香菇醬加工工藝優化及營養特性研究

李國兵，李朝軍，胡婷婷

(1.東莞職業技術學院，廣東 東莞 523808；2.肇慶學院，廣東 肇慶 526061；3.廣東省東莞市質量監督檢測中心，廣東 東莞 523808)

香菇屬于擔子菌綱傘菌目真菌,具有獨特的芳香[1-2]，在我國有較大的栽培面積和較高的產量。我國的香菇產量占全球香菇產量的80%以上。香菇的菌柄占香菇子實體重量的30%,香菇菌柄含有豐富的粗纖維素[3],其質地緊密且結構粗糙,但是在一般情況下,香菇子實體的菌柄和菌蓋被分開銷售,香菇菌柄作為下腳料不能得到充分的利用,造成了香菇資源的浪費[4-5]。

香菇菌柄中含有豐富的可溶性膳食纖維,具有保護心臟和降低膽固醇等多種生物活性功能。香菇菌柄中也富含香菇多糖成分,并且能夠調節和提高機體免疫力,對惡性細胞的增長具有抑制作用[6],此外,香菇菌柄中還含有豐富的氨基酸成分,對改善人體腸道功能具有明顯功效,相比于其他蔬菜,香菇擁有更加豐富和齊全的營養物質[7-8]。

近年來,我國的醬類產業發展迅速,平均每年的增長速度超過20%。我國每年調味醬產品的產量約為90萬噸[9],雖然在市場上占據的份額小,但是每年的調味醬增長速度較快[10-11]。

目前香菇菌柄銷售市場較小,資源利用和經濟效益相對較低,香菇菌柄雖富含營養物質,但是難以吞咽,不利于消化,無法成為大眾化的商品。因此,通過利用香菇菌柄開發香菇醬產品,不僅能夠變廢為寶,而且為香菇醬的規模化生產提供了思路[12]。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

干香菇菌柄、食鹽、小茴香、芝麻、花椒粉、黃豆醬、生姜粉、白砂糖、鹽酸、山梨酸鉀、硫酸、辣椒粉、硝酸和甲基紅。

1.2 主要儀器和設備

分析天平、食品烘箱、水浴鍋、粉碎機和分光測色計。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產工藝

選擇無霉變、無蟲蛀的干香菇柄,用自來水沖洗[13-14]。

復水、切丁:將清理干凈的香菇柄置于恒溫50 ℃的水浴鍋中復水,浸泡3～4 h,取出瀝干,將香菇顆粒切成均勻的香菇粒。

油炸處理:將香菇粒放入油溫120 ℃的條件下油炸,大約2～3 min取出,油炸過程中需要不斷地翻動,使香菇粒受熱均勻。

炒醬:當油溫為125 ℃時,將辣椒粉倒入鍋中,加入香菇粒,隨后加入食鹽、白砂糖、辣椒和黃豆醬等輔料,混合均勻。

裝罐、排氣:將香菇醬裝入玻璃瓶中。

殺菌:將裝好香菇醬的玻璃瓶放置在100 ℃的溫度下保持30 min。

冷卻:滅菌后使用水淋冷卻。

1.3.2 感官評價法

邀請20名長時間從事食品評價的人員組成感官評定小組,根據感官評價標準評分,具體的評價標準見表1。

表1 香菇醬評價標準Table 1 The scoring standard of Lentinus edodes sauce

1.3.3 香菇醬正交試驗

根據單因素試驗結果，將黃豆醬(A)、食鹽(B)、白砂糖(C)和辣椒(D)作為變量，以感官評分作為指標進行正交試驗。正交試驗因素水平表見表2。

表2 香菇醬加工工藝正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for Lentinus edodes sauce processing technology

續 表

2 結果與討論

2.1 香菇粒油炸處理工藝優化試驗

根據余華[15]對香菇粒油炸處理的試驗研究結果可知,影響香菇粒油炸感官評分的因素有油炸溫度、油炸時間和料油比例,見表3。正交試驗以香菇粒油炸溫度、油炸時間和料液比例作為變量,以感官評分作為參考標準,試驗設計見表4。

表3 香菇粒油炸處理工藝優化的正交試驗因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for optimization of frying Lentinus edodes granules

表4 香菇粒油炸處理正交試驗設計Table 4 Orthogonal test design of frying Lentinus edodes granules

由表4可知,試驗中各因素對香菇粒感官評分影響的大小順序為X>Z>Y,即油炸溫度>料油比例>油炸時間。在3個影響因素中，油炸溫度對香菇粒感官評分的影響最大。在原料準備的過程中,如果油炸溫度過高,會導致香菇粒干焦,口感較差;若油炸溫度過低,香菇粒中則含有較多的水分,不利于香菇粒的保存。通過比較K值大小,可以明確地找出香菇粒油炸的最佳條件為X0Y1Z1,即香菇粒油炸溫度為90 ℃,油炸時間為3 min，料油比例為1∶2。在該加工工藝條件下生產的香菇醬香菇粒色澤好且擁有特殊的香菇香味。

2.2 香菇醬配方單因素試驗

2.2.1 黃豆醬添加量對香菇醬的影響

黃豆醬作為香菇醬的主要成分,能夠很好地調節和改變香菇醬的風味,增加香菇醬本身的風味,對香菇醬的形態、色澤和風味均有一定的影響。當香菇醬在炒制時,通過改變黃豆醬的添加量(50%、60%、70%、80%、90%),研究香菇醬制作時的最佳黃豆醬添加量。

