自組裝磷酸化卵白蛋白/β-胡蘿卜素乳液的構建及緩釋特性研究

張麗娜，熊舟翼，熊漢國*，夏長興

(1.華中農業大學 食品科學技術學院，武漢 430070；2.武漢農業科學技術研究院農產品加工中心，武漢 430200;3.湖北金碾王食品科技有限公司,武漢 430100)

生物活性脂質，如類胡蘿卜素、脂肪酸和天然抗氧化劑，被廣泛用作各種食品的活性成分。β-胡蘿卜素(β-carotene, BC)是一種主要的類胡蘿卜素，在食品中作為天然著色劑和抗氧化劑發揮著重要作用[1]，特別是可以預防癌癥、心血管疾病、肌肉退行性改變、白內障等一系列疾病[2]。然而，β-胡蘿卜素不溶于水，在室溫下因其結晶形式而弱溶于油，此外，β-胡蘿卜素對氧、熱和光敏感，進一步限制了其在食品工業中的應用[3]。為了解決這個問題，β-胡蘿卜素經常被加入水包油乳液中，以改善其水分散性、化學穩定性和生物利用度。

卵白蛋白(OVA)是蛋清中含量最豐富的蛋白質，由385個氨基酸組成，其中一半以上是疏水性的且埋藏在蛋白質結構中，在食品加工中用作乳化劑、發泡劑或膠凝劑[4]。然而，酸性或多離子體系等特殊的加工條件限制了OVA的乳化性能[5]。蛋白質的磷酸化參與調控生物體內的許多重要生命活動。在食品領域，磷酸化是一種重要的蛋白質修飾方法，通過磷酸化共價修飾，可以有效提高食品蛋白質的功能活性[6]。蛋白質磷酸化可以增加蛋白質的負電荷基團，降低蛋白質的等電點，從而顯著改變蛋白質的功能性質。已有研究表明，蛋白質的磷酸化修飾能有效改善發泡性能、乳化性能、溶解度[7]。磷酸化蛋白納米顆粒，如乳清蛋白[8]和蛋清蛋白[9]在顆粒穩定性和藥物輸送特性方面表現出了優異的性能。基于此，我們推測磷酸化修飾是改善OVA納米乳液功能性質的一種合理手段，P-OVA納米乳液是一種新型的食品級β-胡蘿卜素包埋系統。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋：購于武漢中百超市；聚乙二醇8000(PEG 8000)：默克化工技術(上海)有限公司；中鏈甘油三酸酯(MCT)：國藥集團化學試劑有限公司；β-胡蘿卜素(96%)：上海源葉生物科技有限公司。實驗中使用的其他化學品均為分析純，由國藥集團化學試劑有限公司生產。

1.2 設備與儀器

高速剪切分散均質機 寧波新芝生物技術有限公司；AG-22331型臺式離心機 德國艾本德股份公司；NEXUS-470型傅里葉紅外光譜儀 美國梅特勒-托利多公司；馬爾文電位粒徑測定儀 英國馬爾文儀器有限公司；M-110L型高壓微射流儀 美國安捷倫科技公司；FV3000型激光共聚焦顯微鏡 日本Olympus公司；HR-3型多功能流變儀 美國TA公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 卵白蛋白的制備

參考Xiong等[10]的方法并進行適當簡化。取新鮮雞蛋使用分蛋器將蛋清和蛋黃分離，并收集蛋清液。將蛋清液與兩倍體積的去離子水混合稀釋，并用1 mol/L HCl調節蛋清稀釋液pH至7.5，在蛋清液中加入質量分數為15%的PEG 8000，用磁力攪拌器在4 ℃攪拌2 h使其混合均勻，然后在低溫冷凍離心機中離心15 min(10 000 g，4 ℃)。離心后的上清液在4 ℃靜置12 h，直到溶液分層。將分層后的沉淀除去，將上清液再次離心15 min(10 000 g，4 ℃)。將離心后的上清液冷凍干燥48 h，將凍干粉末在-80 ℃的冰箱中保存備用。

1.3.2 卵白蛋白的磷酸化

將4%(質量與體積比)的STPP溶解在OVA溶液(20 mg/mL)中，溶液用1 mol/L HCl或NaOH調節pH至6.0，然后將溶液在50 ℃恒溫加熱2 h。反應混合物保持在4 ℃透析48 h，以2 L去離子水為底物，每4 h更換一次。然后冷凍干燥，將P-OVA干粉于-80 ℃保存，待進一步分析。

