老關東民間年俗食趣

關東地區季節鮮明，無霜期短，民諺說“四個月種地，兩個月過年，六個月干閑”。有了大段的空閑時間，就能好好琢磨美食了。

關東人過年的前奏特別長，民間有“二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，做豆腐；二十六，要烀肉；二十七，宰年雞；二十八，去打酒；二十九，蒸饅頭；三十晚上鬧一宿；大年初一扭一扭”的說法。這里面提到的吃喝風俗就有好幾項。關于老關東年俗中“年嚼果”（過年期間的吃食）的趣聞很多，其中也凝結著許多民間智慧。

裹在冰雪中的美味

關東大地的光陰有半截兒是埋在冬天里度過的，每年10月下旬入冬，來年4月初才有暖和的天氣，聰明的關東人就學會了利用寒冷天氣儲存“年嚼果”。以前都是大家庭，人口眾多，家家都要準備一大堆過年的食物，這些食物要一直吃過正月。這么多食物保存起來需要很大的空間，關東廣袤的冰天雪地就給這些美食提供了天然冰箱。

先說說雞、鴨、魚、肉的保存。把這些東西拾掇好，肉切成小塊，這樣隨吃隨拿，方便取用。把收拾干凈的“年嚼果”先碼在屋外的大實木板上凍4小時左右，凍至半硬即可；然后用鏟子或刀刨下來，一層層地碼入大缸中。大缸通常放在儲存糧食的倉庫里。在碼肉入大缸中時，放一層食物，就鋪一層干凈的雪進去，這樣能防止食物凍在一塊兒。由于食物之間是雪，取時用斧頭輕輕一敲就下來了。鄉下常用的儲物大瓦缸有一米多高，缸壁特別光滑，老鼠也爬不上去，能防止食物被偷吃。也有把食物直接埋在雪堆里保存的做法。把食物埋在大雪堆里的時候就要小心了，碼一層肉，埋一層雪，再澆上井水，形成冰塊，這樣就可以把食物裹在冰塊里。鄉下的那些貓、狗鼻子可靈了，它們能隔著雪堆聞到肉味，但用冰凍上，就能防止食物被它們掏去。這種方法比用瓦缸裝的多，但取食時要用大鎬頭刨。

用冷凍方法儲存的“年嚼果”，除了這些肉食，還有聞名遐邇的東北凍食。這里說的凍食除了常見的糖葫蘆，還有凍梨、凍柿子、凍糖李子、凍蘋果、凍沙果等。

凍梨最好選用關東山特產的花蓋梨。這種梨直徑四五厘米，秋后成熟時外皮是金黃色的，帶著白色微凸的小斑點，摸上去有點兒麻麻的。這種梨汁水多，再經東北的嚴寒一凍，沉甸甸的，金黃的果皮變成了厚重的深褐色。凍梨吃之前要泡在涼水中緩一下，緩好的凍梨會變得軟軟的，“瓦涼瓦涼”，咬一口汁水四溢。東北人平時不吃凍梨，一般是在正月里酒足飯飽之后食用，大魚大肉吃多了，容易起膩上火，這酸甜爽口的凍梨可解燃眉之急，食用之后，止渴潤肺，身心通透。除了凍梨，凍糖李子也是關東特色食物。糖李子是關東山區出產的一種水果，有大拇指蓋大小。成熟后的糖李子是紫紅色的，凍好之后，一咬，沙沙的、甜絲絲的，有種淡淡的清香味，入口即化。凍蘋果也別有番風味，最好選國光蘋果來凍，口感最為醇厚甘甜。

另外，能冷凍的還有一些關東特色民間主食，黏豆包、小餑餑、餃子等，甚至涮火鍋的凍豆腐也用這種方法凍起來。

火盆邊上的美食誘惑

以前，關東地區冬天取暖靠的是火炕、火墻、火盆。其中火盆極為獨特，圍繞著它，有不少與年味兒有關的食俗趣事。

關東地區烤火的火盆大多是黑鐵打就，像翻過來的禮帽，有一個大大的檐兒，凹下去的地方倒入炭火或是灶下的硬木余火，能維持室內大半天的熱乎氣兒。

別小瞧火盆里這點兒火，對小孩子來說用處可大了。到了年終歲尾，大人基本不管小孩子，小孩子可以鼓搗出好多花樣撒著歡兒玩，特別在琢磨吃上。火盆這點兒火能炒瓜子、烤土豆、烤地瓜等。關東地區貓冬的時候，特別是到了正月，家家每天都是兩頓飯，小孩子又消化好、容易餓，于是就自己找解餓解饞的吃食。

小時在鄉下生活的那段時光，冬天最喜歡做的事就是往火盆里埋土豆。慢慢烤熟的土豆香味極具穿透力，氤氳盤旋，繞室三匝，任你再有定力，也會口舌生津。烤好的土豆的香氣濃，只要一烤土豆，別的孩子也能聞著，所以要下點兒力氣守在盆邊才成。最好吃的是烤土豆外面的焦皮，有一種濃濃的焦香，為了這一口，孩子們常常爭執起來。大人們不屑于斷這種官司，沒收土豆，直接給了最小的孩子了結。于是始作俑者空歡喜一場。為了美食，孩子們真是不容易啊。

