基于課程編制論的中職“茶葉感官審評”課程改革與實踐

王夢圓，張海燕

(1.廣州市旅游商務職業學校，廣州 510280；2.廣東技術師范大學，廣州 510665)

0 引言

泰勒(Ralph W.Tyler)被譽為現代課程理論之父，他對制定課程及教學計劃時需要解決的問題提出了設問，提出教學計劃是教育的有效途徑之一[1]。施良方(2019)在其研究的基礎上總結出目標、內容、實施和評價四個編制要素，四要素為中職課程改革提供了理論依據[2]。因為不同層次的教育、不同的學校會存在課程開發的差異，因此泰勒的研究并沒有為各層次、各類型的教育提供一個專門的開發模式，而是提供一個課程開發的普遍框架，具有普適性[3]。文章以泰勒、施良方等學者研究的課程編制論為基礎，探討中職“茶葉感官審評”課程的改革。該課程是中等職業教育茶藝與茶營銷專業的一門核心課程，也是學生掌握茶葉審評技巧與茶品推薦能力的重要課程。該課程專業性強，知識偏多，原理難懂，學生學習起來比較困難，專業教師授課難度大。要改善其教學效果，提升學生的職業能力，課程改革迫在眉睫。

1 課程存在的問題分析

1.1 課程在人才培養中的重要地位沒有凸顯

2017年，課題組深入廣州地區主要茶葉交易中心，如南方茶葉市場、廣東省茶葉博覽會等進行調研，邀請行業專家、教育專家參加座談，最終形成了一線技術崗位人員能力需求調查問卷。問卷對茶藝與茶營銷一線從業人員所應具備的專業技能與職業能力進行測量。專業技能包括茶藝表演技能、茶葉評鑒技能，職業能力包括銷售能力、溝通能力、策劃組織能力。調研發放400份問卷，回收有效問卷350份，有效率達87.5%。經統計得出，茶行業人才市場對一線從業人員能力要求排名如下，見表1。

表1 茶行業從業人員能力排名

依據表格可見，茶葉企業最看重員工的專業技能是茶葉評鑒技能，有多達121份問卷將評茶能力排在第一項。企業普遍認為茶行業從業人員的茶葉評鑒技能是基礎，沒有最基本的評茶技能難以判斷茶品的優劣，無法掌握客人的需求，難以實現銷售目標。該項調查顯示，僅有7.4%的茶企看重茶藝表演技能，其中有103份問卷顯示，茶業企業將茶藝表演能力選為第五位。經過訪談調研，得知茶藝表演在社會上的推廣程度還不足，同時并非每一間茶館都有條件進行茶藝表演，所以茶藝表演并不是吸引客人消費并達成銷售任務的主要因素。企業要求員工有表演經驗即可，但技藝不需精湛。

同時，調查報告指出企業所需的茶葉評鑒技能不僅包括辨別茶葉的優劣，還需包括辨別茶葉等級、掌握儲茶方式、了解茶文化歷史等方面的知識。由此可見，茶行業對中職茶藝與營銷專業人才的茶葉評鑒能力有了更高的要求，這與目前人才培養方案中課程體系的設置不符。在現有的人才培養方案中，茶藝課程模塊在專業課程體系中占比較高，具體表現在與茶藝表演相關的課程開設較多，例如：茶藝服務、茶藝表演與編創、茶席與品茗空間設計等，而關于茶葉評鑒的只有“茶葉感官審評”這一門課程?？梢?，現有的課程體系設置沒有完全契合行業需求。

1.2 教材選用與學生接受能力不符

目前，市場上沒有專門針對中職學生“茶葉感官審評”課程的教材，大多數教材都是面向高等農業院校的，對于中職學生來說難度太大，因此，教師在課堂上花費大量的時間去解析教材，導致學生實踐操作時間不足。由此可見，選用的教材與中職學生接受能力不相符，無法滿足中職學生學習的個性化需求，導致其使用效果不佳。