1.3.3 熱處理磷酸化卵白蛋白

將質量分數為1%的P-OVA凍干粉末溶解于去離子水中，溶液用1 mol/L HCl或NaOH調節pH至7.0，將溶液在低溫冷凍離心機中離心30 min(8 000 g，4 ℃)。將離心后的上清液過濾，除去任何痕量的不溶物，隨后將蛋白溶液采用65 ℃水浴加熱0，6，12，18，24 h，然后在流動自來水中冷卻并放在4 ℃的冰箱中。將不同時間熱處理后的樣品分別標記為P-0、P-6、P-12、P-18和P-24。

1.3.4β-胡蘿卜素乳液的制備

稱取一定量的β-胡蘿卜素溶于中鏈甘油三酯(MCT)中，將其配制成濃度為0.1%(質量比)的β-胡蘿卜素溶液作為油相，P-OVA自組裝聚集體樣品冷卻作為水相，控制油和水的體積比為1∶9，使用高速分散器在10 000 r/min的轉速下均質3 min，此時得β-胡蘿卜素粗乳液。然后將粗乳液用高壓微射流儀在9 kpsi的壓力下均質處理3次。

1.3.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)

參考文獻[11]的方法并稍加修改。安裝夾心式垂直式電泳槽，制備5%濃縮膠和12%分離膠。樣品處理：將待測樣品用去離子水溶解成濃度為5 mg/mL的溶液，取10 μL樣液和上樣緩沖液混合于200 μL離心管中，在沸水中加熱5 min，待冷卻時點樣用。凝膠電泳于恒壓模式下進行，濃縮期間電壓設置為80 V，達到分離膠后，電壓調至120 V。電泳結束后，將膠放入固定液(50%乙醇和10%冰醋酸)固定30 min，取出放入染色液中(0.25%考馬斯亮藍)染色1 h后用脫色液(甲醇、冰乙酸、去離子水的體積比為2∶2∶9)脫色，更換脫色液直至條帶清晰、背景色完全褪去，最后使用凝膠成像系統進行拍照。

1.3.6 磷酸化卵白蛋白紅外光譜

參考文獻[12]的方法并稍加修改。用紅外光譜儀采集OVA和P-OVA的FT-IR光譜，每個樣品的紅外光譜圖在波長400～4 000 cm-1范圍內由64次掃描疊加而成，儀器分辨率為4 cm-1，樣品與溴化鉀(KBr)的質量比為1∶100，并以KBr為背景對每個樣本進行背景掃描。

1.3.7 粒徑和粒徑分布圖的測定

參考文獻[13]的方法并稍加修改。使用馬爾文納米激光粒度分析儀(Malvern,UK)分別測量O/W Pickering 乳液的平均粒徑、粒徑分布圖以及多分散指數(PDI)。使用的MCT和水的折射率分別為1.440和1.333。首先，將乳液稀釋至濃度為0.5 mol/L，然后將溫度設為25 ℃，循環10次，每個樣品獨立測量3次。

1.3.8 Zeta電位的測定

參考文獻[13]的方法并稍加修改。使用馬爾文納米激光粒度分析儀(Malvern,UK)分析Zeta電位，首先，將乳液稀釋成0.5 mol/L，然后將溫度設為25 ℃，循環10次，每個樣品獨立測量3次。

1.3.9β-胡蘿卜素乳液流變性質的測定

參考文獻[14]的方法并稍加修改。選用40 mm的圓形鋁平行板進行測試。測試前將樣品乳液置于Peltier板上，測量條件設置：間隙設置為1 000 μm，應變為1%，頻率設置為0.1～100 Hz，最后記錄樣品的儲能模量(G′)和耗能模量(G″)隨頻率變化的曲線。在剪切速率為0.1～100 s-1的條件下，測定Pickering乳液的黏度隨剪切速率變化的曲線。每個樣品獨立測量3次。