圖1 黃豆醬添加量對香菇醬的影響Fig.1 Effect of soybean sauce addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖1可知,黃豆醬的添加對香菇醬的感官評分影響明顯。當黃豆醬添加量小于70%時,隨著黃豆醬添加量的增加,香菇醬的感官評分逐漸升高;當黃豆醬添加量大于70%時,隨著黃豆醬添加量的增加，香菇醬的感官評分逐漸下降。

隨著黃豆醬添加量的增加,香菇醬的顏色指數逐漸發生改變。當黃豆醬添加量逐漸增加時,香菇醬的黃度指數和紅度指數均逐漸升高,而香菇醬的亮度指數逐漸降低,這是由于黃豆醬是深色的,香菇醬的顏色隨著黃豆醬添加量的增加而加深,此外,黃豆醬中含有鹽分,在炒制時,需要加入少量的水,防止糊鍋,這樣也可以降低香菇醬本身的硬度。

2.2.2 食鹽添加量對香菇醬的影響

咸味支撐著香菇醬味道的表達。一方面,咸味能夠更好地刺激食品中的谷氨酸,從而改善香菇醬本身的風味與口感;另一方面,若食鹽添加量過多,則會掩蓋香菇醬本身的風味,過量的食鹽也會誘發疾病。

圖2 食鹽添加量對香菇醬的影響Fig.2 Effect of salt addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖2可知,食鹽的增加或減少對香菇醬的感官評分都會產生明顯的影響。當食鹽添加量小于1%時,感官評分隨著食鹽添加量的增加而升高。當食鹽添加量為1%時,香菇醬的感官評分最高,為84分;當食鹽添加量大于1%時,香菇醬的感官評分逐漸降低。

香菇醬的黃度指數和紅度指數隨著食鹽添加量的增加而逐漸升高,亮度指數隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低。這是由于隨著食鹽添加量的逐漸增加,香菇醬的顏色逐漸變深,另外,隨著食鹽添加量的增加,香菇粒也會變軟,所以,選擇1%為最佳食鹽添加量。

2.2.3 白砂糖添加量對香菇醬的影響

白砂糖作為甜味劑,能夠改善香菇醬本身的風味,尤其是咸味和鮮味混合時,適量地添加白砂糖能掩蓋其他異味,柔和其他成分的風味物質,使香菇醬的口感更加圓滑,從而使香菇醬更易被消費者接受。

圖3 白砂糖添加量對香菇醬的影響Fig.3 Effect of sugar addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖3可知,當白砂糖添加量小于5%時,香菇醬的感官評分升高;當白砂糖添加量為5%時,香菇醬的感官評分為86分,達到最高;當白砂糖添加量大于5%時,香菇醬的感官評分降低,這是由于過多白砂糖造成香菇醬過于甜膩。

隨著白砂糖添加量的增加,香菇醬的黃度指數和紅度指數逐漸升高,香菇醬的亮度指數逐漸降低,這是由于白砂糖經過加熱后會發生焦化反應,使得香菇醬的顏色變深。所以,選擇5%為最佳白砂糖添加量。

2.2.4 辣椒添加量對香菇醬的影響

圖4 辣椒添加量對香菇醬的影響Fig.4 Effect of chili addition amount on Lentinus edodes sauce

由圖4可知,辣椒的增加或減少對香菇醬的感官評分均會產生影響,當辣椒添加量小于12%時,感官評分逐漸升高;當辣椒添加量大于12%時,感官評分逐漸降低。

香菇醬的黃度指數和紅度指數受辣椒添加量的影響明顯,但香菇醬的黃度指數增加得更明顯;香菇醬中辣椒添加量的增加會造成香菇醬的亮度指數降低。此外,添加大量的辣椒會對香菇醬的風味產生影響。綜合考慮,以辣椒添加量12%作為最佳的添加量。

2.3 香菇醬配方正交試驗

根據單因素試驗可知香菇醬的最佳加工工藝取值范圍,將影響香菇醬感官評分的黃豆醬添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量和辣椒添加量作為變量,以香菇醬的感官評分作為指標,進行正交試驗分析,見表5。

表5 香菇醬配方正交試驗Table 5 Orthogonal test of Lentinus edodes sauce formula

由表5可知,對香菇醬感官評分影響最明顯的是黃豆醬添加量,其次是食鹽添加量,隨后是辣椒添加量,影響最小的是白砂糖添加量。由上述正交試驗結果可知,香菇醬的最佳加工工藝為A2B2C1D1,即黃豆醬添加量為80%,食鹽添加量為1.25%,白砂糖添加量為5%和辣椒添加量為12%。

2.4 香菇醬營養特性研究

香菇醬中常規營養成分的測定見表6和表7。

表6 香菇醬中的營養成分及其含量Table 6 The nutrients and their content in Lentinus edodes sauce %

表7 香菇醬中營養成分表Table 7 The nutrients in Lentinus edodes sauce

續 表

由表6和表7可知,香菇醬中的營養物質豐富且全面,且具有高膳食纖維的特點,符合現代人的健康飲食標準。香菇醬中含有的多種氨基酸和香菇嘌呤對高血脂、高血壓和高血糖患者具有一定的治療功效。

3 小結

調味醬是調味行業中一個重要的品類,近些年,我國的調味醬迅速崛起,據國家統計局的統計,調味品每年的產量以25%的速度在增長。面醬、辣醬、豆醬、沙拉醬、番茄醬等調味醬均有一定的市場份額。一方面,利用香菇菌柄加工成香菇醬,能夠充分地利用香菇的下腳料;另一方面,開發出新的調味產品,為消費人群提供更多的選擇。