春日香椿美

文/潘春華

陽春三月，風和日麗，村前幾株香椿樹上的枝丫，綻出了紫中帶綠的嫩芽，采摘下來，烹制成香椿菜肴，脆嫩新鮮，香氣濃郁，味美爽口。

香椿一般在清明前發芽，被稱之為“樹上蔬菜”。宋代天文家、藥物學家蘇頌曾說道：“椿木實而葉香，可啖”。香椿種類較多，根據初出芽苞和子葉的顏色不同，可分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫香椿較綠香椿香味濃，纖維少，油脂含量高，口感好。

春日，人們視香椿為盤中珍饈，將吃香椿謂之為“吃春”，是春天鄉村里最美的一道風景。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質。”香椿在合適的溫度和雨水條件下，生長很快，猶如瑪瑙。以谷雨前香椿芽為佳，當香椿芽長到十余厘米左右、著色良好時，便可采收，最適宜做成菜肴。香椿可采摘多次，以第一次采摘的為上品。所以應吃早、吃鮮、吃嫩。谷雨后，椿芽就長成樹葉了，其纖維老化，咀嚼生渣，香味銳減，口感乏味，營養價值也會大大降低，不宜食用。但采摘香椿芽也不能太早，否則椿芽太小。谷雨前十天，往往為采收香椿芽最佳時段，可品嘗到最鮮嫩的香椿美味。

“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。“

香椿入饌，在我國歷史悠久，大約起源于漢朝，盛于唐宋。那時，人們將椿芽和荔枝，作為南北兩大貢品進獻朝廷，深受帝王及大臣們青睞。明代散文家《帝京景物略》載：“元旦進椿芽、黃瓜……一芽、一瓜，幾半千錢”。

香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養極其豐富，是深受人們喜愛的春季時令佳蔬，歷代文人墨客多有吟詠及贊美。元代，素有“北方文雄”之稱的元好問，在《溪童》中寫道：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。”春暖花開之際，孩童們在溪水邊采鮮嫩的香椿芽。明代李濂在《村居》中寫道：“浮名除宦籍，初服返田家。臘酒猶浮甕，春風自放花。抱孫探雀舟，留客剪椿芽。無限村居樂，逢人敢自夸。”作者致仕后在鄉村居住，含飴弄孫，待有客人來訪，便拿出臘月釀造的美酒，又采摘些香椿芽，以此來招待客人。清代康有為《詠香椿》曰：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”寥寥數句，便生動描述了香椿芽的外形特點及香嫩可口，不得不使人感嘆香椿的無窮魅力，讓人讀后唇齒生香。

香椿的吃法很多，可鮮食、腌制、作餅、入餡，也可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加鹽、香油、醬油及適量的涼開水，做成香椿蒜汁，以其澆拌面條，風味別具，還可同其它食材炒制，烹調出多種名菜。常見的有香椿炒肉片、香椿炒冬筍、油炸香椿魚、涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿、香椿煎餅、香椿面等，皆別有風味。

香椿最經典的吃法，當數香椿炒雞蛋。其做法簡單，一把香椿去蒂，清洗干凈后，用刀切末備用。往碗中打入三四只雞蛋，適當調味，用筷子往一個方向攪拌，再放入香椿末攪勻。鍋中放入油，加熱至六七成，將攪拌均勻的香椿雞蛋液入鍋，待香椿雞蛋液定型后，小火，快速翻轉，待雞蛋變黃就可以出鍋裝盤了。香椿味濃，雞蛋鮮美，色澤金黃與翠綠相間，滿屋飄香，令人垂涎。

涼拌香椿最爽口，是下酒佳肴。《素食說略》中載：“香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳，與豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”如若再在香椿末中拌些花生末和辣子面、蒜末，更是唇齒留香，美不勝收。汪曾祺在散文《豆腐》里寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘”。

香椿餡兒餃子，更是另一道讓人回味無窮的舌尖美味。香椿洗凈晾干，剁碎，放上煸掉油的肥膘肉及調料，光是攪拌的時候已經香味四溢了。如若趁熱吃上幾只香椿餡兒餃子，配上一碟香醋，那味道真是美極了。

同時，香椿還可用于泡茶品飲。《花鏡》中載：“嫩葉初放時，土人摘以佐庖點茶，香美絕倫。”閑時，沏上一杯香椿茶，臨窗而坐，讓椿茶那特有的香氣把心緒梳理得異常平靜。