大千風味菜肴菜名文化內涵及翻譯策略研究

◇內江師范學院外國語學院 胡鴻穎 陳麗英 宋卿玲 鄒彩蕓 賀亞男

大千風味菜肴作為大千文化及內江地域文化的重要組成部分，蘊涵著豐富的文化意味和歷史典故。為了助推大千文化國際化傳播，推廣內江地域文化，提升內江文化知名度，本文從大千文化和內江地域文化出發，采用直譯、意譯的翻譯策略，結合中式菜肴翻譯命名特點，對大千菜肴菜名進行英譯，旨在使英譯后的大千風味菜肴既能反映菜肴原料和烹飪方式，也能彰顯內江特色文化和風土人情，從而講好大千故事，傳播內江聲音。

1 引言

隨著中國經濟飛速發展，國際地位不斷提升，大批外國友人來到中國參觀旅游，品嘗中國美食，在吃中了解各地本土文化和中國文化，因此，對地方美食的翻譯就顯得尤為重要。近年來，我國在川菜上的翻譯有一定的成就，但對于大千菜肴的翻譯卻仍處于空白狀態。大千菜肴是國畫大師張大千創作的菜系，作為川菜中的一部分，不僅具國畫大師張大千嘆為觀止的繪畫藝術特色，更具有四川特色還具內江地方特色。本文采用合理的翻譯策略對大千菜肴進行翻譯研究，以達到傳播內江本土文化，旨在讓更多的人認識內江，了解內江文化，從而促進內江經濟和文化發展。

2 大千風味菜肴的文化內涵

中國自古民以食物為天，中國菜肴自古以來備受重視。菜品選料講究就地取材，制作講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一。不僅如此，中國菜肴派系繁多，融合了地方燦爛的文化，繼而形成了具有地方風味的菜肴。大千菜肴是眾多地方特色菜肴之一，是張大千在四川內江飲食、文化和懂吃會做的父母的影響之下，將繪畫藝術與飲食藝術相聯系，兩者相輔相成，最終造就的一系列大千風味菜品。它既是張大千繼繪畫和書法之后的第二張名牌，也是其家鄉內江的名牌，所以大千菜肴不僅僅是簡單的菜品，更是大千藝術和內江地域文化的象征。

2.1 大千菜肴中的內江地域文化

（1）沱江文化。沱江發源于川西北九頂山，流經地處四川盆地中心的內江，穿梭在川中丘陵地帶。依靠著沱江水，內江土地豐腴，水源充足，養育了內江一方人，創造出獨具內江特色的沱江文化。在沱江文化中，具有河鮮特色的菜系—小河幫川菜最為矚目。而在味重及層次感豐富的小河幫川菜中，內江的大千菜肴地位突出，其中最具代表的菜肴則是大千干燒魚和大千櫻桃雞。

大千干燒魚，聞其名，便浮現沱江鯉魚躍出水面、漁民乘著船撒網、內江纖夫喊著川江號子拉船，契合“萬斛之舟行若風”的繁忙景象。在制作過程中，對魚的處理十分簡單，只需在魚身兩面斜割幾刀，進行烹飪，這種極簡的烹飪方式，正適合早年間忙于河上作業的內江人。從菜味上看，此菜咸鮮味辣，佐料泡椒、豆瓣醬的咸融入魚肉的鮮味之中，給從事體力勞動工作的漁民及纖夫帶來了體力上的補充，也滿足了他們味覺上的享受。這種簡單的烹飪方式以及咸鮮味辣的特點一直沿用至今，正體現著沱江文化的傳承。

大千櫻桃雞，初聞菜名可能會讓食客誤認為取材雞肉，但其實則為水陸兩棲生活的田雞，主要棲于池塘、河岸草叢及稻田中。內江田地受沱江灌溉，田水流動、水質干凈，且河岸的淺灘區雜草叢生，適合田雞生長，取材方便，故張大千創菜之時選取的是田雞大腿。此菜烹飪時，將田雞塊配以辣椒、辣醬豆瓣、胡椒粉等，翻炒之后，田雞腿色如緋紅櫻桃一般，故取名為大千櫻桃雞。