另外，在火盆上架起大馬勺爆苞米酥，也是致命的美味誘惑。苞米酥是東北地區特有的一種玉米，玉米棒有一拃來長，成熟后的玉米粒是棗紅色的，高粱米粒大小，產量特別低，短短的植株上結不了幾個玉米棒，炒制以后可當零食吃。這種玉米不像其他種類的玉米要高溫爆炒，“轟”的一聲才變成酥酥的米花，它一炒就酥。以前鄉下人家往往在菜園子邊種一圈苞米酥，不占菜地，秋收后打包存放，一直留到過年時拿出來，是東北孩子特別喜愛的一種零食。

關東年俗中的“嘗鮮兒”

要說關東人為過年做的準備還真不少，除了把一些食物冷凍起來，也會變著法兒地吃點兒新鮮的美味。在關東年俗中，把冬天不易吃到的新鮮蔬菜叫作“嘗鮮兒”。

從前，關東地區到了冬季特別缺少新鮮蔬菜，于是關東人就在冬天栽生長快、皮實的菜蔬，比如蔥、蒜苗等。東北的冬天最有趣的一景，就是屋內不養花花草草，大大小小的盆子、槽子里栽滿了大蔥、大蒜。

當然也可以用這些家什栽點兒芫荽，也就是香菜。這可是年夜飯上要用到的好東西，是東北大拌菜不可缺少的點綴，湯菜、燉菜、火鍋也都指著它增加鮮度。

臘月二十六是關東人家為過年做準備——烀肉的日子，要烀一整鍋，一烀就是大半天，大鐵鍋和灶坑眼兒都占著，沒有地方做菜。關東人就地取材，吃飯時，取一個大湯碗，碗底放一點兒精鹽、花椒末和味精，倒點兒老抽調色，再把切好的姜末、蔥末、香菜末撒到碗中，然后撇去煮肉鍋中的油層肉沫，舀一勺清亮亮的肉湯，往大湯碗里一沖，這清湯就調好了。清湯味鮮，往往泡著白飯吃。東北大米質地醇厚，經清湯一泡，特別滑溜，極易吞食。滾燙的湯泡飯，一吃一身透汗，把連日操勞“年嚼果”的疲憊一掃而光。

當然，也有人家在瓦盆、鐵盆、木槽子中種大蒜。溫暖如春的室內，隔一段時間為大蒜淋上一些清水，慢慢地，蒜就抽出嫩芽，也就是蒜苗。蒜苗的辣味較大蒜的辛辣稍遜，別有一股清新的味道，飽含春天的氣息。東北人家年夜飯中常有的一道菜就是蒜苗炒肉，紅綠相映，色彩相當漂亮，寓意著來年精打細算，日子過得紅紅火火。

關東年俗中的美食寓意

關東人年俗食趣的逸事是很有意思的。比如，關東人進入臘月時，把臘八粥澆到院里的梨樹根下，據說這樣來年梨樹結果多；再比如，過年吃白菜是“清清白白”的意思，吃韭菜是“長長久久”的意思，吃小雞燉榛蘑意味著“機會多多”等。

魚在關東人的年夜飯上是必不可少的。每戶人家大年三十晚上的那頓飯菜都極為豐富，唱主角的就是那條豐腴鮮美的紅燒大鯉魚，有“年年有余、吉慶有余”之意。

另外，關東還有個特別老的傳統民俗，就是到了正月十五要蒸12個面燈。把豆面和好后，捏出12個上面是圓盤形、下面是柱形燈座的面胚，把圓盤邊上按月份掐出不同數量的花牙，花牙的數量，代表不同的月份。此外，還要捏一個魚燈和一個鹿燈。然后，在這些捏好的面燈放入蒸鍋里蒸。等到面燈蒸熟后，邊揭鍋蓋邊唱關東民謠，預祝新的一年風調雨順、五谷豐登：“正二三月水沒腰，四月燈碗剛發潮，五干六溫七八焦，九月十月干裂瓢，五谷豐登家家樂，冬月臘月勿須瞧。”這是祈盼關東地區春天雨水充足好播種，夏天雨水適宜稻谷好生長，秋天陽光猛烈稻谷籽粒飽滿……而到冬天貓冬，天氣就無關緊要了。小時候看外婆擺弄過面燈，長大后就不多見了。有時到過年時，在老家也能見到有人捏12個發面團，掐出花牙來，放到蒸鍋里蒸，哪個面團蒸得開了花，就寓意哪個月有好的光景。這大概是蒸面燈習俗的簡化。

關東年俗食趣還有很多，無法一一枚舉。關東大地一入臘月，歲月平和，光陰清澈，年味越來越濃。生活中總有這樣的美好時光，它是這樣有情有義、有滋有味。

（摘自清華大學出版社《飲食譚屑》，梁衍軍薦）