桑葚雙蛋白饅頭的感官品質及營養成分評價

張 娟，朱鳳林，朱洪智，閆瑞霞，張 巍，何雪娟，張中興

(滄州醫學高等專科學校，河北滄州 061000)

依據國民營養計劃(2017—2030年)提出的 “雙蛋白”“營養主食”等工程，將大豆和牛奶加入到小麥粉中制成含有植物蛋白和動物蛋白相結合的雙蛋白饅頭，具有很好的蛋白質互補作用，同時營養物質含量較傳統小麥粉饅頭大大提高[1-4]。桑葚雙蛋白饅頭是在雙蛋白饅頭的基礎上添加了桑葚干粉加工而成，旨在為我國居民提供更多種類的營養健康主食，改善我國居民的膳食結構，預防慢性病的發生。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑葚干粉，泊頭市營子鎮桑葚生產基地提供；小麥富強粉、大豆(黃豆)、全脂奶粉和干酵母均為市售。廊坊惠友JMS～80A膠體磨；恒宇和面機；梅特勒MS204S電子天平(精度0.1 mg)；中山卡士CF-6000發酵箱；蘇泊爾電蒸鍋等。

1.2 方法

1.2.1 不同饅頭的加工方法 特濃生全豆豆漿的制備方法參照全豆豆漿[5]的制作方法，將大豆浸泡過夜，浸泡后干豆與濕豆的質量比為1∶2，將浸泡好的大豆和適量水一起加入膠體磨中磨漿，即得特濃生全豆豆漿(干豆與水質量比為5∶12)。(1)小麥粉饅頭工藝流程:小麥富強粉、干酵母、適量溫水混合→和面→發酵60 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發15 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(2)全豆豆漿饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆漿→生全豆豆漿、小麥富強粉、干酵母、適量溫水混合→和面→發酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(3)雙蛋白饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆漿→生全豆豆漿、全脂奶粉、小麥富強粉、干酵母、適量水混合→和面→發酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(4)桑葚雙蛋白饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆漿→生全豆豆漿、全脂奶粉、桑葚干粉、小麥富強粉、干酵母、適量水混合→和面→發酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。

1.2.2 感官品質評價 選取10名食品專業人員組成評定小組，按照饅頭的感官品質評價標準[6]分別對小麥粉饅頭、全豆豆漿饅頭、雙蛋白饅頭、桑葚雙蛋白饅頭進行感官品質評價。7個項目得分之和即為總分，以總分作為最終評定結果，得分用均數±標準差表示(表1)。

表1 饅頭的評分標準

1.2.3 營養成分評價 不同饅頭的營養成分通過查閱《中國食物成分表》標準版獲得[7]。根據1973年FAO建議的氨基酸評分標準[8]計算氨基酸評分(AAS)，氨基酸評分(AAS)為被測食物蛋白質中每克氮或蛋白質中必需氨基酸含量和參考蛋白或理想模式中相應的每克氮或蛋白質中必需氨基酸的比值。

1.2.4 數據處理 所有數據采用SPSS 25.0統計軟件分析處理，計量資料以均數±標準差形式進行描述，多組間比較采用方差分析，兩兩比較應用SNK檢驗，以P<0.05為差別有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同饅頭的感官品質評價

由表2可見，經方差分析得出,4種饅頭在比容、外觀形狀、色澤、結構和彈韌性方面均未見顯著性差異，在粘牙、氣味和感官品質總分方面有顯著性差異；經兩兩比較得出，在粘牙方面的得分為桑葚雙蛋白饅頭與雙蛋白饅頭無差別，二者均高于全豆豆漿饅頭和小麥粉饅頭，差別有統計學意義，分析原因為小麥中含有支鏈淀粉較多，大豆和奶粉中幾乎不含淀粉，由于桑葚雙蛋白饅頭和雙蛋白饅頭添加了大豆和奶粉，因此相對降低了小麥面粉的支鏈淀粉的含量，從而降低了饅頭的粘牙性；在氣味方面的得分為桑葚雙蛋白饅頭>雙蛋白饅頭>全豆豆漿饅頭>小麥粉饅頭，差別有統計學意義，主要表現為桑葚雙蛋白饅頭具有大豆、奶粉和桑葚的香味；感官品質總分為桑葚雙蛋白饅頭>雙蛋白饅頭>全豆豆漿饅頭和小麥粉饅頭，差別有統計學意義，因此，桑葚雙蛋白饅頭的感官品質高于其他3種饅頭。