1.3.10β-胡蘿卜素乳液穩定性的測定

鹽離子穩定性：分別取8 mLβ-胡蘿卜素乳液于透明試管中旋蓋密封，向每個試管中添加相同體積不同濃度的氯化鈉溶液，鹽離子濃度范圍控制在0～100 mmol/L；溫度穩定性：分別取8 mLβ-胡蘿卜素乳液于透明試管中旋蓋密封，置于水浴鍋中在不同溫度(25～85 ℃)下加熱20 min，加熱完成后取出，立即用自來水冷卻，然后使用馬爾文納米激光粒度分析儀分別測量β-胡蘿卜素乳液的粒徑變化，將溫度設為25 ℃，循環10次，每個樣品獨立測量3次。

乳液中β-胡蘿卜素保留率的測定：分別取1 mL冷卻后的β-胡蘿卜素乳液于試管中，加入1 mL去離子水，隨后分別加入1 mL無水乙醇和3 mL正己烷，混合均勻，靜置20 min分層，使用注射器取出有機層。繼續用正己烷進行相同操作萃取剩余樣品直至有機層沒有顏色，合并有機相并定容，在450 nm處測其吸光值。β-胡蘿卜素的含量通過其有機相的標準曲線求得。標準曲線的繪制：精確稱取0.01 gβ-胡蘿卜素標準品，用正己烷定容至100 mL容量瓶中為1號樣液。取1號樣液1 mL，用正己烷定容至10 mL容量瓶中為2號樣液。在2號樣液中分別取0.5，1，2，3，4，5，6 mL置于容量瓶中，繼續定容至10 mL。將正己烷作為空白對照，使用紫外可見分光光度計在450 nm處測定吸光度，繪制出標準曲線。乳液樣品的β-胡蘿卜素保留率按照下式計算：

1.3.11β-胡蘿卜素乳液消化特性的測定[15]

1.3.11.1 模擬胃液

將2 g氯化鈉、3.2 g胃蛋白酶和7 mL濃度為37%的濃鹽酸溶解在1 L去離子中，將pH調至1.2即得模擬胃液。將樣品和模擬胃液按照體積比1∶1混合，用1 mol/L NaOH將混合物的pH調至2.5，置于37 ℃搖床中振蕩1 h，磁力攪拌器的轉速為100 r/min。

1.3.11.2 模擬小腸消化液

取30 mL胃消化液用1 mol/L HCl或NaOH將pH調至7，添加3.5 mL膽鹽溶液(5 mg/mL)、1.5 mL CaCl2溶液(5 mmol/L CaCl2,150 mmol/L NaCl)，調節混合溶液的pH為7.0，再添加 2.5 mL的胰脂肪懸浮物(1.6 mg/mL)，最終體積為37.5 mL，再將pH調節為7。使用pH-stat儀器將0.25 mol/L的NaOH溶液逐滴加入到消化體系中，使pH維持在7.0左右，持續2 h。

1.3.11.3β-胡蘿卜素乳液的微觀結構和粒徑

參考文獻[16]的方法并稍加修改。使用激光共聚焦顯微鏡觀察模擬消化過程中納米乳液的微觀結構。取30 μL乳液用10 μL尼羅紅溶液(0.01%溶于無水乙醇)染色，避光反應15 min后取樣觀察。尼羅紅的激發光譜和發射光譜分別為488 nm和520 nm。

1.3.11.4 體外消化過程中β-胡蘿卜素的緩釋特性研究

參考文獻[17]的方法并稍加修改。具體過程：每隔20 min取1 mL乳液，依次加入1 mL去離子水、1 mL無水乙醇、3 mL正己烷振蕩混合均勻，靜置20 min分層，取出有機層，再用正己烷萃取剩余樣品直到有機層沒有顏色，合并有機相并定容，在450 nm處測定其吸光值。β-胡蘿卜素的含量通過其有機相的標準曲線求得，β-胡蘿卜素消化過程中的轉化率是指消化后水相膠束的含量與消化前樣品中含量的比值。

2 結果與分析

2.1 卵白蛋白電泳圖

卵白蛋白電泳圖譜見圖1。

圖1 卵白蛋白凝膠電泳圖譜Fig.1 Gel electrophoretogram of ovalbumin

由圖1可知，上清液的SDS-PAGE電泳圖譜僅有1條清晰條帶，無明顯雜蛋白，且對應分子量在45 kDa左右，其主要成分對應為卵白蛋白。

2.2 磷酸化卵白蛋白紅外光譜

卵白蛋白和磷酸化卵白蛋白的FT-IR結構表征見圖2。

圖2 卵白蛋白和磷酸化卵白蛋白FT-IR結構表征Fig.2 FT-IR structural characterization of ovalbumin and phosphorylated ovalbumin