1.3 教學方法與學生特點不符

先理論后實操是該課慣常使用的教學方法。任課教師將評茶術語、制作工藝等理論知識的識記列為教學重點，要求學生在完整地背誦出評茶術語后，才開始茶葉的干評與濕評實操。對于不擅長理論學習的中職學生而言，僅僅通過死記硬背的方法難以判斷茶葉品質的優劣。因此，足夠的動手實操練習可以加深學生的印象、加強學生的形象思維。此外，中職學生的學習特點決定了知識量較大的課程不太能引起他們的興趣。一方面，遇到需要識記的理論知識，他們往往會敷衍了事；另一方面，由于學生在平時生活中與茶行業的接觸較少，不太能夠理解評茶和生活的聯系。復雜繁多的知識要點、嚴謹精確的專業術語使他們產生了抗拒心理，不愿花費時間、投入精力去學習課程內容。那么，死記硬背便成為學生學習該課的唯一方法，這與中職學生喜愛實操、擅長實操的學習特點不相符，教學方法需要改革。

1.4 教學效果與教師期望不符

起初，“茶葉感官審評”課程的目標設定為學生能夠準確運用評茶術語進行茶葉感官審評。然而通過課程考核、企業評價、學生自評等信息反饋，均顯示學生并沒有完全掌握感官審評的術語和評茶的方法，難以根據茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等感官品質特點，來判斷茶葉品質的好壞和等級的高低[4]。

教師按照教學大綱進行備課，從生物學原理、化學原理、物理原理等理論知識介紹，到評茶用具介紹，再到評茶步驟介紹，每一步依照課標進行設計。教師預設學生可以把每一種茶類都學透，并期望學生達成舉一反三的學習效果，然而在授課時卻出現了教師在課堂上費力講解，學生茫然聽課，不能完全理解教師所講授的知識點的現象，學生期末考試的成績差強人意。這種師生課堂互動性差、教學效果不佳的狀況與教師期望不一致。以2014、2015級學生的畢業跟蹤訪談為例，學生希望可以將該課知識應用到實際工作當中，但經過工作實踐發現，他們會常常忘記所學的審評知識而且評茶技術普遍比較薄弱。例如：遇到熟悉的茶品但等級不同，學生會忘記使用哪個術語去描述；遇到沒有見過的茶品，學生不懂得如何去評鑒；遇到客人詢問茶品的價值所在時，學生不會結合審評知識去解答等?？梢?，學生并沒有真正掌握基礎的評茶技巧，課程的效果與教師期望不符。

2 “茶葉感官審評”課程改革措施的探索

2014年，廣州市旅游商務職業學校開設茶藝與茶營銷專業，并將審評課設定為專業核心課程。近年來，團隊教師通過走訪3屆學生、總結教學實踐經驗、探討教學難點，提出了重設課程目標、撰寫校本教材、創新教學方法、完善課堂評價等方面的改革措施。

2.1 重設課程目標，強化課程功能

中職課程的開發，不是本科層次到中職層次的直接遷移，生硬照搬勢必會引發教與學的諸多問題。作為專業核心課程，課程改革要求課程的編制者必須明確課程目標和人才培養目標的銜接關系，思考課程定位，通過厘清中職層次的課程定位，才能更好地達成茶藝與營銷專業的人才培養目標。

首先，新課程目標要以就業和職業崗位的要求為導向進行梳理。根據2017年人才市場調研報告，結合初級評茶員的職業能力標準，于2018年對課程名稱做了修改，“茶葉感官審評”課程名稱變更為茶湯品鑒技巧，具體通過兩門課程的適用對象、能力要求等方面的對比，詳細說明了修改的原因(見表2)。茶湯品鑒技巧課程的功能在于通過學習使學生掌握茶葉感官審評的方法，來判斷六大茶類的品質特征，進而使學生具備茶葉品質鑒定的職業能力，以適應茶業企業對初級評茶師的工作要求。課程名稱的修改契合了中等職業教育的目標定位，更體現了對標初級評茶師職業素養的培養。

