豆腐如何成為“清廉方正客”

李格

河南密縣打虎亭漢墓的豆腐作坊畫像石。

在講究“民以食為天”的國度，飲食從來不僅僅是營養或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨和韻外之致，因此即使是方寸之間的豆腐也大有乾坤。飲食書寫是中國文人恒久的雅致偏好，在文辭墨痕中留下了市井生活美學、各類養生實踐以及凝結其中的士大夫精神氣節。那些流傳至今的、天南地北的、飄蕩在大街小巷的各色傳統美食，薈萃著文人學者獨有的精神寄望，這些寄望又使得味蕾間的“酸甜苦辣咸”別有風味，“清清白白”的豆腐也在文人筆下成為意蘊閎深的符號。

瞿秋白在遺書《多余的話》中以豆腐為喻，吶喊“中國豆腐世界第一”以喻自己對清白方正的人生信條的堅守。孔慶東談及豆腐：“人生在世，須如豆腐，方正清白，可葷可素。”有名的家常菜小蔥拌豆腐也被稱為“一清二白”。豆腐的象征意義逐漸豐滿、固化、升格，清、白、方、正的特性有了更為深刻的引申義。

從“小宰羊”說起

關于豆腐的起源，自古以來眾說紛紜。自宋以來廣為流傳的說法是西漢淮南王劉安煉丹未成卻發明了豆腐，近代以來，豆腐起源于先秦、唐、五代等說法也各有支持，陳文華綜合文字史料和實物史料印證了豆腐源于西漢的說法。南北朝梁謝綽在《宋拾遺錄》記錄：“豆腐之術，三代前后未聞此物，至漢淮南王劉安始傳其術于世。”文內所提及的“淮南術”意指西漢淮南王制作豆腐之法。相傳公元前164年，劉安承襲父位封為淮南王，建都壽春。劉安好黃老之術，招募眾多方士在楚山（今安徽淮南八公山）著書煉丹，在煉丹中誤打誤撞發明了豆腐。

豆腐有“菽乳”“黎祁”“軟玉”“沒骨肉”“來其”“小宰羊”等古稱，這些或文雅或市井的稱呼背后是豆腐橫跨多個階級與民族的普適與包容。由于口感豐富、不沾葷腥，且原料易得、價格低廉，豆腐長期被佛教僧人、道教道士、市井百姓作為主要食品。豆腐一詞最早出現在五代時期陶榖所作《清異錄》之中：“時蕺為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。”廉吏時蕺以豆腐代肉食，味美如羔羊嫩肉的豆腐成為“肉食者鄙”文人的桌上常客，“小宰羊”一稱也在普通百姓之間風靡。唐宋之后，豆腐逐漸成為普遍稱謂。

唐宋以降，以豆腐為主題的吟詠之作有20余種，主題不限于吟詠素食、書寫生活、借物褒貶，今人詠豆腐的舊體詩詞和新詩也在百首以上。文人墨客所留下的辭賦追溯了豆腐的源頭、憑吊了豆腐的發明者、描述了豆腐的制作工藝、贊美了豆腐的優美質地、解釋了豆腐蘊含的哲理，內容極為豐富。南宋理學大家朱熹在《次劉秀野蔬食十三詩韻·豆腐》中說道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”這首素食詩既點明了豆腐的起源，也從側面證實了豆腐在百姓心間具有較高的經濟價值。

宋代，豆腐逐漸走進千家萬戶，文學作品中的豆腐具有了親民、節儉的美德。林洪《山家清供》中載有東坡豆腐的食譜，是將豆腐用蔥油煎，加入研碎的香榧子、醬料一起煮，簡單又有特點。

南宋詩人白甫也將豆腐入詩，《舟次下蔡雜感》寫道：“正值太平時，村老攜童歡。山下農家愛舍，豆腐是佐餐。”在太平的歲月中，詩人路過“豆腐之鄉”淮南地區，黃發垂髫、怡然自得，豆腐是家家戶戶美味又飽腹的佐料。

正因為豆腐逐漸有了厚重的市井氣息，在各類小說中豆腐也成為了常客。豆腐也是明代小說《西游記》餐桌上的主角，鎮山太保劉伯欽救下遇到猛虎的唐僧，用來招待圣僧的就是豆腐。明代順天府宛平縣知縣沈榜所著《宛署雜記》中提到豆腐巷、豆腐行等地名，可見在明代豆腐已經成為極為普遍的接地氣的親民美食。

“清廉方正客”的升格

除了日常生活中飲食書寫外，豆腐跟隨著中國文人的思想成熟也擁有了更為深刻的文化內核。元末明初學者謝應芳將豆腐稱為“素醍醐”，豆腐“雖無肉料之味，卻有肉料之功”，又具有養老的慈悲之心，故給豆腐取了個兼具佛家頓悟與道家養生的雅號。

相傳，朱元璋提倡節儉飲食，尤其偏愛豆腐。

文人飲食不僅在乎口中滋味，還要提煉一些雅趣，磨煉一些意志。明代大儒劉宗周堅持用青菜豆腐磨煉自身，在他看來，肉魚為腐，豆腐為廉，他始終控制自己的口腹之欲，向往簞食瓢飲的清雅生活，以至于有人稱其為“劉豆腐”。

“克儉于家”是劉宗周奉行一生的良好品德，在南明弘光朝，劉宗周“在南京（供職）一月，日給不過四分。每日買菜、豆腐一二十文，長安謠謂其‘劉豆腐。出入都門，行李一肩，南京謠又謂其‘劉一擔”。劉豆腐的名號就此流傳，后世學人看見這個綽號就會想起附著在豆腐上的清廉與自律。