2.3 粒徑和粒徑分布圖

P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑和粒徑分布圖見圖3。

圖3 熱處理時間對β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑(a)和粒徑分布(b)的影響Fig.3 Effect of heat treatment time on the average particle size (a) and particle size distribution (b) of β-carotene emulsion

由圖3中a可知，由P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑為310.9 nm，自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑有所增加(平均粒徑相差57 nm)，這可能是因為熱處理會誘導O/W界面吸附的蛋白質展開，油滴通過疏水相互作用進一步聚集，導致液滴尺寸增大[19]。但是乳液整體平均粒徑小于400 nm，這是因為高壓微射流均質機提供更有效的液滴破碎(空化、剪切力和慣性力)和更高的能量密度，繼續加熱，β-胡蘿卜素乳液的粒徑變化不大，可能是由于高壓微射流的處理比乳化劑影響更大[20]。PDI通常用來評價樣品溶液的平均均勻性，經過熱誘導后P-OVA自組裝聚集體制備的β-胡蘿卜素乳液的PDI有所下降，表明其乳液比較均一。由圖3中b可知，P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液的粒徑分布范圍比較寬，而P-OVA自組裝聚集體乳液的粒徑分布圖是單峰且分布較窄，表明其分布均勻性增強，這可能是較大的Zeta電位引起的，靜電斥力阻止了液滴之間的聚集，增加了β-胡蘿卜素乳液的物理穩定性。

2.4 Zeta電位

不同加熱時間自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液Zeta電位見圖4。

圖4 熱處理時間對β-胡蘿卜素乳液Zeta電位的影響Fig.4 Effect of heat treatment time on Zeta potential of β-carotene emulsion

由圖4可知，由未加熱樣品P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液的電位絕對值為26.7 mV，隨著加熱時間的增加，乳液Zeta電位絕對值顯著增大，熱誘導12 h時，乳液電位絕對值達到最大，為31.42 mV，表明熱處理后自組裝聚集體結構發生改變，乳液蛋白分子表面電荷有所增加。研究闡明了Zeta電位絕對值的增加是顆粒的聚集所致[21]。具有較高Zeta電位的P-OVA自組裝聚集體表明蛋白粒子之間靜電排斥力較大，增加了β-胡蘿卜素乳液的穩定性從而抗聚集。

2.5 β-胡蘿卜素乳液的流變學行為

熱處理不同時間自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的動態頻率掃描和穩態剪切圖見圖5。

圖5 熱處理時間對β-胡蘿卜素乳液的儲能模量(G′)(a)、耗能模量(G″) (b)以及表觀黏度(c)的影響Fig.5 Effect of heat treatment time on storage modulus (G') (a), loss modulus (G") (b) and apparent viscosity (c) of β-carotene emulsion

由圖5中a和b可知，在0.1～100 Hz的整個頻率范圍內，隨著頻率的增加，所有β-胡蘿卜素乳液的儲能模量(G′)和耗能模量(G″)也隨之增加，表明乳液具有很強的頻率依賴性；同時任一振幅下，G′均大于G″，表明乳液均具有類似凝膠的特性，且在增加的應變振幅下沒有發生結構性破壞，形成具有穩定網絡結構的蛋白乳液。由圖5中c可知，所有乳液的黏度都隨著剪切速率的增加(0.1～100 s-1)而持續下降，表明乳液具有典型的假塑性行為。此外，由熱誘導P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的表觀黏度高于樣品P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液，這一結果表明熱誘導P-OVA自組裝聚集體構建的β-胡蘿卜素乳液通過形成納米網絡結構提高了體系的黏度，然而長時間的加熱(18～24 h)會破壞網絡結構，導致表觀黏度降低。Dickinson[22]指出增加乳液的黏度有利于提高其穩定性，因此，與樣品P-0穩定的乳液相比，P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液更穩定。

2.6 β-胡蘿卜素乳液的穩定性

2.6.1 鹽離子穩定性

鹽離子濃度對不同熱誘導時間的P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液平均粒徑的影響見圖6中a，不同離子強度對β-胡蘿卜素保留率的影響見圖6中b。