表2 “茶葉審評與檢驗”課程與“茶湯品鑒技巧”課程對比

其次，在新課程目標的指導下，對該課程的授課時數、能力達成度等均做出了相應的調整。第一，總課時從72課時增加至108課時，增加了茶品推銷模塊。在日常的茶事服務中，以評茶技巧為基礎推銷茶品，幫助學生深刻感受評茶與生活茶藝、茶事服務的關系，達到學以致用。第二，圍繞著茶藝師、評茶員等職業崗位要求，課程目標中的能力目標從原來的單一茶葉辨識能力，增加品鑒能力以及茶品介紹、茶品銷售能力，適應茶事服務和茶葉營銷一線勞動技術人員培養的需要。第三，鑒于學生學習能力存在差異的情況，把分層次教學的思想融入課程教學之中。根據學生的能力和學習效果進行目標分層，設定基礎目標和提升目標。80%學生需要完成基礎目標，考取初級評茶員；能力卓越、基礎知識扎實的學生完成提升工程，考取中級評茶員。

2.2 編寫中職適用的校本教材

校本教材編寫是實施課程內容改革的關鍵環節，它破解“教”與“學”之間的難題。第一，教材內容需要適合學生身心發展，易于理解和接受，同時不能超越學生的知識儲備。第二，教材通過增加教材的圖例，使得教材內容更加直觀，符合中職學生的閱讀心理。分析原使用教材《茶葉審評與檢測》，發現該教材是從茶葉物理層面、茶葉化學層面、茶樹生長環境等方面進行敘述，重在讓學習者理解茶葉品質形成的原理(見表3)，對于中職學生來說，內容較難、知識容量較大。因此，為了提高學生的閱讀興趣和學習效果，課程研發小組多次組織本專業教師進行中職校本教材編寫，強調學用結合，并把茶湯品鑒作為編寫的重點。

表3 中國農業出版社《茶葉審評與檢測》教材目錄

校本教材具有以下特點：第一，審評內容根據六大茶類的茶湯品鑒進行項目化，改變了高等教育教材中原有的闡述思路。全書分為七章(見表4)，其獨特之處是編者通過茶葉的分類、茶葉品質的高低，以及品質形成的原因來講述六大茶類的審評技術，使學習者更加清晰每一類茶的評鑒方法和原理，從而掌握評茶的知識和技能。第二，為了讓學生更容易識記審評術語，編者將其知識點分散穿插在不同的章節(茶類)中進行講授，理論知識梯度小、難點分散，利于學生消化。例如：對茶葉的品質特征識別的編寫，原教材是從干評與濕評兩個方面進行鑒別的，新教材把茶葉的品質特征細化為形狀、色澤、香氣、湯色、滋味和葉底等6項(見表5)，這樣的改變使教材內容通俗易懂，符合中職學生的認知水平。第三，重組教材內容，將晦澀難懂的理論知識與生動有趣的技能實操有機結合。新教材每章設計了4～6節的理論學時和8～10節的實操學時，弱化了學科知識的系統性、完整性，抓住了中職學生實操能力強的特點。

表4 《茶湯品鑒》校本教材目錄

表5 茶湯品鑒校本教材目錄——以綠茶為例

2.3 采用多元化的教學法，激發學生學習熱情

識記審評術語是掌握審評技術的前提，同時也是該課程的教學難點。所以，教師不能照本宣科，需要不斷更新教學的思路和方法，采取多元化的教學方法來激發學生的學習熱情和提升學習效果。

2.3.1 課堂教學采取行業競賽式實訓教學方法

本課程參照“中華茶奧會”中的“品飲茶藝競技”項目，將“品飲茶藝競技”比賽規程引入課堂教學中。品飲茶藝競技貼近人們生活化的飲茶習慣，實踐性較強。該比賽項目綜合考核了學生關于茶席布置、沖泡技藝和茶葉審評的知識和技能，也融會了茶藝表演、茶藝概論和茶湯品鑒等多個課程的綜合應用。對競賽教學方法的運用，顯示出教師對于茶行業用人標準的深刻理解，是把行業標準內化到實際教學的過程。品飲競技的形式是從辨別干茶開始，然后在規定時間內選擇要用的茶具、背景、音樂等素材，進入比賽場地后根據選用茶具布席，營造品茗環境與氛圍，最后根據所選茶類進行實際沖泡操作2次，沖泡給評委品鑒，沖泡的過程需要就茶具的選擇、沖泡手法、茶葉品質特征、茶湯口感等進行描述。比賽時間不少于10分鐘，不超過15分鐘。學生通過情景模擬備賽，不知不覺間將學過的知識和實操技術加以融會貫通。為了操作準確、表述到位，學生也會積極記憶審評用語；模擬競賽過程中所遇到的難點，也可以通過小組商討來解決。如此一來，以賽促學，課程的趣味性得以提升，學生的積極性得以提高，扭轉學生對于該課只注重死記硬背的刻板印象，最重要的是提升了學生進行茶葉審評的實操能力。

