茶樹菇的研究進展

◎ 李 倩，布海麗且姆·阿卜杜熱合曼，申 雪，張 恒，張劍林，唐 睿

（新疆理工學院 食品科學與工程學院，新疆 阿克蘇 843000）

茶樹菇（Agrocybe aegerita）又名楊樹菇、茶薪菇，是一種食藥兼用真菌，具有豐富的營養價值及藥用價值。茶樹菇富含多糖、礦物質、蛋白質及氨基酸等營養物質，具有脂肪低、熱量低、營養價值高的特點，因具有抗衰老、抗腫瘤、降血糖及安神等功能而受到公眾關注和歡迎，在我國主要分布在江西、福建等地[1-3]。本文介紹了茶樹菇的營養成分及其在食品中的應用，為茶樹菇的深加工提供理論依據。

1 茶樹菇的營養物質成分研究

1.1 多糖

多糖是茶樹菇中重要的活性成分之一，茶樹菇多糖的結構以D 型多糖為主，單糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等組成[4]。LIU 等[3]通過超聲提取茶樹菇多糖，研究發現其具有抗衰老的作用。

多糖為高分子化合物，易溶于水，不溶于醇類有機試劑，因此茶樹菇多糖一般使用水浸提。浸提溫度和浸提時間都會影響多糖的結構，因此在生產中一般使用熱水浸提茶樹菇多糖并對其進行時間控制，從而提高茶樹菇多糖的提取率[5]。

近年來，如何提高茶樹菇多糖提取率也成為研究熱點。高雅倩等[6]將茶樹菇超微粉碎預處理后使用熱水浸提，通過正交實驗發現提取溫度對多糖的提取率的影響較大，且提取溫度為100 ℃時提取率最高，為11.96%，該法對多糖的提取率高于常規熱水浸提法。楊財榮等[7]以茶樹菇多糖提取率為評價指標，以茶樹菇子實體為原料，通過單因素及正交實驗得出多糖提取的最佳工藝條件，并對比內部沸騰法與熱水浸提法對茶樹菇多糖提取率的影響。結果表明，內部沸騰法提取茶樹菇多糖提取率比熱水浸提法增加了69.16%，且極大縮短了提取時間，僅需0.5 h。莊緒敏[8]通過對比4 種茶樹菇多糖的提取方法發現，水堿共提法提取的多糖具有提取率高且雜質少的優點，如需大量制備茶樹菇多糖，可參考該方法。

一般情況下多以茶樹菇的子實體為原材料進行多糖的提取，但茶樹菇的子實體生長速度較慢。因此，郭漢忠等[9]使用液態發酵法生產茶樹菇菌絲，此法有效降低了茶樹菇的生長周期；為有效提高菌絲中茶樹菇多糖的提取率，通過單因素及響應面實驗對培養基的基質、培養時間以及搖床速度進行優化，在最優條件下，菌絲多糖的量達到3.73%，此方法為生產茶樹菇多糖提供了一定的參考依據。

茶樹菇多糖具有多種生物活性，對人體機能有重要意義。梁慧嘉等[10]通過研究茶樹菇、靈芝、云芝及松茸的抗氧化活性發現，茶樹菇清除羥基自由基的能力最強。解春艷等[11]以茶樹菇、蟹味菇、香菇以及杏鮑菇的子實體為實驗原料，通過對比4 種菌菇子實體的抗氧化活性發現，多糖含量與抗氧化活性呈正相關，且茶樹菇對羥自由基、超氧陰離子自由基的清除能力均高于其他3 種食用菌，該結論為茶樹菇的深度開發提供了一定的理論基礎。LEE 等[12]經過研究發現，茶樹菇多糖對患糖尿病小鼠的血糖水平有顯著抑制作用，此研究結果表明茶樹菇多糖對于治療糖尿病有一定的參考價值。

1.2 礦物質

礦物質為人體必需的營養元素，但人體自身無法合成，需要從食品中獲取來維持人體健康。合理的微量元素與人體健康密切相關，通常將其微量元素含量及種類作為評定食用菌價值的依據。劉仙金[13]通過微波消解對茶樹菇進行前處理，使用電感耦合等離子體質譜法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）測定茶樹菇中的礦物質元素發現，鈣、鎂、鋅的含量較為豐富。程新等[14]通過對不同生長周期的茶樹菇進行營養成分及品質檢測發現，茶樹菇子實體中鎂的含量較高，重金屬物質如汞、鎘的含量低于綠色農產品的標準限量。

1.3 蛋白質

茶樹菇中蛋白質含量豐富，可滿足人體的需求。羅曉莉等[15]使用凱氏定氮法測定了茶樹菇中的蛋白質，結果表明，茶樹菇蛋白質含量為26.07 g/100 g，為高蛋白食品，具有較高的營養價值；檢測其氨基酸含量發現，谷氨酸和天冬氨酸的含量較高，且鮮味氨基酸占總氨基酸的比例也較高，這些特點賦予了茶樹菇特殊的香氣及風味。王麗艷等[16]使用氨基酸分析儀測定14 種食用蘑菇中的氨基酸并以其含量作為評定指標，使用主成分分析及聚類分析對樣品中的17 個單體氨基酸進行綜合評價，結果發現，茶樹菇評分最高，品質最佳，可劃分為第一類。

2 茶樹菇在食品中的開發現狀

茶樹菇具有蛋白含量高、脂肪低且味道鮮美的特點。郝競霄等[17]通過對比超微粉碎與普通破碎對3 種茶樹菇的粒徑、水溶性指數、官能團結構的影響，得出茶樹菇超微粉官能團結構沒有顯著變化，水溶性指數高于普通粉碎，此法生產出的茶樹菇粉品質高。結合茶樹菇超微粉的特點，郝競霄[18]研發了茶樹菇方便湯包。

茶樹菇在食品中的應用十分廣泛。NEDELE 等[19]將茶樹菇與大豆進行混合發酵，通過氣相色譜-質譜-嗅覺的香氣判別分析，發現短鏈脂肪酸是影響香氣成分的主要因素；經過主成分分析發現，茶樹菇與大豆混合發酵飲料具有特殊的香氣。柏建玲等[20]在超聲條件下以熱水解輔助制作雞湯，同時加入釀酒酵母進行發酵，其成品具有茶樹菇的風味，且口感豐富、香味獨特，經檢測，雞肉蛋白提取率及雞湯的游離氨基酸含量均有提高，且雞湯的澄清度也有所提高。王慧等[21]以茶樹菇為材料制作茶樹菇保健饅頭，以感官評分為評價指標，通過調整茶樹菇粉、水、酵母的添加量以及發酵時間進行單因素與正交試驗得到茶樹菇保健饅頭產品的最佳工藝條件，在最優工藝條件下制成的茶樹菇保健饅頭感官評分為90 分。

3 結語

茶樹菇富含多種營養成分，味道鮮美，但目前市面上的茶樹菇多以干制品為主，深加工產品較為匱乏，因此茶樹菇是一種具有潛力及開發前景的食用菌。今后隨著茶樹菇的種植及研究，應充分發揮茶樹菇藥食同源的價值，開發以茶樹菇為原料的食品，為茶樹菇的深加工及新產品的開發奠定一定的理論基礎。