圖6 鹽離子濃度對β-胡蘿卜素乳液平均粒徑(a)和β-胡蘿卜素保留率(b)的影響Fig.6 Effect of salt ion concentration on the average particle size of β-carotene emulsion(a) and β-carotene retention rate (b)

由圖6中a可知，當NaCl濃度從0 mmol/L增加到100 mmol/L時，P-OVA納米乳液的平均粒徑從303.7 nm顯著增加到735.4 nm(P<0.05)，這可能是因為鹽離子的加入屏蔽了顆粒間的靜電斥力，從而增大了乳液的液滴尺寸，進而降低了乳液的穩定性[23]。然而，與未加熱樣品P-0穩定的乳液相比，P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素Pickering乳液粒徑變化較小，表明在相同條件下具有更好的抗高離子強度能力，這可能是因為熱誘導形成的P-OVA自組裝聚集體具有較強的表面疏水性，改善了脂質表面P-OVA自組裝顆粒在油/水界面的吸附，形成的物理屏障提高了乳化劑的穩定性。

由圖6中b可知，當鹽離子濃度為0 mmol/L時，未加熱樣品P-0穩定的乳液對β-胡蘿卜素的保留率為65.33%，而自組裝聚集體穩定的乳液對β-胡蘿卜素的保留率高達86.73%，相比于P-0提高了11.40%。此外，乳液對β-胡蘿卜素的保留率隨著鹽離子濃度的升高發生不同程度的下降，表明β-胡蘿卜素的降解受鹽離子的影響很大。當離子濃度為100 mmol/L時，P-OVA穩定的β-胡蘿卜素乳液的保留率顯著下降至43.56%，而熱處理12 h對照組的β-胡蘿卜素的保留率高達72.86%，說明由自組裝聚集體穩定的乳液中β-胡蘿卜素降解速率慢，表明由自組裝聚集體穩定的乳液對β-胡蘿卜素有較強的保護作用。

2.6.2 溫度穩定性

溫度變化對β-胡蘿卜素乳液平均粒徑和β-胡蘿卜素保留率的影響見圖7。

圖7 不同溫度對β-胡蘿卜素乳液平均粒徑(a)和β-胡蘿卜素保留率(b)的影響Fig.7 Effect of different temperatures on the average particle size of β-carotene emulsion (a) and β-carotene retention rate (b)

由圖7中a可知，隨著溫度從25 ℃增加到85 ℃，由未加熱樣品P-0穩定的乳液的平均粒徑從307.47 nm增加到378.27 nm，熱處理后的液滴粒徑增大，這可能是因為靜電排斥減弱，P-OVA在熱誘導過程中發生熱聚集，且吸附在油/水界面上的蛋白膜被破壞，導致乳液的穩定性降低，從而增加了乳液的平均粒徑。經高溫熱處理20 min后，P-OVA、P-OVA自組裝聚集體共軛穩定的乳液的液滴粒徑分別增加了23.03%(0 h)、5.16%(6 h)、1.21%(12 h)、1.71%(18 h)和1.74%(24 h)，說明以P-OVA自組裝聚集體為乳化劑制備的乳液比以P-OVA為乳化劑制備的乳液具有更高的熱穩定性，這可能是熱處理使P-OVA自組裝聚集體的疏水基團暴露在外，增加的表面疏水性改善了界面蛋白在油/水界面的吸附，提高了乳化劑的界面強度。

由圖7中b可知，隨著溫度的增加，P-OVA乳液對β-胡蘿卜素的保留率從65.33%下降至42.87%，這可能是因為熱處理加速了乳液的布朗運動，導致乳液液滴相互碰撞，另一方面，熱處理后蛋白質分子也會析出，從而使油/水界面膜變薄，不利于β-胡蘿卜素保持穩定[24]。而P-OVA自組裝聚集體乳液中β-胡蘿卜素的保留率穩定在65%以上，說明由自組裝聚集體穩定的乳液中β-胡蘿卜素降解速率慢，對β-胡蘿卜素有較強的保護作用。

