蕓薹屬蔬菜

我希望死神在我種植卷心菜的時(shí)候來(lái)找我。——[法]米歇爾·德·蒙田

蕓薹屬蔬菜源自一種四散生長(zhǎng)的野草，卷心菜、花椰菜和西藍(lán)花都屬于蕓薹屬蔬菜。經(jīng)過(guò)人們上千年的培育，蕓薹屬蔬菜已經(jīng)發(fā)展為人們飯桌上非常常見的蔬菜品種之一。

如今，囊括了三千五百多個(gè)品種的蕓薹屬蔬菜，最早是由一種開黃花的多葉雜草進(jìn)化而來(lái)的，人們稱這種雜草為野生卷心菜或是野生芥菜。科學(xué)家認(rèn)為，野生卷心菜最初生長(zhǎng)于今天的土耳其地區(qū)。現(xiàn)代的蕓薹屬蔬菜的可食用部分包括葉、花、莖或根，具體則取決于芥屬植物的種類。這一科的植物包含了東西方飲食中最常見的一些蔬菜，包括綠色和白色的卷心菜、西藍(lán)花、花椰菜、羽衣甘藍(lán)、孢子甘藍(lán)、苤、小白菜、白菜和芥蘭等。卷心菜本身是頂生葉芽（生長(zhǎng)于植物頂端的那一部分），而羽衣甘藍(lán)和寬葉羽衣甘藍(lán)則是綠葉蕓薹，在培育時(shí)以葉片為重。中國(guó)芥蘭則是莖葉皆可食用。

古代珍品

公元前4世紀(jì)，希臘哲學(xué)家特奧夫拉斯圖斯曾在文字中提及卷心菜。兩個(gè)世紀(jì)后的羅馬作者長(zhǎng)者卡托也寫道：“卷心菜勝過(guò)所有其他蔬菜。其生吃或熟食皆可。生吃可加醋，十分有助于消化。”為人類研發(fā)出多種蕓薹植物的羅馬人善用卷心菜的菜葉包扎傷口。現(xiàn)代的科學(xué)研究證明了這一方法的科學(xué)依據(jù)，卷心菜的葉子確實(shí)有一定的抗菌功效，可以防止傷口感染。

食用方式

卷心菜的餐飲用途根據(jù)地區(qū)的變化而有所不同。在俄羅斯，卷心菜被制成營(yíng)養(yǎng)豐富的卷心菜湯。在德國(guó)，人們將卷心菜制成酸菜儲(chǔ)存起來(lái)，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)夫每天都會(huì)吃上三四份酸菜。中東以及猶太人傳統(tǒng)飲食中有一道重要的菜名為卷心菜卷，由腌制后或是煮熟后的卷心菜葉包裹住肉類或是粗糧制成，后來(lái)這道菜流傳到歐洲，在斯堪的納維亞半島和東歐都很受歡迎。

不受歡迎的菜

卷心菜一直是歐洲窮人餐桌上的重要食物，但它在英國(guó)卻很不受歡迎，英國(guó)的上層階級(jí)尤其不愛卷心菜，他們覺得卷心菜味道極臭，難以下咽。英國(guó)作家羅伯特·伯頓在《愁緒的剖析》一書中寫道，食用卷心菜會(huì)“做噩夢(mèng)，給大腦送去陣陣黑煙”。

大概是為了除去這一惡名，英國(guó)廚師羅伯特·梅在他1660年的食譜書《成就大廚》中介紹了一種把卷心菜放在牛奶中煮制從而去除苦味的方法。

不論大家怎么看卷心菜，蕓薹屬蔬菜一直在中歐、北歐地區(qū)飲食中占有重要地位。

中國(guó)與其他地區(qū)的蕓薹

雖然東亞人對(duì)野外蕓薹的開發(fā)過(guò)程跟西方開發(fā)卷心菜的過(guò)程基本相同，但是最近的證據(jù)卻表明是葡萄牙商人于17世紀(jì)把卷心菜和羽衣甘藍(lán)帶入中國(guó)的。葡萄牙羽衣甘藍(lán)就是在中國(guó)經(jīng)過(guò)人工培育之后成為芥蘭的。此后，中國(guó)旅行者將芥蘭帶入日本、老撾、越南、馬來(lái)亞和亞洲其他地區(qū)。如今，西方人將這一品種稱為中國(guó)甘藍(lán)或是中國(guó)西藍(lán)花。

1541年，人工培植的蕓薹隨著法國(guó)探險(xiǎn)家雅克·卡蒂埃進(jìn)入新世界，他在加拿大種下了第一株蕓薹。到了18世紀(jì)，卷心菜已經(jīng)在印第安人和北美殖民地地區(qū)廣泛種植了。法國(guó)定居者帶來(lái)的孢子甘藍(lán)也從18世紀(jì)開始就在此出現(xiàn)了。根據(jù)愛爾蘭籍美國(guó)園藝家伯納德·麥克馬洪的《清單籍》中的記載，100年間，美國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了二十余種不同品種的卷心菜，還有兩種不同的花椰菜，綠色和紫色的西藍(lán)花，以及多種甘藍(lán)，包括綠卷甘藍(lán)、棕卷甘藍(lán)和最常見的孢子甘藍(lán)等。

打動(dòng)了美國(guó)人的心

愛爾蘭移民讓卷心菜在美國(guó)更加流行，他們的傳統(tǒng)菜式卷心菜和腌牛肉也成為了新英格蘭人的最愛。德國(guó)的移民也帶來(lái)了他們的卷心菜菜種，并繼續(xù)制作酸菜。另一道由荷蘭人帶來(lái)的涼拌卷心菜也于20世紀(jì)左右開始在美國(guó)流行了起來(lái)。現(xiàn)在涼拌卷心菜已成為了世界各地快餐店里小菜的標(biāo)配。受第二次世界大戰(zhàn)后駐扎在日本的美國(guó)軍隊(duì)的影響，涼拌卷心菜也加入了日本料理的行列中。

從18世紀(jì)開始，西藍(lán)花就深受美國(guó)人，特別是一些對(duì)園藝感興趣的人的喜愛。約翰·蘭道夫在1765年創(chuàng)作的《園林專述》中，推薦人們用干凈的布包裹住西藍(lán)花和花椰菜，用清水煮熟，佐以黃油，以供食用。中意園藝的第三任美國(guó)總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜曾把蘭道夫的這本書珍藏在自己的圖書館中，并在陽(yáng)臺(tái)上種植了觀賞性的紫色、白色和綠色西藍(lán)花。

現(xiàn)在的蕓薹

今天，全世界大約有150個(gè)國(guó)家種植蕓薹屬蔬菜。中國(guó)是最大的蕓薹屬產(chǎn)地，印度、俄羅斯和韓國(guó)等國(guó)家也盛產(chǎn)蕓薹屬蔬菜。

卷心菜的產(chǎn)量是花椰菜和西藍(lán)花總產(chǎn)量的4倍。

（摘自華中科技大學(xué)出版社《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》 編著：[英]DK出版社 譯者：覃清方 陳奕鏗）