（2）內江“甜城”文化。相傳，內江的蜜餞在唐代就成為了皇家貢品。明代末年，起義軍領袖李自成拜會張獻忠，在張獻忠內室見一盤佐茶食品，色澤鮮亮，異香撲鼻，櫻桃脯鮮紅似火，橘餅嬌艷似陽，天冬潔白似玉，蓮藕片片如雪。李自成詢問后便知這是盛產于內江的蜜餞，不由稱贊道：“此物可稱得上世間最精妙的糖制食品，內江真乃甜城也！”自此，內江便擁有“甜城”美譽之稱。“甜城”之甜除了蜜餞還有甘蔗。在公元8世紀，內江就開始了制糖。在康熙年間，手工制糖的作坊如雨后春筍般散布內江，糖業生產也擴展到了沱江上下。至光緒末年，甘蔗種植由沱江推廣到全省120多個縣，內江的糖坊就有1400多家，甘蔗種植面積達到20多萬畝，年產糖量更是達到7000多萬斤。

蜜味蛋泥與蜜味湯圓是大千菜肴中最具蜜味特色的，這兩道菜將蜜餞分別充分融入蒸蛋與湯圓中，給人一場味覺盛宴。蜜味蛋泥取材雞蛋，配以內江蜜櫻桃、橘餅、天冬、瓜元、蜜棗，充分將蛋泥甜香與蜜餞芳香結合，爽口不膩，深受甜食愛好者的喜愛。湯圓有著合家團圓之意，吃湯圓則是中國佳節的一種習俗，不同地區也有不同風味。在內江，當地人則以蜜餞為餡，嵌于濕糯米粉中制成湯圓，爽口的糍糯融合蜜餞的甜，這正是游子思念家鄉的蜜味湯圓。在菜名上，這兩道菜皆選用了“蜜味”二字，突出了味覺上的享受，讓人聞其名便聯想到甜城；在選材上均選用了內江盛產的蜜餞，彰顯著內江居民生活充滿著甜蜜的味道。

2.2 大千菜肴中的大千藝術

（1）青年張大千。青年時期張大千在創作的繪畫以清新俊逸著稱。此時的張大千處于繪畫探索階段，遍臨古代大師名跡，幾近亂真。現今許多博物館都藏有他的逼真仿作，如華盛頓佛利爾美術館收藏的《來人吳中三隱》，倫敦大英博物館收藏的《巨然茂林疊嶂圖》等。青年時期的張大千對自我臨摹要求甚高，又因受到滬、蘇、浙、皖等地濃郁文化氛圍的烘染，使其繪畫簡單卻富有詩意,清新飄逸，色彩樸素，這些特點及其繪畫態度都融入到了大千菜肴的烹飪過程及菜肴意境之中。

清湯腰脆，此菜對刀工要求精準，需將豬腰除去腰騷，割成十字花紋，改為長形方塊。如此精準的刀工，需要反復磨練，才可做到每片豬腰的大小一致，紋路美觀協調，而這耐心磨練技藝的精神，可在瞞過收藏家和鑒定家，甚至被納入博物館收藏范圍的大千仿畫中領略到。

清蒸晚松，取名講究，菜品以清、鮮為著，原材料取于色清味白的黃秧白菜心，加以如水的清湯，可謂由內至外散發著清新之氣，宛如張大千《金荷》中清雅不俗、隱逸絕塵的荷花，也彰顯了張大千不向世俗低頭的個性以及其繪畫理念—“中國畫重在筆墨，而畫荷是用筆用墨之基本功”相契合。

（2）中年張大千。中年時期，張大千繪畫特點轉為瑰麗雄奇、蒼深淵穆。張大千在早年不僅仿古學習提高繪畫技藝，也身體力行，廣游名山大川，寫出“老夫足跡半天下，北游溟渤西西夏”的名句。在游歷中所見自然奇觀，給張大千許多靈感，造就了其氣勢宏偉的繪畫風格，又因受臨摹敦煌壁畫的影響，繪畫色彩轉為艷麗。這繪畫特點的轉變也使得菜色艷麗、命名雄偉的大千菜肴面世。

