北京人用它“蘸世界”

它可作蘸料，可作拌料，可作作料，簡直萬事皆宜。它在北京人心里占據無可替代的地位。沒錯，它就是可以用來“蘸世界”的芝麻醬。

北京人的一日三餐被芝麻醬包圓兒。早上，一碗熱乎的面茶一定要淋上一勺芝麻醬，一圈一圈吸溜著喝；到了晌午，來碗麻醬涼面——過涼水的面裹上芝麻醬，好吃得停不下來；晚上，呼朋喚友來頓涮羊肉，夾起一筷子肉在湯里甩幾下，然后一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍先生說的：“那是動植物結合的精髓！”瞧瞧，有芝麻醬的日子，多么幸福！

老舍先生還有一段和芝麻醬有關的趣事。有一年夏天，北京的芝麻醬供不應求。老舍先生作為人大代表，寫提案建議政府解決芝麻醬的供應問題。他說：“北京人夏天離不開芝麻醬！”不久，北京的副食店里又有芝麻醬賣了，每人還增加了一兩的供應量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻醬就是炎炎夏日里北京人的“命”。

至于涮羊肉，那碗芝麻醬調料簡直就是靈魂。不知道是誰發明出來的，二者真乃絕配。然而，這并不是一碗普通的芝麻醬，而是經過了復雜的勾兌。調料是涮羊肉館子看家的一道功夫，之所以百家百味，各家諱莫如深，主要是上百年來有名的涮肉館子都遵循“家底不外傳”的結果。

陳立新師傅曾經大方地介紹過7種傳統調味品的勾兌方法：“7種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌；然后，根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且由于液體先放、固體后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不澥，二來表示一順百順。”順序告訴你了，至于用量那就“只可意會，不可言傳”了。

下面我們就來細數一下北京和芝麻醬有關的食物，還真不少！一個是面茶，一碗糜子面，澆上芝麻醬，再撒上椒鹽，咸香味道。喝的時候，老人家講究像喝抹茶那樣轉著碗，吸溜進去。當然，你用勺喝也無可厚非。我每次喝時總覺得服務員給的麻醬分量不夠。還有豆泡湯，北京人的傳統早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，這就叫作“兩樣兒”。這個湯的精髓就是放芝麻醬，放香菜，立刻就不同了。

還有麻醬糖花卷，紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛呢？吃完，嘴上、手上都是黏膩的紅糖和麻醬，完全顧不得形象。還有麻醬燒餅，剛出爐的熱燒餅有著芝麻香，酥中帶軟，切開后夾上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！

還有糖火燒，面粉里放入紅糖、芝麻醬、桂花，出爐后松嫩焦香，老北京人就好這一口！麻醬糖餅的最高境界是外皮酥香，里邊芝麻醬流淌。要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是麻醬多放、糖多擱！綿白糖麻醬抹饅頭片，有多少人跟我一樣，這種“殺傷力巨大”的吃法，是從《我愛我家》中的和平那里學到的。熱乎乎的戧面饅頭剛出鍋，把饅頭掰開，抹上芝麻醬，再放點兒白糖，一夾，咬一大口，別提有多幸福了！再說乾隆白菜，這是北京百姓自創的一道菜，白菜裹上芝麻醬、撒上白糖，說它是“最好吃的一種白菜”也不為過。

在北京，幾乎所有的涼菜都可以用芝麻醬拌，除了拌白菜，還可以拌黃瓜、拌菠菜、拌豇豆、拌莜麥……總之，芝麻醬可以拌一切。在以上這么多麻醬的可能性中，你會發現，在這座無處不麻醬，被麻醬層層包裹的城市里，那些原本一般的食物，正是有了芝麻醬，才閃閃發光。

（摘自北京出版社《北京中軸線文化游典：美食——口福四時》，朵朵薦）