“視—嗅—味”聯覺在美食紀錄片中的視聽語言表達
——以《舌尖上的中國》為例

胡冰 東北師范大學

央視推出的大型美食宣傳紀錄片《舌尖上的中國》之所以能夠獲得如此大的成功，與其視聽語言表達和影像傳播中的語言符號的有效應用是有密切關系的，通過充分的聯覺調動，讓視覺交流達到一種“共通”的效果，能夠讓傳播中的語境差異、文化差異和主體差異被消除，刺激觀眾產生情感共鳴和多感官體驗，讓大家不由得掀起“舌尖熱”。從《舌尖上的中國》的拍攝和記錄手法來看，作品的審美價值在特定的拍攝技法下能夠將觀眾的情感體驗和審美追求被喚醒，這部紀錄片的美學價值、文化價值都是通過視聽語言的有效表達來實現的。視聽語言作為影視作品中以聲音和畫面為質料創造的視聽形象，通過人們的視覺和聽覺進行感知的符號、語言的符號以及非語言符號構成的一種綜合表達系統。在影視藝術中，視聽語言充當著重要的載體和介質，其能夠為影像藝術的情節敘事、人物塑造以及主題揭示提供有效支持。

一、“視—聽—味”聯覺效應

錢鐘書先生在其作品中曾有表述，認為視聽觸嗅味五大感官知覺在一定程度上是可以相互打通的，相關感官所處的位置，可以不用進行分界。而對于人們來說，通感在人們的日常生活感受中并不少見。而聯覺則是在各種感覺之間產生相互作用的一種心理現象，簡單來說，就是一種感官的刺激作用下，讓另一種感覺現象被觸發，其中，視聽聯覺就是最常見的，而視覺、聽覺和味覺也是可以實現相互通聯的，實現情感傳遞和表達[1]。如在描述聲音的詞匯中，有“甜美”一詞，而“甜”是味覺，“美”是視覺感受，這個詞匯將味覺和視覺聯系起來，用這個詞匯來對聲音進行描述，實際上就是將視覺、聽覺和味覺聯系起來了，達到通感的效果。藝術聯覺研究的是感官的同時運作，聯覺藝術則是指以聯覺創作出來的藝術，或者是能夠激發一般觀者聯覺體驗的藝術。在《舌尖上的中國》中，導演通過各種美好畫面和恰到好處的配樂應用，建立起“視—聽—味”聯覺效應，讓人們通過觀看節目，味蕾被激發起來，達到了很好的藝術宣傳 效果。

（一）視覺和聽覺

在《舌尖上的中國》美食紀錄片中，聲音和畫面的配合是基本的藝術呈現形式，使用配樂也是決定這一節目效果的關鍵要素之一[2]。紀錄片配樂注重對觀眾的審美知覺的刺激，影響觀眾的心理活動。一般電影的審美意義在于視聽的合二為一，電影聲音和畫面之間也是緊密相連的。所以，在電影藝術中，促進觀眾視聽聯覺是比較重要的一環。

而對于舌尖的觀眾來說，節目的聲音以及配樂是這檔節目的靈魂所在，也是增強其藝術表現力和藝術感染力的點睛之筆。在《舌尖上的中國》記錄中，對于陜西肉夾饃有專門的介紹，對于西安曹石的說唱樂隊進行介紹，以其說唱作品，介紹了陜西的各種平民美食，羅列了地區十幾種特色小吃。但是在畫面中，并沒有將這么多的美食都一一呈現在觀眾面前，但是配上獨有的音樂，能夠讓有限的鏡頭內容在觀眾心中激起無限的想象，這種生動形象的表達，簡單而質樸，但是能夠讓觀眾突破自身的感官局限性，促進觀眾聯想，讓聽覺在腦海中呈現視覺畫面，這樣一道道美食就在觀眾的腦海中呈現出來，讓觀眾產生無限聯想[3]。

