消費者對人造肉的購買意愿研究

山麗杰 焦新麗

摘? ?要：人造肉是近年來出現(xiàn)的新興食品，其市場規(guī)模發(fā)展極為迅速，未來發(fā)展前景廣闊。然而，人造肉產(chǎn)業(yè)在中國尚處于起步階段，大部分消費者對其了解極為有限。為了探究我國消費者對人造肉產(chǎn)品的購買意愿，基于北京、上海和重慶三市1 454份消費者數(shù)據(jù)，運用方差分析研究了上述城市消費者購買意愿的差異，并運用Logistic模型分析了影響消費者對人造肉購買意愿的具體因素。結果顯示，北京市消費者對人造肉的購買意愿顯著低于上海市和重慶市的消費者，其中消費者的受教育水平、知識水平、健康意識等因素的差異，是造成不同城市消費者購買意愿差異的主要原因。

關鍵詞：人造肉；購買意愿；對比分析

中圖分類號：F014.5? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2023）02-0044-03

引言

隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高以及人口數(shù)量的不斷增長，全球肉類消費量迅猛增長。我國作為世界上的肉類消費大國，肉類消費量占世界肉類消費總量的近三分之一[1]。隨著中產(chǎn)階級的不斷崛起以及城市化的快速推進，我國肉類消費量預計仍將持續(xù)上漲，而由于資源和環(huán)境等因素的限制，肉類產(chǎn)量增加的幅度有限，將導致肉類供需缺口日益擴大。有數(shù)據(jù)表明，未來十年我國肉類總消費量將增長20.7%，預計到2030年，我國肉類產(chǎn)品的供需缺口將達到3 804萬噸[2]。為了緩解肉類供給的壓力，近年來人造肉產(chǎn)品逐漸進入市場。與傳統(tǒng)肉類相比，人造肉在促進環(huán)境保護、身體健康、食品安全以及增加動物福利等方面更加具有優(yōu)勢，并有利于維護我國的糧食安全。

但就目前而言，我國消費者對人造肉產(chǎn)品的購買意愿水平如何仍然是未知的。基于此，本文嘗試以我國北京、上海和重慶三市消費者為對象，探討消費者對人造肉的購買意愿，并進行了實證分析，比較三個城市消費者對人造肉購買意愿的差異，以期為人造肉的市場推廣和產(chǎn)業(yè)布局提出可供參考的對策。

一、實驗設計與統(tǒng)計分析

（一）實驗設計

人造肉主要包含人造植物肉和細胞培養(yǎng)肉兩大類。由于細胞培養(yǎng)肉成本高昂，市場認可度較低，且目前并未上市，而人造植物肉的研究進展較快，并且已有多家公司的產(chǎn)品實現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)和市場化運營，因此本次問卷調查以人造植物肉產(chǎn)品為研究對象。

梳理當前國內外的相關研究發(fā)現(xiàn)，影響消費者對人造肉購買意愿的因素主要包括消費者個體特征[3]、對人造肉的態(tài)度和知識水平[4]、對飲食健康和環(huán)境保護的關注程度[5]、價格意識、食品安全意識以及消費者信任等方面。因此，綜合參考以往研究，問卷分別設計了消費者的人造肉知識水平量表、健康意識量表、環(huán)境意識量表、食品安全意識以及價格意識量表；此外，問卷還調查了消費者對人造肉產(chǎn)品的信任程度。相關問題均以陳述的形式提出，受訪者使用從1（“非常不同意”）到5（“非常同意”）的五點李克特量表來表達他們的觀點，消費者對人造肉的信任程度同樣運用從1（“非常不信任”）到5（“非常信任”）的形式回答。接下來，問卷詢問了受訪者對人造肉的購買意愿。最后，問卷調查了消費者的個體特征。

此次調查選擇北京、上海和重慶三市作為調研城市。由于問卷樣本量較大，因此，問卷調研通過咨詢專業(yè)的咨詢公司，以線上調查的形式開展調研。本次調查于2020年4月5日到4月30日展開，在每個城市各發(fā)放500份問卷，其收回有效問卷1 454份，其中，北京市488份，上海市481份，重慶市485份。

（二）受訪者人口統(tǒng)計特征

被調查者中男性為675人，占比46.5%，女性占比53.5%。受訪者整體以青年人和中年人為主。其中，75.7%的受訪者年齡在26—45歲之間，有66%的受訪者已婚；93.8%的受訪者學歷在高中和本科之間，初中及以下和研究生及以上的受訪者僅占全體受訪者的6.3%。此外，受訪者月收入在1 500元以下的低收入者和12 000元以上的高收入者占受訪者總體比例較低，有74.3%的受訪者收入集中在3 000—12 000元之間。受訪者職業(yè)分布較分散，33%以上的受訪者為企事業(yè)單位普通職員。

