杜康酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水料酒的制備及成分分析

李晨晨，古紹彬，吳影，趙麗娜，馬金亮

(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471000)

黃水又名黃漿水,是固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)過程中主要的副產(chǎn)物之一,含有大量的含氮化合物、還原糖及醇類、醛類、酸類、酯類等香味物質(zhì),同時黃水的pH值為3.0～3.5,CODcr 為25 000～40 000 mg/L,BOD值為25 000～40 000 mg/L,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家允許的排放標(biāo)準(zhǔn),直接排放將導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費。

傳統(tǒng)研究中對發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃水通常拌糟回窯進行再次發(fā)酵或加拌優(yōu)質(zhì)黃泥進行養(yǎng)窖護窖;或加入到蒸酒所用的鍋底水中進行串蒸，生產(chǎn)“丟糟黃水酒”[1-3],造成黃水的利用率不高,對于釀酒過程中副產(chǎn)物的相關(guān)綜合利用研究報道較少。自20世紀(jì)90年代,研究者們開始聚焦于白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃漿水中的有機酸，將其酯化為酯類物質(zhì)，酯化液用于串蒸能更好地提高白酒的品質(zhì)[4]。近年來,對于黃漿水的利用多為新產(chǎn)品的開發(fā)方面,張立強等[5]用食用酒精和黃漿水,采用液態(tài)發(fā)酵法釀制白醋;吳亞楠等[6]采用生物轉(zhuǎn)化、多菌種協(xié)同發(fā)酵等手段制取黃漿水醋飲;文獻[7]以黃水為培養(yǎng)基生產(chǎn)細(xì)菌纖維素等。本研究利用先酯化提香后蒸餾制備調(diào)香液,并將蒸餾剩余物進行科學(xué)降酸、調(diào)配制得富含氨基酸和香味物質(zhì)的新型料酒,為釀造工藝的優(yōu)化及副產(chǎn)物的綜合利用奠定了重要基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

黃水:洛陽杜康控股有限公司汝陽生產(chǎn)基地;酯化紅曲霉:武漢佳成生物制品有限公司;氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；……