杜康酒發酵副產物黃水料酒的制備及成分分析

李晨晨，古紹彬，吳影，趙麗娜，馬金亮

(河南科技大學 食品與生物工程學院，河南 洛陽 471000)

黃水又名黃漿水,是固態發酵法白酒生產過程中主要的副產物之一,含有大量的含氮化合物、還原糖及醇類、醛類、酸類、酯類等香味物質,同時黃水的pH值為3.0～3.5,CODcr 為25 000～40 000 mg/L,BOD值為25 000～40 000 mg/L,遠遠超過國家允許的排放標準,直接排放將導致嚴重的環境污染和資源浪費。

傳統研究中對發酵過程中產生的黃水通常拌糟回窯進行再次發酵或加拌優質黃泥進行養窖護窖;或加入到蒸酒所用的鍋底水中進行串蒸，生產“丟糟黃水酒”[1-3],造成黃水的利用率不高,對于釀酒過程中副產物的相關綜合利用研究報道較少。自20世紀90年代,研究者們開始聚焦于白酒發酵副產物黃漿水中的有機酸，將其酯化為酯類物質，酯化液用于串蒸能更好地提高白酒的品質[4]。近年來,對于黃漿水的利用多為新產品的開發方面,張立強等[5]用食用酒精和黃漿水,采用液態發酵法釀制白醋;吳亞楠等[6]采用生物轉化、多菌種協同發酵等手段制取黃漿水醋飲;文獻[7]以黃水為培養基生產細菌纖維素等。本研究利用先酯化提香后蒸餾制備調香液,并將蒸餾剩余物進行科學降酸、調配制得富含氨基酸和香味物質的新型料酒,為釀造工藝的優化及副產物的綜合利用奠定了重要基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

黃水:洛陽杜康控股有限公司汝陽生產基地;酯化紅曲霉:武漢佳成生物制品有限公司;氫氧化鈉標準溶液：國藥集團化學試劑有限公司；……