珊瑚肉丸，菜色紅艷，取材胡蘿卜，刮為茸泥，配以豬肉，炸燒烹制，菜色如紅珊瑚，這紅艷的色彩與張大千驚才絕艷的《紅拂女》相呼應，此菜的紅火之色也呼應了張大千仕女畫技藝的承古出新，達到一生創作仕女畫的最高峰。

什錦拉面，別稱江山無盡，面條置于湯水之中，宛如山川相間的勝景，再配以熟豬肉、冬筍、冬菇、番茄什錦配料，恰如張大千畫作《江山無盡》中的點綴的景物。小船隨著蜿蜒的水流，穿過綿延的山脊流向遠處的地平線，駛向遠處的村落，岸邊兩位高士欣賞著河畔風光，屋邊翠竹環繞，宛若世外桃源，而這世外桃源盛于食客碗中。

（3）晚年張大千。晚年時期，張大千的繪畫藝術超越師古、師自然而直抵師心的階段，回歸簡單質樸的國畫，多采用潑墨，氣質淳化，格高而思逸。潑墨、潑彩、潑寫兼施，青藍黑灰各種色彩融合在一起，配以精致的工筆，虛實結合，可謂驚世的視覺盛宴。而菜的內涵和原料顏色的碰撞則是張大千呈現在菜肴中的視覺盛宴。

大千養身湯，取材仔雞肉、核桃仁、花生仁等簡單原材料，一經搭配，便造就滋補強身、益智健腦的湯菜，可謂簡單質樸又不乏深厚底蘊。這種簡單而又意無窮的內涵恰是張大千《黃山文筆峰》的縮影，將簡單的山石和松樹布局在紙上，氣質淳化而兼具蒼深渾穆，通幅墨色清新，變化無窮，仿佛是從心所欲地繪就此畫，而這隨心所欲的搭配最終也蘊含在大千養生湯之中。

冬菜肉末，此菜中冬菜的暗綠、肉末的暗紅、辣椒的紅以及四季蔥的綠，所呈現的顏色碰撞使人仿佛看到了張大千的《潑彩朱荷》，墨色交融，在泥金絹上縱橫揮灑，繪就大膽而嚴謹的朱荷映日圖，既有荷花的高雅，又具古典藝術底蘊中獨特的氣息。

3 大千風味菜肴菜名翻譯策略

中國菜肴品類繁多，原料多樣，做法復雜，對于菜肴翻譯方法也較為零碎，對菜肴名稱的誤譯會導致讀者的誤解甚至畏懼心理。所以在翻譯大千風味菜肴中也應注意此類問題。

3.1 直譯法

直譯，是指翻譯時既保持原文的內容，又保持原文的形式和風格。在對菜名進行翻譯時可在不違背譯文語言規范以及不引起錯誤的聯想的條件下，在譯文中保留菜名的比喻、形象和民族及所蘊含的地方文化等。對于采用直譯方法進行翻譯的菜品，可以使讀者通過翻譯后的菜名清晰地了解到菜品的獨特風味、原材料、烹飪方式。

（1）大千干燒魚（Dry Fried Carp，Daqian Style）。這是一道經典的川式傳統名菜，系國畫大師張大千獨創的招牌菜、家傳菜。為了使譯后菜名既宣揚大千文化，又突顯內江特色,故采用直譯法。烹飪這道菜品的原料需要鮮活鯉魚，烹飪方式則采用干燒的方式，基于此，可采用“烹飪方式+主要原料，創始人style”的格式進行譯制，故可將大千干燒魚譯為“Dry Fried Carp，Daqian Style”，此種譯法是由“四川辣子雞 Spicy Chicken,Sichuan Style”的翻譯方法歸納總結而來。這種直譯方法可使英語國家的民眾能直觀地明白這道菜肴所用食材、烹飪方式，以及其獨創性。可采用此種譯法的大千風味菜肴還有大千雞塊（Stir-fried Chicken Piece,Daqian Style）、大千紅燒大肉（Braised pork in Brown-sauce,Daqian Style）、大千丸子湯（Meatball Soup,Daqian Style），譯后的菜名形象具體，使菜名更具大千文化特色，又不失原中文名稱的韻味和特點。