二、消費者對人造肉購買意愿的模型分析

（一）不同城市消費者對人造肉的認知及態(tài)度等方面的差異

首先運用one-way ANOVA方法比較北京、上海和重慶三個城市消費者對人造肉的認知和態(tài)度等方面的差異。發(fā)現(xiàn)在所有受訪者中有1 170名受訪者認為人造肉是“利用植物蛋白以及其他植物性成分合成的與肉類的外觀和口感類似的食品”，認知正確率約為80.47%。在消費者對人造肉信任水平的調查中，僅有4.88%的消費者選擇“非常信任”，其中北京、上海和重慶三個城市的消費者中非常信任人造肉的比例分別為3.48%、7.90%和3.30%。調查結果表明，受訪者總體對人造肉的認知水平和信任水平較低。具體的調查結果如表1所示。

（二）消費者對人造肉購買意愿的Logistic模型分析

首先利用ANOVA分析不同城市之間消費者對人造肉購買意愿的差異，結果顯示，北京市、上海市和重慶市消費者對人造肉的購買意愿均值分別為0.62、0.73和0.70。其中，北京市消費者對人造肉的購買意愿顯著低于上海市和重慶市消費者，上海市和重慶市消費者對人造肉的購買意愿則無顯著差異。

運用SPSS25.0軟件分別對三個城市的消費者數(shù)據(jù)建立模型，進行Logistic回歸，以分析影響消費者人造肉購買意愿的具體因素。首先，把所有的變量都引入回歸方程進行回歸系數(shù)的顯著性檢驗；然后，采用Wald向后逐步法，把Wald值最小的變量逐步剔除，再進行回歸，直到所有的變量均顯著為止；最終得到北京、上海和重慶三市消費者人造肉購買意愿的回歸模型分別有16個、15個和16個。由于篇幅限制，本文只列出了最終的回歸模型。每個城市的消費者人造肉購買意愿回歸模型如表2所示。

表3至表5顯示，影響消費者對人造肉購買意愿的因素在三個城市之間呈現(xiàn)出某些趨同和一些差異。

健康意識和環(huán)境意識對消費者購買意愿的影響在不同城市之間亦存在差異。對北京市消費者而言，消費者環(huán)保意識對人造肉的購買意愿有顯著的正向影響。在上海市消費者中，對飲食健康性的關注程度越高，其購買意愿也越高的。健康意識和環(huán)境意識對于重慶市消費者人造肉購買意愿的影響則并不顯著。

此外，模型結果還顯示消費者的食品安全意識也會影響其對人造肉的購買意愿。對北京市消費者而言，越是關注食品安全信息，其對人造肉的購買意愿反而越低。對重慶市和上海市消費者而言，在購買食品時重點關注食品添加劑等成分含量的消費者對人造肉的購買意愿比較低。原因可能是，由于在人造肉生產(chǎn)中有較多的食品添加，造成目前食品添加劑的安全風險成為消費者最為擔憂的食品安全風險因素[6]。

三、研究結論

本研究結果顯示，北京、上海和重慶三市消費者對人造肉的購買意愿存在顯著差異，其中北京市消費者的購買意愿顯著低于上海市和重慶市消費者。性別、年齡、收入等人口特征因素，消費者知識水平、健康意識、環(huán)境意識，以及食品安全意識和價格意識的差異是造成不同城市消費者購買意愿差異的主要原因，這可能與不同地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平、消費者的思維方式以及地域文化的差異有關。

本研究為進一步推廣人造肉產(chǎn)品、提高消費者購買意愿提供了可資參考的對策。首先，應充分利用互聯(lián)網(wǎng)、電視等多種傳媒方式，引導消費者形成對人造肉產(chǎn)品的科學認知，潛移默化地改變消費者對人造肉的態(tài)度。其次，應引導消費者養(yǎng)成健康的飲食觀念，提高對飲食健康的關注程度，提高消費者的健康意識和環(huán)保意識。同時，相關企業(yè)應遵守行業(yè)規(guī)范，加強行業(yè)自律，嚴禁非法濫用食品添加劑，以提升消費者信任水平。

參考文獻：

[1]? ?朱文博，陳永福.世界和中國肉類消費及展望[J].農(nóng)業(yè)展望，2018，14（3）：98-109.

[2]? ?辛良杰，李鵬輝，范玉枝．中國食物消費隨人口結構變化分析[J]．農(nóng)業(yè)工程學報，2018，34（14）：296－302．

[3]? ?Zhang M，Li L，Bai J. Consumer acceptance of cultured meat in urban areas of three cities in China[J].Food Control，2020，（118）：107390.

[4]? ?C.A. Gómez-Luciano，et al. Consumers willingness to purchase three alternatives to meat proteins in the United Kingdom，Spain，Brazil and the Dominican Republic[J].Food Quality and Preference，2019，（78）：1-10.

[5]? ?Hwang J，You J，Moon J，et al. Factors Affecting Consumers' Alternative Meats Buying Intentions：Plant-Based Meat Alternative and Cultured Meat[J].Sustainability，2020，（12）.

[6]? ?徐玲玲，山麗杰，鐘穎琦，吳林海.食品添加劑安全風險的公眾感知與影響因素研究——基于江蘇的實證調查[J].自然辯證法通訊，2013，35（2）：78-85，127.[責任編輯? ?若? ?云]