舌尖上的安徽年味兒

◎策劃整理/王蕾

它們有名有姓，有身形，有風骨，有魂魄。是食物，也是信物。

每至過年食為先

進了臘月，就拉開了年的序幕。中國人對于過年，有著難以言說的情感，哪怕與故鄉遠隔千萬里，也總會趕回家，吃頓熱鬧、美味的年夜飯。中國人過年的回憶，就是幾代人關于吃的回憶，它承載了不同地域、不同民族的文化，承載了人們對于故鄉所有的想念。

據史籍記載，春節在唐虞時叫“載”，夏代叫“歲”，商代叫“祀”，周代才叫“年”。“年”字來自農耕社會人們對于豐收的期望，甲骨文上的“年”字模樣，就是一個人頭上頂著沉甸甸的谷穗，喜獲豐收后慶祝的樣子。《說文解字》中載：“年，谷熟也”，也就是說，“年”被人們視為五谷的一個生長周期。谷子一年一熟，所以春節一年一次，含有“慶豐年”的寓意。

也有人說，春節起源于原始社會末期的“臘祭”，當時每逢臘盡春來，先民們便殺豬宰羊，祭祀神鬼與祖先，祈求新的一年風調雨順，免去災禍。

東漢時期，祭祖是春節的重要活動和習俗。南朝時期春節闔家互相拜賀、飲宴，并開展娛樂活動。唐代以后，春節食俗中的禮儀成分逐漸加重。親朋拜年，主家必須設宴款待，酒肉異常豐盛。至清代，對于前來拜年者，“縱非親厚，亦必奉節酒三杯。若至戚忘情，何妨爛醉！俗說謂新正拜節，走千家不如坐一家。而車馬喧闐，追歡竟日，可謂極一時之勝也矣。”（語出潘榮陛的《帝京歲時紀勝》）

中國地大物博，因為氣候、歷史的差異，不同地區的人們創造出了無數的美食。那安徽人過年都喜歡吃些什么美食呢？

安徽年味兒美食之甜蜜篇

寸金糖：一寸見方的金黃色小圓棍兒，酷似小金條，“寸金”之名形象貼切，又飽含“寸金難買寸光陰”的警世之意。內夾心是咸桂花拌碎橘餅的餡，中間層是糖皮兒，外裹芝麻，吃起來香甜嘣脆，既不粘牙，又帶著芝麻、桂花、橘餅的香味，物美價廉，是徽州鄉間年節里最受歡迎的應景小吃之一。

頂市酥：又稱“紅紙包”，也是一種討喜的徽州傳統甜食，“頂市”大約就等同于如今股市“牛市”之意，古徽州商賈眾多，誰不盼著大發利市呢？頂市酥是用炒熟的上好芝麻研粉和糖加料制成，用一張張小紅紙包成紅包大小，入口即化，余味綿長，從南宋至今經久不衰。徽州民諺曰：“拜年不帶頂市酥，請君不要進廳堂。”在老徽州人的記憶里，拜年不帶上盒頂市酥，可是不受主人待見的喲！

徽墨酥：徽墨酥造型是一般徽墨墨錠的標準尺寸：長6厘米、寬4 厘米、厚1 厘米的長方體，酥體從外到內烏黑油亮，芳香四溢。品嘗時口感絕佳：油酥柔韌，不待咀嚼先自生津融化而滑入喉嚨；唇齒留香，那香味中散發的全是大自然的清幽馨香；甜而不膩，大有“添一分就膩味，減一分則乏味”之美感。

秤管糖：其形狀如一根根切斷了的大秤管，故稱之為“秤管糖”。 秤管糖用飴糖裹著白芝麻或黑芝麻，里面有一個白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如將其搓捏得更細（如鋼筆筒粗細）即成“一品香”。其特點是松脆、不粘牙，甜香適口，老少皆宜。

伏嶺玫瑰酥：產于績溪縣伏嶺村，因其內有玫瑰花作為輔料，具有玫瑰花香而得名。以細白糖、芝麻、面粉、飴糖等為主料，輔以玫瑰花、青梅、橘餅、紅綠絲。芝麻手工脫殼，炒熟后碾細過篩，拌上細白糖，烘干成麻屑，用少量的飴糖和拌有麻屑的上等面粉分層卷疊起來，按一定規格切成塊后，表面再均勻地撒上細白糖、玫瑰花以及切細的青梅、橘餅、紅綠絲等。制成的玫瑰酥，外觀潔白如玉，絲絲點點的玫瑰花、橘餅、青梅等若隱若現，宛如翡翠、瑪瑙嵌于白玉之中。該產品始產于清代，經久不衰。

芙蓉糕：芙蓉糕是用精細的糯米粉做成米糕后切片，再用油炸，然后拌上白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當繁雜，技術性又很強，所以只有少數廠家能生產這種糕點。徽州有農歷年前后用芙蓉糕招待貴客的風俗。

米酒：年關將近的時候，安徽很多人家都要買來糯米，淘洗、蒸熟，再攪拌上酒曲，放入木盆中，制作米酒。因天氣冷，隔三岔五地要在放置木盆的鍋灶里添上一把柴火，不出一周，便會聞到酒釀的香味了，木盆中間的小孔處溢滿了甜蜜、黏稠的汁液，這便是米酒。

安徽年味兒美食之軟糯篇

發喜馃：“手捧徽州馃，急急咬一口，問我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”在徽州，馃的花樣繁復，其味道，據說連乾隆皇帝都贊不絕口。村子集中做臘月米馃的日子簡直比春節還熱鬧，在馃印敲打聲中，刻了福、祿、壽的白米馃上籠蒸成白潤晶亮的玉色，點上紅點兒饋贈鄰里，稱作“發喜馃”，炸、炒、蒸、煮皆宜。用臘肉、冬筍、五城豆腐、青菜為佐來炒米馃，潤滑軟糯，點贊度極高。

