蔞；之子于歸，言秣其駒。”詩句描寫了男子在江邊割取一筐筐嫩蔞蒿的情景。《爾雅·釋草》中也有：“購，蔏蔞。”郭璞注曰：“蔏蔞，蔞蒿也。”宋人的《集傳》解釋得更清楚：“蔞，蔞蒿也。葉似艾，青白色，長數寸，生水澤中。”三國時期，陸機在《毛詩草木鳥獸魚蟲蔬》里寫道：“蔞蒿，生食之，香而脆美，其葉又可蒸以為茹。”蔞蒿天生的碧綠青翠，即使煮過依然鮮艷可人。因散發著一股濃郁的蒿之清氣、菊之甘香，開胃醒酒，誘人食欲。嚼之外脆里糯，清甜無渣，滿嘴生津，令人回味無窮。所以不管是煸炒、涼拌，那一種天然新綠，猶如根根碧玉簪，活色生香，顯得特別生動誘人！明代散曲作家王磐寫的《野菜譜》，收入了52 種野菜，其中就有蔞蒿。

蔞蒿是春蔬上品，古人對其喜愛有加。明清時期，農歷二月初一，在祭拜祖先使用的新鮮時令食品中，就有蔞蒿。此外還有臺菜、鮆魚、鰣魚、雉等等。宋代詩人陸游《戲詠山家食品》說：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜漬棕花。舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家。”清代詩人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》詩曰：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。”兩首詩可謂異曲同工，反映出兩位詩人都喜食蔞蒿的生活情趣。

清代小說家曹雪芹對蔞蒿也情有獨鐘，在古典名著《紅樓夢》中多有描述。晴雯最愛吃的一道菜就是蔞蒿，書中稱為“蒿子稈”。晴雯吃蔞蒿，講究一個清新爽口，淳樸天然，尤其喜歡素炒的。將蔞蒿去老葉，洗凈切段，鍋里略微放點油，下入蔞蒿，急翻炒兩分鐘，放點鹽就可以出鍋了。素炒蔞蒿能夠最大限度地留住營養，保住蔞蒿青翠的色澤，堪稱色香味俱全。

翠綠的蔞蒿與雪白的雞絲同炒，顏色就先聲奪人，更何況蔞蒿經過冬天厚味滋補以后，倍覺清鮮不膩，脆嫩味美，所以許多人都很喜歡這道菜。《紅樓夢》第六十一回中，小丫頭說晴雯姐姐想吃“蒿子稈”，柳家的立刻就問，肉炒雞炒？晴雯個性極強，心易燥，加上平日里跟著主人一樣，吃膩了大魚大肉，所以特意點了一道素炒蔞蒿，作為調養身心的佳肴。

除了素炒蔞蒿，晴雯還愛吃蔞蒿炒面筋和涼拌蔞蒿。蔞蒿炒面筋烹制方法同素炒蔞蒿差不多，先將水面筋剝絲，隨后將蔞蒿的莖切成小段。鍋中放適量油，放蔞蒿及面筋絲急炒。蔞蒿清香爽脆，面筋筋道可口。涼拌蔞蒿制作簡單，清香無比。將蔞蒿洗凈切成小段后放沸水中焯兩分鐘，使其斷生。然后濾去水分，盛放于盤中，撒上蒜末、鹽，點幾滴小磨香油即成。

另外，松仁雞蛋炒蔞蒿也是一道絕佳的紅樓美食。蔞蒿洗凈切段備用，先將兩個雞蛋打散后炒熟，再放入香蔥末、蔞蒿炒勻，放鹽，最后放入烤熟的松仁和幾粒事先用水泡軟的枸杞后即可出鍋食用。這道菜顏色豐美，鮮美可口，營養更佳。翠綠的蔞蒿，金黃的雞蛋，鮮紅的枸杞，外帶香蔥末和松仁的點綴，堪稱佳肴。

蔞蒿有水陸兩種，形狀相似，但水生者氣味較香，質地脆嫩。由于蔞蒿抗逆性強，很少發生病蟲害，因而是一種污染較少的綠色野蔬，主要食之嫩莖。南京人食用蔞蒿特別講究，一斤蔞蒿，通常要掐掉八兩葉和多余的梗莖，僅取一小段干干凈凈、青青脆脆的嫩莖入肴。

蔞蒿菜肴較有名氣的當數臭干炒蔞蒿，雖是一道素炒，但吃膩了大魚大肉，用此肴卻可調養身心。烹制方法也很簡單，即將特制的蘇北十二圩臭干，切寸條和蔞蒿一起炒制而成。上桌時臭干的臭香和蔞蒿菊香，會產生一種更濃郁奇特的香味，令人垂涎欲滴，是下酒佐餐的美味佳肴，吃貨的至愛。