黑皮雞樅菌醬工藝優化及其香氣成分分析

樊一鳴，馮瑤，支胤宏，馬世宇，楊鎮，辛廣*

(1.沈陽農業大學 食品學院，沈陽 110161；2.葫蘆島農函大玄宇食用菌野馴繁育有限公司，遼寧 興城 125100)

黑皮雞樅菌,也稱為蟻樅、雞腳麟菇,是在熱帶非洲和亞洲發現的一種藥食兩用大型共生真菌[1-2]。它富含氨基酸、礦物質、多糖和維生素等營養成分,肉質脆嫩,味道鮮美,香氣濃郁,有“菌中之王”的美譽[3]。從其子實體中分離出蛋白質、多糖、脂質以及腦苷脂、皂苷、香豆素、麥角甾醇等生物活性成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力的作用,在新型健康食品開發方面具有廣闊前景[4]。

食用菌具有典型的鮮味和香氣[5],香氣是蘑菇及其產品被消費者接受的關鍵感官參數[6-7]。揮發性風味物質是食用菌香味的主要組分,包括醇類、酮類、酯類、烴類和雜環類化合物[8-9]。對于食用菌醬的研究集中于其加工工藝上,其揮發性成分在加工過程中動態變化的研究卻鮮有報道。以黑皮雞樅菌為原料加工的調味醬食用方便,營養豐富,同時提高了黑皮雞樅菌的經濟價值, 滿足了市場需求,逐漸成為人們的研究熱點[10]。

通過水分含量、水分活度及模糊數學感官評價法確定了最佳的炒制時間和炒制溫度;利用響應面法優化了黑皮雞樅菌醬的加工工藝;對不同炒制時間下的黑皮雞樅菌醬的揮發性風味物質進行定性與定量分析,篩選出對揮發性風味形成最有利的炒制時間。

1 材料和方法

1.1 材料

干制黑皮雞樅菌:葫蘆島農函大玄宇食用菌野馴繁育有限公司;蔥伴侶豆瓣醬:欣和食品有限公司;精煉一級大豆油:益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;白砂糖:太古糖業(中國)有限公司。……