徽州裹粽：其來歷據說與胡宗憲抗倭有關，取高山箬葉包制，用棕樹葉撕條捆扎，其形酷似枕頭。老徽州人愛在新春里娶親、搬新房，總要從房頂上撒下幾個這種四個角的粽子，意在“四方平安”“四季如意”。最別具風味的是灰汁粽，用草木灰浸泡糯米，濾水后裹制而成，手藝繁復，是外婆們的拿手好戲。而暖陽底下，外婆火盆上烘煨的灰汁粽散發著草木香氣，綿軟瓷實，是小外孫們最溫暖的童年。

掛面圓子：合肥人過年常備的一道美食。關于掛面圓子有很多民間傳說，流傳最廣的是：清末李鴻章壽宴，臺灣巡撫劉銘傳曾以掛面圓子賀壽，并賦詩一首“掛面圓子加烘糕，臺灣治理正操勞。禮輕仁義重如山，如同千里送鵝毛”。掛面圓子晶瑩剔透，味道鮮美，綿軟又有筋道，吃完后回味無窮。

年糕：每年進入臘月，徽州人家會將最好的新米磨成粉，然后幾家人湊到一起，揉面、做糕、蒸熟、點紅……大家分工協作，其樂融融。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年好。

安徽年味兒美食之酥香篇

麻葉： 麻葉是皖北地區的傳統小吃，尤以阜陽所產最為知名，是過年時必備的小零食。麻葉是面食經油炸制成，口味分咸、甜兩種，在和面時加鹽或糖。做好的麻葉香脆可口，因外形似葉子，上面布滿芝麻，故稱“麻葉”。

馓子：馓子是我國北方的一種傳統油炸面食，香脆精美。皖北地區至今仍保留著過年炸馓子的年味習俗。其中較為知名的有阜南方集馓子和淮南上窯馓子，其制作都有和面、盤條、炸制三個步驟。方集馓子細若發絲，香酥可口；上窯馓子則以粗條馓子最為出名，味道香脆，可直接食用，亦可燴、涮。

油炸圓子：油炸圓子是蚌埠人餐桌上不可缺少的美食。肉和菜細致糅合后，入滾油炸制，香噴噴、圓滾滾。年夜飯吃圓子象征著團團圓圓。

安徽年味兒美食之咸鮮篇

肉棗：皖北地區的一種美食。一般做法：豬肉剁碎，饅頭泡水打漿，蔬菜剁碎，加點紅薯粉（取其黏性），拌以各種佐料，拌勻，放到平板上，分成小段，放入油鍋，炸至呈棗紅色，即可出鍋，香濃味厚，干吃、蒸或煮均可，十分美味。因其成品如梭子形，故百姓以肉棗呼之。

合碗肉：亳州春節佳肴，分為虎皮肉、合碗羊肉、合碗牛肉、合碗雞肉等，味道有咸有甜，適合不同口味的人群。做法很簡單，先把黃花菜、蔥、姜等調拌成偏甜味的輔料，把煮好的連皮豬肉切成小長條狀，并排碼在碗底，然后把拌好的輔料放進碼好的碗中，再放進籠中小火慢蒸兩個小時左右，一碗香噴噴的合碗肉就可以出鍋了。

馬糊：產自阜陽地區，名曰“馬糊”，可做起來一點兒“馬虎”不得。要上好的糯米，碾成齏粉，文火細煨慢燉，煮成粥狀。要煮得恰到好處，不稀、不稠、不漿。再佐以五香豆、芝麻鹽、涼芹菜，一清二白，喝起來順碗沿兒走嘴，呼呼嚕嚕，滿喉嚨的香爽。

雞湯泡炒米：一口雞湯泡炒米，是所有安慶人心底對于家鄉最有味道的記憶之一，也成了家鄉親切感的重要載體。長時間燉煮的雞湯，香醇而不油膩。鐵鍋炒制的熟米，焦香而又酥脆。將雞湯緩緩倒入炒米中，趁著炒米還未完全變軟，猛地和著雞湯舀一大勺，送到口中，心里霎時就美開了花。

毛豆腐：通過人工發酵法使豆腐表面生長出一層白色茸毛，即成毛豆腐。發酵的過程中，豆腐的植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味道特鮮，是安徽黃山地區過年不可或缺的美食。據說元代至正十七年，朱元璋來到績溪，屯兵于城南快活林（今績溪火車站）。這一帶百姓常以豆腐犒勞將士。因送得太多，吃不了，天熱，豆腐便長出了長長的茸毛。為防止浪費，朱元璋命廚子將長毛的豆腐先油炸，再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍謀士——歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。

臘肉、臘腸：在江淮大地，腌制的臘肉與臘腸是最常見的年味代表。用臘肉制作的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是安徽人待客的一道主菜。臘腸常常被稱作香腸，是年夜飯上的必備菜肴。入冬以后，家家戶戶都會割上些半精半肥的豬肉，剁碎后加入適量的食鹽、生姜水、料酒、五香粉、味精等佐料，灌入洗凈的豬小腸內，用筷子塞緊，扎住兩端，掛起來風干。春節時，紅白相間的臘腸一串串掛在房檐下，彰顯著一個家庭的勤勞和富足。

一方水土養一方人，許多美食的靈魂在于本土的文化和情感的寄托。寸金糖、掛面圓子、馓子……過年的美食挾著安徽的鄉情撲面而來，正如《舌尖上的中國3》結尾所言：它們有名有姓，有身形，有風骨，有魂魄。是食物，也是信物。