表2 不同饅頭的感官品質評分

2.2 不同饅頭的主要營養成分評價

根據藥典[9]中桑葚的用量且經過反復試驗最終確定了桑葚雙蛋白饅頭、雙蛋白饅頭、全豆豆漿饅頭和小麥粉饅頭的不同配方(表3)。根據不同饅頭的原料含量計算其主要的營養成分。由表4可見,桑葚雙蛋白饅頭的蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒的含量高于其他3種饅頭，特別是膳食纖維、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒，因此，桑葚雙蛋白饅頭的這些營養物質明顯高于其他3種饅頭。同時，由于大豆、全脂奶粉和桑葚干粉中所含的碳水化合物含量較低，因此添加3種物質的桑葚雙蛋白饅頭的碳水化合物含量最低，低碳水化合物飲食對一些慢性病有一定的預防作用[10-11]。由于全脂奶粉中含有豐富的維生素A，因此添加了全脂奶粉的桑葚雙蛋白饅頭和雙蛋白饅頭的維生素A含量明顯高于全豆豆漿饅頭和小麥粉饅頭。因此，相比于其他3種饅頭，桑葚雙蛋白饅頭在營養素含量方面有了綜合而全面的提升。

表3 不同饅頭的原料含量表

表4 不同饅頭的主要營養成分比較

2.3 不同饅頭蛋白質的氨基酸評分比較

由表5可見，桑葚雙蛋白饅頭的氨基酸評分高于其他3種饅頭，小麥粉中缺乏賴氨酸，是小麥粉的第一限制性氨基酸，因此，傳統的小麥粉饅頭的氨基酸評分最低，而大豆中賴氨酸含量豐富，大豆和小麥粉有很好的蛋白質互補作用，因此，全豆豆漿饅頭的氨基酸評分較小麥粉饅頭提高了97.06%，雙蛋白饅頭是在全豆豆漿饅頭上添加了牛奶，牛奶蛋白屬于動物性蛋白，且與小麥、大豆等植物性蛋白的種屬相差較遠，符合“動植物搭配”的蛋白質互補原則，因此，雙蛋白饅頭的氨基酸評分較全豆豆漿饅頭提高了16.42%，較小麥粉饅頭提高了129.41%；桑葚干粉中賴氨酸含量較小麥粉豐富，彌補了小麥粉中賴氨酸的不足，因此，在雙蛋白饅頭的基礎上添加了桑葚干粉制成的桑葚雙蛋白饅頭，符合“動植物搭配、種類多”的蛋白質互補原則，桑葚雙蛋白饅頭的氨基酸評分較雙蛋白饅頭提高了2.56%，較全豆豆漿饅頭提高了19.40%，較小麥粉饅頭的提高了135.29%。

表5 不同饅頭的氨基酸評分分析

3 結論

桑葚雙蛋白饅頭表面光滑無塌陷，色澤紫紅色，氣孔均勻有彈性，不粘牙，有豆香、奶香和桑葚香甜味，無豆腥味，口感微甜，較雙蛋白饅頭、全豆豆漿饅頭和小麥粉饅頭含有更多的營養物質，碳水化合物含量降低，氨基酸評分明顯高于其他3種饅頭，因此，桑葚雙蛋白饅頭感官品質更好，營養更全面均衡，符合我國居民的營養健康需求。