春食馬蘭第一鮮

文/潘春華

古城鎮江有民謠：“正二月里嘗薺菜、三四月頭采蔞苔，勿要忘記馬蘭頭，還有枸杞拌香干。清明過后不多久，趕快來摘香椿頭，炒個雞蛋好下酒。” 因時而異的美食準則，是食材處于“本位”的最佳狀態。正所謂“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，大概意在強調它們應時的鮮美吧。

馬蘭頭是早春時節的野蔬佳品之一，春天陌上埂邊、田頭、堤畔、河旁、江灘、濕地，到處都可見到馬蘭頭的身影。

馬蘭頭有青梗、紅梗兩種，以青梗為佳，以嫩芽供饌。開春時馬蘭頭經歷了一個嚴冬的修身滋養，加上春天常有夜露雨，柔嫩多汁，分外鮮香，并有一股近似菊葉的淡淡的清香，勝于清明前的薺菜、春韭，別有風味，素有“春蔬第一鮮” 之美譽。

李時珍《本草綱目》中云：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭……南人多采曬干為蔬及饅餡。入夏高二三尺，開紫花，花罷有細子。”趙學楷《百草鏡》載：“馬蘭氣香可作蔬。”清人王士雄在《隨息居飲食譜》云：“嫩者可菇，可菹可餡，蔬中佳品，諸病可餐。”清人袁枚在《隨園食單》說：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”

馬蘭頭入饌由來已久，有記載表明，秦朝以前就有人采食。但《秦律》禁止夏季前采馬蘭頭和取小獸、鳥雛和鳥卵。《睡虎地秦墓竹簡·秦律十八種·田律》規定：“春二月，毋敢伐材木山林及雍（壅）堤水。不夏月，毋敢夜草為灰，取生荔（馬蘭頭）、麛（卵）鷇。”宋代陸游也有詩句：“不知馬蘭人晨俎。”明人一首贊頌馬蘭的詩歌：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，二月春雨足。呼兒競采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復。吳鹽點輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草木滋，可以廢粱肉。”這首詩把馬蘭的形態、生態、采集，到滋味乃至主人感慨如實反映出來了。清人詩云：“陌上春初膏雨沾，坻煮遍出馬蘭尖。迎陽晞就功良便，沿路挑來價基廉。爛煮濡豚卑筍韭，熟蒸隔飯劑油鹽。箋里野蔬各應冠，別錄誰教草部拈！”寫的是馬蘭有多種食法：可以配燒爛豬肉，其味勝過春筍韭芽，還可以隔飯蒸熟拌食，其位在野蔬之冠。

現在鎮江人食用馬蘭頭更有所創新，他們不僅將鮮嫩的馬蘭頭洗凈、用開水焯熟，切成末后，可拌入香干丁、五香花生米，再加入生抽、小磨麻油、雞精，制作成味美爽口的馬蘭頭拌香干、馬蘭頭拌五香花生米等冷盆小碟。還有人愛用馬蘭頭配嫩豆腐煮羹吃；或者先用熱油煸炒雞絲，再投入馬蘭頭，急火爆炒幾下，做佐酒菜；或者以馬蘭頭與火腿末、海米、雞絲調制成餡，用來包餛飩做餃子，填塞青團、春餅等春天特色小吃，滿是山野的質樸口感；或作火鍋涮料，皆是不錯的選擇，可盡情領略大自然的美味。

馬蘭頭曬干，味更佳。將馬蘭頭洗凈、焯水、擠干，攤曬于春陽下，不出三兩日頭，即可干透。食用時，將干馬蘭頭溫水泡發開，其清郁之香，自是不輸于任何一味。若拿它與五花肉同燒，這種一方水土的滋味，自然更是美不勝收了。

鎮江民謠曰：“打了春，赤腳奔，挖馬蘭，挑野菜。”若能在鶯歌燕舞的陽春三月，三五鄰里結伴前往鄉間的田頭、堤畔、河旁、江灘，采擷清香翠嫩的野蔬馬蘭頭，既賞了春日自然景色，與春風春趣撞個滿懷，又飽了口福，不失為一件好事、樂事。