（2）蜜味湯圓（Sweet Glue Pudding）。湯圓是中國傳統著名小吃，全國各地的湯圓具有不同特色的風味，大致可分為甜、咸兩種。以“甜城”著稱的內江，喜好以甜為主的湯圓。因而作為內江人的張大千，獨創了屬于內江本土風味的蜜味湯圓。內江盛產糖類、蜜餞，這便是大千蜜味湯圓的獨特之處。譯者將菜名進行直譯，直接翻譯湯圓對應的英文即可。值得注意的是，湯圓的英譯名有兩種形式，分別是“dumpling”、“pudding”,而dumpling還可表示餃子、餛飩之意，為使目的語民眾更能區分蜜味湯圓的獨特之處，則選用pudding更為貼切，故蜜味湯圓譯為“Sweet Glue Pudding”。采用這種方法，可將特色菜肴作為內江的名片，促使讀者了解內江的文化和特色，達到了宣傳內江本土文化的目的。

（3）泡菜燒魚（Fried Fish with Paocai）。大千先生經常到民間作畫，一次到民間作畫期間偶然嘗得泡菜燒魚，深感美味，加之大千先生對美食的熱愛和追求，他在現有的泡菜燒魚做法上稍加變動，制成具有大千風味的泡菜燒魚。翻譯此道菜名采用“做法+主料+配料”的方式，此種譯法是由“干炒牛河Stir-Fried Rice Noodles with Beef”的譯名方式推導得出，則“泡菜燒魚”譯后名為“Fried Fish withPaocai”。這道菜的翻譯方法與大千干燒魚的譯法相似，二者譯后名均體現了菜品原材料和烹飪方式，但對于“泡菜”的譯法值得我們注意。經查找相關資料后發現，泡菜可譯為pickle、kimchi，而在2020年11月，中國四川的腌制泡菜已經取得國際標準化組織認證，并將其英文名更改為“Paocai”，這里直接選用拼音翻譯的方式，保留了四川泡菜原汁原味的氣息，使其更具四川本土特色，也從側面彰顯了漢語的國際地位正與日俱增。

3.2 意譯法

意譯法指忠實原文內容，不拘泥原文的結構和修辭的翻譯方法。它一般根據原文的大意來翻譯，不需要過分注重細節，但要求譯文自然流暢。中國飲食文化源遠流長，由于各地的差異性，各類菜肴所蘊含的文化內涵大不相同，因此在進行翻譯只靠直譯，有時不能完全體現出菜品的意蘊，所以在翻譯此類菜品時我們可采用與直譯法相對的意譯法來進行翻譯。

（1）六一絲（Stars Twinkled Around the Moon）。六一絲其實并非大千先生的自創菜肴，它是大千先生在六十一歲生辰時，僑居日本籍的川菜烹飪大師陳建民特為大千慶生而設計的一款菜式，取用綠豆芽，魷魚絲，青黃瓜，辣椒絲，金針菇，醬瓜加上火腿，將這六素一葷的原料進行清炒后裝入一盤，極具“眾星拱月”之特色，暗合張大千先生六十一歲生日吉祥，后被大千先生收錄進大風堂菜單中，成為大千風味菜肴的特色菜之一。陳建民被日本人視為“日本的川菜始祖”,他年輕時曾為張大千的私廚，經過大千精心培養和調教，廚藝譽滿全球，所以大千先生對他來說算得上是烹飪上的良師，照亮人生之路的星辰。作為大千風味菜肴中的特色菜，如果我們將“六一絲”直接翻譯成“Shred Sixty-one”，未免容易讓人理解成“切成六十一塊”，會讓人摸不著頭腦。所以在翻譯這種想象力較為豐富的菜名時,表達不應過于直白,否則容易讓食客產生疑慮,我們不妨對其進行大膽創新，將翻譯側重放在其原料“六素一葷”的搭配結合所呈現的“眾星拱月”效果上來，將其意譯為“Stars Twinkled Around the Moon”，其中“一葷”火腿絲就是被圍繞的“月亮”，“六素”就是圍繞“月亮”的“星星”，色澤亮麗，交相輝映，呈現出屬于大千風味菜肴的特色。