2.3.2 采用項目教學法，課程內容模塊化

課程按照六大茶類進行項目化教學，講課的順序按照茶葉的發酵程度從輕發酵到重發酵。每個茶類的項目教學包括了制茶工藝知識的重溫、沖泡技藝的訓練、茶葉外形和內質的鑒賞等內容，既符合制茶、泡茶、品茶的邏輯規律，也符合學生的認知特點。學生按照項目來學習，能較好地消化每一種茶類的知識，不容易混淆。與此同時，考慮到學生日后的工作需要，品鑒課程的教學要融入茶葉營銷的知識，在品鑒基礎上要求學生根據茶葉品質特征，結合客戶的喜好來掌握六大茶類和名優茶品的銷售技巧。這樣，課程教學有的放矢，學生能夠學以致用，極大提升了對課程的學習興趣，達到預期教學效果。

2.3.3 采用任務驅動教學法，模擬崗位工作模式

任務驅動教學法適用于實踐性、操作性較強的課程教學。教師根據教學目標布置任務，以中秋普洱茶推介會為例，教師首先創設主題推介茶會的工作情境，要求學生通過了解客戶需求，來推薦不同等級的普洱茶。首先，學生需要明確任務目標，小組選出店長與店員，店長帶領店員進行任務的分工和協作。其次，根據中秋主題茶會選擇檔次不一的普洱茶，進行品鑒比較。并以普洱茶的審評術語為基礎撰寫推介稿，為客人推薦合適的茶品。最后是評價環節，主要是對普洱茶品質特征描述的準確性、推薦茶品的合理性、銷售技巧的適用性等因素進行整體評價。

任務設計緊扣應用性原則，既能激發學生的學習熱情，也能加深學生對審評術語的理解和掌握,能夠解決今后在工作中遇到的銷售問題。這種以小組為單位的學習方式，使學生更好地明白了企業的工作模式，既鍛煉學生的動手能力又鍛煉了他們的合作意識和溝通能力。采用任務驅動法，有效地引導學生在小組探究、自主學習、師生互動中掌握知識，提高其實踐能力。

2.4 課程學習效果評價

趙文平(2021)指出職業教育專業課程評價主要包括學習效果的評價和對專業課程本身的評價[5]。學習效果評價主要是衡量學生學習完該門專業課程之后的情況；課程本身的評價主要是對課程本身的質量進行考查。研究從以學生為中心的角度出發，積極探討“茶葉感官審評”課程的學習效果。

課程原本設定以培養學生掌握茶葉品質鑒定方法為目的，以學生考取初級評茶員為成果性考核指標。然而茶葉品質識別能力是以學生能否通過初級評茶員考核來判斷的，屬于硬性成果，相對單一。學習評價還應該結合軟性成果，包括學習體驗、自我調節學習的能力、自我評價的能力，以及探索問題、解決問題等綜合能力的評價，以適應學習者的全面發展[6]。課改把考評體系從原有的“平時作業+學期末考試”的形式調整為“平時作業完成情況(占30%)+校企家評價(占30%)+平時課堂表現(占20%)+學期末考試(占20%)”。其中作業完成情況評價是考查學生完成作業的準時性、準確性、完整性；校企家評價分為三部分，包括學校教師評價、企業大師評價和學生家長評價。教師主要考核的是學生的茶葉評鑒知識掌握度、課堂表現力。企業大師評價主要考核的是學生對于知識的靈活運用程度和解決實際問題的能力。2017—2020年期間，該課引入了“大師進課堂”模式，邀請高校專家、企業制茶大師進入課堂中授課，并對學生的課堂表現、小組匯報、推薦技巧等方面進行評價。家長評價是本次課改的另一種嘗試。學生泡茶、評茶作業邀請家長評分，家長對學生沖泡的技術、伺茶的態度、茶湯的滋味等進行評價。多元評價方式的引入，使得該課評價體系更立體、更全面。

