朝天椒質量分級因素關鍵節點與效益提升對策分析

□文/徐杰 趙勁松 肖運成

朝天椒鮮椒的質量分級與控制因素是保證干制產品質量的依據，也是提高商品競爭能力的保障。本研究對襄陽朝天椒質量規格和技術規范問題作出相應的統一規定，便于按質量標準進行準確的衡量。

一、朝天椒質量分級因素與質量分級分析

（一）朝天椒質量分級因素

質量分級因素是朝天椒果實本身固有的、反映朝天椒果實內在質量的外觀特征，是衡量朝天椒果實質量優劣的依據。

1.外觀質量因素。外觀質量特性：形狀、大小（果長、果寬）、色澤、油性、椒體厚實度、殘次椒。外觀質量水平：成熟度、勻整度、潔凈度、色度和殘次度。

2.內在質量因素。內在質量主要是指朝天椒產品的食用質量和安全性。食用特性是朝天椒果實中的化學物質在人體嗅覺、味覺器官所反映風味品質及商品質量的氣味、滋味、刺激性、辣度、果香、口感及異味等。安全性是朝天椒是否有農藥殘留或存在有毒、有害、霉變椒等情況。

3.理化特性因素。化學成分主要包括決定朝天椒果實風味、品質的辣椒素（辣椒堿），用于醫藥、美容、化工、食品等行業的辣椒紅色素，降低血糖的功能性成分α-葡萄糖苷酶抑制劑及決定營養品質的可溶性糖、蛋白質、維生素類、礦質營養等化學成分。物理特性主要包括決定朝天椒果實品質及加工工藝的吸濕性、韌性、彈性、含梗率及水分等相關因素。

（二）朝天椒的質量分級

1.朝天椒質量分級依據。目前，通過觀察、對比朝天椒果實外觀特征來判斷朝天椒果實內在質量特點與優劣程度，將同一群體內的朝天椒果實劃分成不同的等級是判定朝天椒產品質量優劣程度的唯一依據。

2.朝天椒質量分級原則。要求每個等級質量具有一定的合理容許度；等級間的差異易于區別、方便操作；等級的劃分符合經營需要和農業生產可能；標準與價格分離的原則。

3.朝天椒質量定級原則。要求每個等級規定的外觀質量特性是最低要求，外觀質量水平是最高允許度，任何一項因素達不到相應等級的規定或超過相應等級的允許度，則不能定為該等級。

二、朝天椒質量分級因素關鍵節點與控制因素分析

用于衡量朝天椒果實等級的外觀特征的品質控制因素稱為質量分級關鍵節點。質量因素中，成熟度決定著其他因素都隨之發生變化，應列為朝天椒產品質量分級因素的首要關鍵節點因素，但目前在國內朝天椒產品質量分級標準中鮮見有較完善的系統指標。

（一）成熟度

朝天椒果實成熟的標準是：色澤深紅，手摸果實發軟。一般開花到成熟50～65天，果實轉紅后，并未完全成熟，需再等7 天左右［1］。成熟度分完熟、成熟、欠熟3 個檔次：

1.完熟外觀特征。果實后熟非常充分，油性較差，果實較干燥、易脆，多為褐紅或深紅色，有明顯成熟斑，常伴有炭疽病斑，辣香突出。

2.成熟外觀特征。果實發育充分，在田間達到正常成熟程度，干制后種子呈深黃色，并與胎座自然脫離［2］，搖動有響聲，具備品種基本色，色澤相近、飽和、光澤強，果面平滑，彈性好、柔而不膩、韌而不脆，加壓不粘結、無虛飄感。

3.欠熟外觀特征。中等成熟或假熟，朝天椒果實已達充分發育，但生理變化尚不充分或采收失當，缺少成熟質量特征，顏色偏淺淡，青紫色，略平滑，有油性，彈性略差。

（二）殘次椒允許度

朝天椒果實組織受到破壞，基本無食用價值，包括黃梢、花皮、白皮等雜色椒、黑斑椒、蟲蝕椒和未成熟椒等，單項允許度在2%左右，不得超過5%。

（三）雜質及有毒有害物允許度

指混入朝天椒果實內應除去的草籽、植物殘體及對人有毒、有害和有礙衛生的物質，如玻璃、金屬、礦物質、毛發、蟲體、塑料絲塊、泥土及霉變椒等［3］。單項允許度在1%以下。

三、提升朝天椒質量和效益的對策與措施

（一）明確質量規格和分級標準是提升朝天椒質量和效益的重要前提

積極組織技術人員向椒農大力宣講和確切解讀質量規格和分級標準所列名詞和術語，讓椒農能熟練地按照質量標準準確歸類，提高競爭能力，以擴大流通和消費。

（二）確保在朝天椒達到理想狀態成熟度時采收

朝天椒的理想狀態成熟度是指在生態環境、生產技術、品種等條件都適宜的情況下，成熟的朝天椒果實的化學成分協調、物理性狀優良、風味令人愉悅和享受等狀態，但生產中很難達到理想狀態。因此，生產中我們應努力采用以下措施使采收時朝天椒果實的成熟度盡可能接近理想狀態。

選用優良品種，改善溫、光、水、土等生態環境條件，促使朝天椒生長發育正常、營養協調。改善水肥營養條件，采用水肥一體化技術配方施肥，合理灌溉，降雨后及時清溝排水。合理安全用藥，農藥間隔期后，根據市場需求和辣椒商品成熟度，選晴天分批及時采收。采收時連同果柄自下而上采摘，輕拿輕放，減少機械損傷。

（三）建立完善的生產管理檔案記錄

辣椒生產檔案應詳細記錄辣椒生產投入品名稱、來源、用法、用量、適用范圍、病蟲草害發生和防治情況、收獲日期。并將生產記錄保存兩年。

（四）采收后在晾曬的同時，做好分級工作

要求采收后在晾曬的同時將分級果實分開存放、分級出售。暫不出售的朝天椒要裝袋，室內干燥保存，定期檢查，防止受潮、霉變和蟲害［1］。

（五）做好安全貯藏保管工作

辣椒晾曬好后及時包裝、入庫、預冷，全程避免擦傷或壓裂果實。

1.包裝選用新麻袋。麻袋必須堅固潔凈、干燥、無破損、無異味、無毒性、不損害辣椒干的色澤及其他特征。禁止用裝過農藥、化肥、化學制品和其他有害物質的包裝袋。

2.貯存庫房須具備良好的通風防潮設施。溫度20℃～25℃為宜。禁止露天存放。禁止與有毒、有污染和潮濕物品混貯［4］。辣椒堆垛離墻、離地30厘米以上，堆碼須整齊，大堆垛須留走道和通風道。散貯干辣椒地面須清掃干凈或襯墊隔離物。不得與其他物品混堆、混貯［2］。

3.貯存辣椒干須專人管理，定期檢查，翻垛、整理、通風、排濕、防蟲、防鼠類危害。

（六）做好安全運輸工作

1.運輸辣椒干的運載工具必須干燥、清潔，嚴禁用有毒物品或污染的運輸工具運載；嚴禁與有毒有害和潮濕物品混裝。

2.運輸過程須防曝曬、防污染、防雨淋、長途運輸須有防雨設施［2］。