（二）聽覺和味覺

味覺是人們在品嘗食物中，食物作用于口腔的味覺器官，產生的一種感覺。從生理學視角來看，一般的味覺包含酸、甜、苦、辣、咸，這些都是食物直接刺激人體味蕾產生的不同感覺。從理論上看，這些感覺和聽覺是沒有半點關系的。但是，在《舌尖上的中國》這檔美食紀錄片中，觀眾的聽覺和味覺之間就形成了某種聯系。在《舌尖上的中國》第一季節目中，有介紹酥油煎松茸的美食，節目中，使用黑陶土鍋將酥油熔化，酥油在接觸土鍋的時候，在高溫作用下，產生滋滋的聲音，再將切好的松茸片一片片放在油鍋中煎，這種煎松茸的畫面中，滋滋的聲音一直持續，直到松茸的水分被不斷蒸發，原本雪白的松茸片變得金黃，厚度也更薄，再配上講解的有磁性的聲音，觀眾不禁流口水了，味蕾得到很大的刺激，仿佛這個煎好的松茸就在眼前，咬一口酥脆香甜[4]。這就是從聽覺來調動觀眾的味覺，實現聽覺和味覺聯覺。在《舌尖上的中國》的很多期節目中，食物烹飪產生的聲音，以及人們在畫面中品嘗食物發出的聲音，都在刺激著觀眾的味蕾，讓觀眾仿佛置身其中，真正品嘗到了這些美食一樣。滋滋的油聲、酥脆的食物咀嚼的聲音，都讓觀眾在腦海中想象這是一種怎樣的味道，讓他們的味蕾受到刺激，甚至出現了饑餓的感覺，食欲大增。

（三）視覺和味覺

美食講究的是色香味俱全，顏色也是食物的一種外在特征，在飲食文化中一直是備受關注的。對于不同的食物而言，顏色能夠影響食欲，色在食物呈現中，是最先傳遞給食客的信息，所以也是美食最重要的部分。色帶給觀眾的是視覺上的感受，而味覺和食物品嘗帶來的感受。從《舌尖上的中國》美食紀錄片來看，整體美食呈現和記錄中，都采取暖色調，傳達一種溫暖浪漫的感受，這種暖色調也讓美食變得更加飽滿，讓人感覺很舒服。在顏色上，紅色、橙色以及黃色使用比較多，在精心設計和構圖中，呈現了具有中國特色的美味[5]。

在這部紀錄片的鏡頭使用上，也加入了一定的創新理念，在色彩使用上也體現了創意和特色，這種顏色搭配和使用能夠讓觀眾的食欲大大被激發，通過高清設備拍攝，讓紀錄片對于美食的還原度更加清晰。尤其是一些特寫鏡頭，食物形態和細節呈現面面俱到，讓中華美食獨有的氣質得到了很好的展示。在介紹重慶火鍋底料的時候，翻滾的火鍋鍋底能夠帶給觀眾火辣辣的刺激感，讓辣的感受在味蕾中被激發，勾起人們想要去吃一頓火鍋的欲望，濃郁的色彩使用，讓這種火鍋底料的香味似乎也傳遞而來，達到視覺和味覺的統一。在介紹拉面的時候，最后間一碗顏色鮮艷的紅湯澆在熱氣騰騰的面條上，這種顏色的沖擊也讓觀眾的食欲大增，不由得流口水，傳遞出一種非常好吃的信息。

二、《舌尖上的中國》視聽語言表達特色

（一）《舌尖上的中國》的聽覺效果

在一些節目的制作中，聲音甚至要比畫面更為重要，因為在某種程度上，聲音能夠直擊人心，即使是一個尋常的畫面，在一定的聲音表現中，也能夠讓畫面傳遞的信息更多，讓畫面向縱深方向發展。對于紀錄片而言，聲音更為重要，其具有的表現手法和藝術效果是其他元素所不能替代的。在紀錄片中，通過聲音能夠發揮具體的敘事、交代時空、渲染氣氛、增強情感、刻畫空間等作用。在《舌尖上的中國》中，聲音不僅僅是紀錄片簡單的外部形態，更是聲形具備的必要部分，通過聲音來增強畫面的真實性和親切感，也能夠讓紀錄片的層次得到有效提升，更好的傳遞情感和態度[6]。

很多觀眾對于《舌尖上的中國》最印象深刻的一句話就是“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，并且這種語言表達的聲音在他們的腦海中印象深刻。這檔節目將聲音藝術表現得精彩絕倫。這部紀錄片的解說是由著名配音演員李立宏擔任的，他的嗓音特點突出，嗓音渾厚深沉，有智者的韻味。在解說中，解說詞也是包含多種風格的，有敘事類的，也有散文類的，在敘事過程中，充滿著對于中華美食的豐富情感。一些解說詞在完成紀錄片的解說后，還增加了對于現實思考，反映了一些生活哲理性的內容，這些美好的解說和感受的表達也直擊觀眾內心，讓他們感嘆中國人民的智慧，也產生對于人與自然的思考，形成一種對于美食、對于生活的態度。