（2）清蒸晚松（Real Flavor of Life）。“清蒸晚松”即“清湯白菜”，又稱為“開水白菜”，是四川高級清湯名菜之一，也是國宴上的一道精品。相較于常見的對其“開水白菜”的叫法，張大千先生作為人文藝術家，熟知中國傳統文化之精髓，他引用了李時珍在《本草綱目》中的注釋：“白菜性松，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰‘松’”，以其烹飪藝術家的手法，賦予了這道菜格具風雅之名：“清蒸晚松”，其中的“晚松”，指的是有著松樹之操的白菜，性簡潔卻不失高雅。此道菜品與他早期在繪畫上的風格不謀而合，簡單樸素卻別具風味。若使用直譯容易讓外國食客產生誤會。所以我們不妨將重點置于菜品的內涵，該菜肴經過長時間的熬制，各種滋味相互交融，最后卻以“白開水”的姿態來呈現。看似平淡，實則內藏玄機，就像薄霧籠罩的遠山，看似清淺悠遠，里面卻藏著萬千風味。正如人生歷經輝煌坎坷，絢爛最終歸于了平淡，喧囂最終歸于了沉寂。所以我們將其翻譯成“Real Flavor of Life”。正如大千先生所說：“淡雅中品真味，清白間顯神韻”，與中華民族一貫所奉仰的“平淡無為，無為勝有為”的道家人生哲學思想所貼合。

（3）江山無盡（Jiangshanwujin,Assorted Lamian Noodles）。大千先生中年時期在西北敦煌臨摹石刻時非常喜愛吃拉面，于是他運用自己高超的烹飪技術自創了一份什錦拉面。由于面條的質地柔滑，什錦餡料使用了熟豬肉、熟火腿、冬筍、冬菇、水發海參、口蘑、黃花木耳、番茄等一系列食材，加以精心烹飪而成，拉面色澤鮮艷，搭配恰似他的名作《江山無盡》，于是大千先生將這份什錦拉面取名為“江山無盡”。大千先生一生創作了不計其數的國畫藝術珍品，“江山無盡”極好地體現出了他將國畫藝術融入菜品烹飪創作之中，他用繪畫的藝術來創作菜肴，又用菜肴蘊含的藝術來豐富創作國畫的靈感，這是大千先生畢生追求的藝術境界。

在翻譯此類想象豐富，意韻深厚的菜肴時，如果只取用其食材和做法，將其翻譯為“Assorted Lamian Noodles”，會讓此道菜肴變得普通且失去了原有風味。我們不妨使用漢語拼音，再對其加以注釋，將其翻譯為“Jiangshanwujin：Assorted Lamian noodles”)，不僅直接點明了把菜名的中文拼音以及菜肴的內容，還直接呈現出了該菜肴所蘊含的文化以及藝術內涵，在一定程度上激發起食客的獵奇心理。

4 結束語

隨著全球化的不斷推進，國家大力發展“一帶一路”戰略和提倡中國文化“走出去”。豐富多元的飲食文化是中國文化的重要組成部分，也是很多海外受眾認識中國的第一道窗口。本文通過挖掘大千風味菜肴豐富的文化底蘊和歷時典故，積極推進大千文化以及內江地域文化國際化傳播，為提高內江文化知名度做出貢獻。但由于時間有限，本文所闡述的翻譯策略種類較少，其他策略還待進一步研究。