2.7 β-胡蘿卜素乳液的消化特性

2.7.1β-胡蘿卜素乳液的消化微觀結構

模擬消化過程中β-胡蘿卜素乳液的原始階段、胃階段、腸階段的微觀結構見圖8中a。在原始階段過程中，乳液液滴分布較為均勻，乳液中沒有出現絮凝或團聚現象。在模擬胃液過程中，由不同乳化劑穩定的β-胡蘿卜素乳液出現部分粒徑較大的油滴，可能是不同熱誘導時間的P-OVA自組裝聚集體在胃蛋白酶的水解作用下，乳液結構遭到破壞導致油滴聚集[25]。在模擬腸液過程中，在由自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液中幾乎觀察不到油滴，這可能是因為脂肪酶將油脂水解為游離脂肪酸和單甘油酯。值得注意的是，由P-0穩定的乳液還存在著少量的液滴，Hur等[26]研究發現乳化劑在模擬腸液消化后，部分或全部會被酶水解，被膽鹽、磷脂或者游離脂肪酸取代。

2.7.2β-胡蘿卜素乳液平均粒徑

模擬消化過程中5種β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑見圖8中b。5種β-胡蘿卜素乳液的平均粒徑在消化過程中整體呈先增大后減小的趨勢。Sun等[24]利用葡聚糖修飾卵清蛋白穩定的β-胡蘿卜素乳液發現在模擬胃消化過程中相對分子質量為40～50 kDa的碎片消失，推測可能是乳化劑在胃蛋白酶水解過程中遭到破壞，減小了蛋白質層的厚度，從而引起了液滴的聚集，這一結果與激光共聚焦檢測的微觀結構觀察相似。隨后乳液在模擬小腸消化過程中，5種乳液的平均粒徑有所減小，這可能是油滴被胰脂肪酶水解導致平均粒徑減小。

圖8 模擬消化過程中β-胡蘿卜素乳液微觀結構圖(a)和平均粒徑(b)Fig.8 Microstructure diagram (a) and average particle size (b) of β-carotene emulsion during simulated digestion

2.7.3β-胡蘿卜素乳液緩釋特性

不同熱誘導時間的自組裝聚集體穩定的乳液在模擬消化過程中β-胡蘿卜素動力學緩釋曲線見圖9。

圖9 不同熱處理時間的磷酸化卵白蛋白自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液緩釋圖Fig.9 Slow-release graph of β-carotene emulsion stabilized by phosphorylated ovalbumin self-assembled aggregates with different heat treatment time

由圖9可知，在連續SGF和SIF條件下，所有組都表現出相似的動力學釋放曲線，在SGF條件下快速釋放，然后在隨后的SIF條件下緩慢釋放，隨后在更長的時間內達到平衡值，該結果表明β-胡蘿卜素在消化過程中是持續釋放而不是瞬間釋放的。值得注意的是，由未熱處理的P-OVA穩定的乳液的β-胡蘿卜素在整個消化過程中表現出較高的釋放量，這歸因于乳液在腸胃消化過程中油滴相互聚集，出現破乳現象，導致β-胡蘿卜素暴露在水相中。與未熱處理的P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液相比，在嚴酷的消化條件下，熱誘導P-OVA自組裝聚集體穩定的乳液β-胡蘿卜素的釋放明顯較慢。表明以脂溶性功能因子β-胡蘿卜素為代表，構建P-OVA自組裝Pickering乳液遞送體系，在功能因子穩定遞送和控制釋放上具有廣闊的應用前景。

3 結論

通過利用不同加熱時間的P-OVA自組裝穩定的Pickering乳液包埋熱敏性功能因子β-胡蘿卜素，研究了該新型Pickering乳液在功能因子遞送體系中的包埋及緩釋機制。結果表明，與P-0穩定的β-胡蘿卜素乳液相比，P-OVA自組裝聚集體乳液具有更大的粒徑，更小的PDI值，更高的Zeta電位絕對值。流變學分析表明P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的表觀黏度增加，凝膠網絡增強，有利于提高β-胡蘿卜素乳液體系的穩定性。而且，P-OVA自組裝聚集體穩定的β-胡蘿卜素乳液的粒徑受溫度和鹽離子因素的影響較小，且提高了β-胡蘿卜素的保留率。此外，自組裝聚集體在油/水界面上形成了一層物理層，對油相提供保護，所制備的Pickering乳液具有較好的抗消化性能，并且提高了β-胡蘿卜素的生物利用度，為解決乳液遞送體系結構的功能化設計及如何穩定遞送脂溶、熱敏性食品功能因子的關鍵科學問題提供了理論支撐與應用參考。