課程于2017—2020年期間實施教學改革，在課程改革的探索中已形成比較多元的教學方法，教學成效顯著。研究以茶藝專業14、15、17級3個年級的學生以及部分選修課學生為調查對象，對教改的效果進行調查。此次調研于2019年11—12月進行，一共發放問卷112份，回收111份，有效問卷103份，有效率92%，見表6。

表6 茶藝專業與選修課學生教改體驗情況

本次調查表分為三部分，其中選擇題10道，填空題1道，是非題3道。下面就課程改革的相關問題進行分析：

問題一：你認為“茶葉感官審評”課程是怎樣的課程？

A有趣，吸引人的 B單調，無聊的

C有用的 D難度大，不易理解

圖1顯示，56%的學生認為學習“茶葉感官審評”課程是非常實用的，26%學生認為課程是有趣而吸引人的。

圖1 學生對“茶葉感官審評”課程的想法

問題二：對于“茶葉感官審評”課程，你喜歡哪一種教材？

A高校教材 B中職校本教材

圖2顯示，學生喜愛使用校本教材是高校教材人數的4倍，說明學生相對能接受校本教材。結合提問1和2，可以發現學生有學習評茶的決心，但擔心難度太大。所以校本教材的開發可以解決這一問題，值得推廣。

圖2 中職學生對于教材使用的偏好

從表7中可以看出該課程進行教改前后的變化。成績方面，1711班比1611班有了很大的進步。所以教改不僅提高學生的專業評茶技能,還提高學生的自信心。

表7 教改前后的成績變化

本次調查的結果顯示了學生課改后的幾點變化：

第一，創新的教學方法，提高了學生的學習積極性。課改前，學生對于復雜的課程普遍心生畏懼，抱著“肯定學不懂”的放棄心態進入課堂，學習興趣低。教改后，結合校本教材與競賽式的教學方式，引導學生分小組合作，將理論知識與實操相結合，關注每一個知識點，幫助學生克服“專業術語枯燥難記”的畏難心理，學生上課精神集中，課堂氣氛較好。教師靈活運用教學方法，最大限度地激發學生的學習動力和專業興趣。

第二，實用的課程標準與貼切的校本教材，使學生的專業評茶能力得到提升。課改前，學生被動地記憶教師示范的動作，對茶葉審評的各種操作缺乏理解，不能有效鍛煉學生的評茶能力。教改后，校本教材的使用能夠讓學生更加明白茶葉品質特征形成的原理。課標的修訂，增加了課程的實操學時，強化了學生的動手能力。部分優異的同學還獲得了獎項，例如：在2017、2018年，茶藝班一共有12位學生代表學校分別參加第四屆、第五屆中華茶奧會，其中品飲競技項目獲得一、二等獎的佳績。

第三，多元的評價體系，使得學生更加透徹地了解自身優點與不足，使他們學會自我監控、自我反思，真正成為學習的主體[7]。課改前，教師依據期末紙質考試卷來判斷成績，缺乏過程性評價，導致學生往往不重視平時積累，成績上不去，技能提升程度有限。課改后，課程考核均強調以學生為主，形成了企業、家長和教師等多元化的評價模式，學生的自主學習能力有所提高，其溝通能力、語言表達能力也得到鍛煉和提升。而教師則可以通過多方評價獲取學生的學習反饋，更加全面地發現教學中存在的問題，以促進教師的“教”和學生的“學”。

3 結語

綜上所述，課程教學改革的目的是提高課程與人才社會需求的契合度。將課程標準修訂、校本教材撰寫、教學方法創新、課堂評價完善視為“茶葉感官審評”課程教改的策略，可以提升學生的茶湯品鑒和茶葉營銷能力。首先，課程改革要從社會需求的調研開始，及時修訂課程目標；其次，依照學生的認知規律來編寫校本教材；再次，大膽創新教學方法，設置以學生為中心的課程評價模式，層層推進對學生審評能力的培養，提升其就業的競爭力。經過課改實踐，基于課程編制論的教學改革效果是顯著的，可以為中等職業教育其他專業的課程改革提供借鑒。