（二）《舌尖上的中國》的視聽效果

這檔美食紀錄片節目在國內播放，大獲成功，通過聲光電造型，將中國美食充分展示出來，借助蒙太奇敘事風格以及情景再現的技法等應用，帶給觀眾無與倫比的視聽感受。這些視聽感受讓觀眾的多種感官都受到沖擊，帶來的是妥妥的審美享受，紀錄片也想廣大群眾傳達了中華人民的勤勞和智慧，將中華飲食文化的博大精深和哲學內涵呈現出來。在這一紀錄片中，人與自然、人與社會、人與食物都能夠和諧共生的畫面讓觀眾印象深刻，有磁性的講解語言和精彩的畫面也讓人久久不能忘懷。

這種美食紀錄片將傳統紀錄片的真實再現拍攝手法應用得淋漓盡致，讓美食畫面動感十足，各種美食在觀眾的心中都是立體的，畫面感非常強，讓觀眾的聯想被充分激發，刺激觀眾味蕾，帶給觀眾一場視聽奇觀[7]。

此外，《設計上的中國》采取全景式的拍攝手法，將中國美食的不同側面也充分展示出來，深入到大眾的生活中，讓觀眾能夠感受到不同地區美食的文化背景和生活習俗，鄉土氣息非常濃厚。紀錄片的拍攝中，還呈現了很多普通的家庭式生活場景，將家庭的傳承、團聚等充分展現出來，將中華優良的傳統美德呈現給大眾面前，將中國人的尊老愛幼、其樂融融體現到了極致。在進行美食記錄的視聽奇觀塑造中，真實再現技法讓中華美食的多樣性和豐富性得到充分體現，讓觀眾在其中感受到幸福和美好。在記錄人們在接受大自然的饋贈中，又同時愛護自然，保護自然的做法上，也將勞動人民的淳樸和美好展示給大家。

這檔節目在播出后，很快掀起了大眾對于美食的狂熱，激起人們對于美好生活的向往。這不僅是因為美食節目這種選題貼近大眾生活實際，更因為在節目中，傳遞的視聽語言讓的大眾的心靈受到沖擊。美食是勞動人民在生產生活中挖掘出來的一種藝術和文化，是人在和大自然相處中產生的，是人們的智慧結晶。一部部美食紀錄片，是中華民族傳統文化的杰出代表作。節目展示的中華民族人民勤勞、善良、團結、進取等品質也在美食的一代代傳承中被傳遞下來，激勵著一代代的中華兒女努力生活，不斷奮斗[8]。這是節目的核心價值觀，也是這檔節目的深層意義所在。

三、總結

《舌尖上的中國》這一美食記錄節目開展的初衷是弘揚中華優秀的傳統美食文化，圍繞傳統美食的制作，宣揚傳統美食文化、豐富人們的精神內涵，體現國家的文化源遠流長、展現古代中國人的智慧等，屬于一類文博類節目，而這類節目既要避免和科教類節目雷同，又要向世界展示不一樣的中國美食，推動中國美食文化走向世界舞臺，這對于節目的立意以及技術水平、創新水平等要求都是非常之高的，這也是一般美食節目很難做到的。近年來，一些宣揚中國傳統文化的電視節目也火熱開展起來，例如紅極一時的《中華古詩詞大會》，節目剛開始的設計還是比較吸引眼球的，內容也有很多令人贊賞之處，但是隨著這些節目的后續開播，第二季的收視率往往不及第一季，這是一些節目為了繼續延續第一季的熱度而生硬湊上去的內容，無論是在選題的嚴格程度上，還是節目編導設計的技術和創新上，都有一定的不足。對此，《舌尖上的中國》這一節目在節目開展之初，就做好節目的整體設計，將視聽語言表達設計好，充分以觀眾的需求為主導，確保節目內容以及挑選的節目對象都是十分嚴謹的，這樣做才能保證節目的質量，可以保持持久的生命力和影響力。