在民間傳說、話本相聲中，豆腐與明太祖朱元璋始終聯系在一起，如今，安徽鳳陽仍有一道名為“朱洪武豆腐”的菜肴。

在更為廣泛流傳的故事中，朱元璋當皇帝前曾有一次幾乎快餓死，直到遇到一位老婆婆，被她所做的一碗熱湯救命。當時，朱元璋只覺此湯美味無比，便問老婆婆此湯叫什么。老婆婆開玩笑說這叫“珍珠翡翠白玉湯”。實際上，所謂珍珠就是剩飯，翡翠是菠菜，而白玉則是豆腐。此后，朱元璋就將豆腐當做“憶苦”之物。

對豆腐的品性贊頌到清代直達巔峰，豆腐的升格也近乎完成。清初文學家尤侗寫有《豆腐戒》，借豆腐清廉安貧的性格來鼓勵儒者立戒修身，為儒士“立大戒三，小戒五，總名為豆腐戒”。正是因為“非吃豆腐人不能持此戒也”，也就是說只有能過如豆腐般清淡日子的人才能守住心中八戒，所以命名為豆腐戒。清代褚人獲在《堅瓠集》中稱贊豆腐有“十德”：“水者柔德。干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之即愈，和德。一錢可買，儉德。徽州一兩一碗，貴德。食乳有補，厚德。可去垢，清德。投之污則不成，圣德。建寧糟者，隱德。”從何種角度來看，豆腐都可以被稱為君子之食。

清代胡濟蒼留下了豆腐四詠之一“最是清廉方正客，一生知己屬貧人”，此番，文人士大夫心中豆腐獨有的寄望徹底升格——成為清廉方正的代名詞。《官場現形記》中三荷包就遇到了利用豆腐裝點門面、宣稱清廉的虛偽道臺，其上房設有小廚房日常供應極其講究的精致飲食，但招待請客不過四盆兩碗，只得些豆腐、青菜。

飲食書寫中的文人胸懷

豆腐頻頻出現在文字史料中是在宋代以后，這與文人的飲食書寫的歷史轉向密切相關。文人對豆腐的品味已經超越了口舌之欲，他們將個人經歷和哲思感悟糅合其中，為食物本身平添了幾分文學氣息和韻外之致。

宋代以來，飲食書寫風格與盛唐截然相反。盛唐時期，食物書寫風格發展出上層精細奢靡、下層簡樸粗食的傾向，而宋以后，平民化、生活化的飲食書寫色彩濃重。這種轉向的出現是多種因素綜合作用的：宋朝經濟高度繁榮、印刷術快速發展、在重文輕武的國策下科舉制走向成熟、突破了世家貴族對階層流動的禁錮、文化傳播的同時完成了初步的思想啟蒙。這一時期的豆腐是朱熹筆下八大素食之一，是白甫筆下家家戶戶的絕佳佐餐，即使是如豆腐般廉價易得的食材也能擁有詩意化表達，這彰顯了當時清簡但尚雅的飲食風尚。

文人對豆腐的品味已經超越了口舌之欲，他們將個人經歷和哲思感悟糅合其中，為食物本身平添了幾分文學氣息和韻外之致。

明清時期文化中心持續下移，文化的平民化和世俗化的特征愈發明顯。豆腐在《西游記》《紅樓夢》等名著中成為常客，勸勉文《豆腐戒》中借助豆腐典故勉勵文人，“豆腐十德”等內容也重視運用前人的飲食典故，豆腐身上的方正、清白的符號象征意漸漸固化，承襲了文人雅尚的飲食追求，展現了明清時期文人和普通民眾的飲食追求、精神風貌以及審美取向。以豆腐為代表的各類飲食文化書寫展現出明清時期多元化的文化特征，勾勒出時人廣闊多面的日常生活，使人們能夠看到當時世俗文化的發展和社會經濟的發展，這一方面是文化世俗化和食物普及發展的直觀反映，另一方面也印證了飲食文化雅尚傳統并未消失。

在書寫飲食的過程中，文人階層主要有兩種書寫偏好，一種是追求清雅的感官描述，希望借助食物品味來突顯自己的身份認同，從而與鐘鳴鼎食之家奢靡的飲食風尚區隔開來。一般而言，這種書寫注重食物原料、烹飪方式、口感味道和生活方式。另一種是借物詠志，將自己的人生際遇融合進最簡單的食材之中，“肉食者鄙”的集體認知讓大部分文人都將素食作為吟誦的對象，豆腐清廉方正的寓意正從此萌芽。

文人士大夫作為封建社會最為重要的群體，是知識分子與國家官僚的結合，因此他們既有著清雅脫俗的風貌追求，又有著治國平天下的責任意識。作為社會文化權力的主導階層，在傳承文化、興學教育、勉勵后輩方面發揮著特有的社會作用；作為政治權力的過渡和傳達，又起到了溝通黎民與廟堂政治作用。于是乎，文人賦予豆腐的精神象征，在文化傳承與黎民教育中發揮著重要功能，清廉、方正內化入食客意志品行之中。豆腐之所以在飲食書寫中逐漸升格，就是因為文人士大夫以生活中尋常可見之物實現精神教育，在典故的承襲和傳統的復建中，豆腐成為“清廉方正客”。文人士大夫群體超越了個體的和群體的利害得失，而發展為對整個社會的深厚關懷。

“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”明朝詩人蘇平所作豆腐詩詳盡地記述了豆腐制作工藝，黃豆經歷浸泡、碾磨、過濾、煮漿、加細、凝固等一系列復雜的工序才能成為方正、清白的豆腐，正如人的一生所經歷返璞歸真的過程，從年輕時的龐大夢想，到中年時的去蕪存菁，到老年時的平淡從容，就像豆腐一塊，小蔥一把，即可品味其中滋味。