薄荷：調味品的革命

辣椒并沒有真正提高我們的皮膚溫度，薄荷的清涼感也是一樣，這不過是化學物質和我們人類感官玩的一個小把戲而已。

雖然薄荷常見，但它卻一點兒都不普通。因為薄荷與絕大多數植物都不太一樣，它除了有誘人的香氣以外，竟然還能給人一種“清涼”的感受。

薄荷的存在，顛覆了人類對冷熱的理解。無論薄荷的葉子自身是冷還是熱，吃到嘴里之后，我們都能體驗到一種冰涼的感受。在我們弄明白薄荷帶來清涼感的原理之前，這簡直就是魔法一樣的存在。

在古老的希臘神話里，薄荷被描寫成河邊的妖精幻化的植物。在古羅馬最引以為傲的浴室文化中，薄荷帶來的清涼感，也是一種不可或缺的重要元素。

與薄荷的清涼感相對應的，是辣椒帶來的灼熱感受。古人也早就注意到，辣與熱是類似的感受，在英語里，常常會把辣與熱用同一個單詞，也就是“hot”來表示。辣椒的灼燒感其實是辣椒素激活了神經元中感受溫度的香草素受體亞型1（VR1）產生的，辣椒并沒有真正提高我們的皮膚溫度。薄荷的清涼感也是一樣，這不過是化學物質和我們人類感官玩的一個小把戲而已。

無論是感知辣椒的熱，還是感知薄荷的buBZkYk8dy9PThzayKlmXg==冷，都是通過一類名叫離子通道蛋白的蛋白質來完成的。2002年，科學家首次發現了人體的低溫感受受體，也就是TRPM8蛋白結構。這類受體十分敏感，只要周圍的溫度低于25℃時，它們就能夠感知得到。

讓TRPM8受體發生作用的，是薄荷葉子里的薄荷醇。薄荷醇在接觸到人體的皮膚黏膜時，就會與受體相結合，讓人產生冷的感受。在我們的人體表皮中，TRPM8最集中的位置，就是面部的三叉神經區域，也就是我們的口鼻位置，所以當我們食用和聞薄荷的時候，會感到特別清爽。雖然很多食品都會添加一點薄荷，但使用薄荷的大戶，還是口香糖、薄荷糖以及牙膏，其清涼的感受會讓我們有一種口腔十分清潔的錯覺。

除了薄荷醇，薄荷的葉片中還能揮發出薄荷酮、乙酸薄荷酯、莰烯、檸檬烯等幾十種不同的芳香物質。現在，園藝市場上至少有200種不同香味的薄荷，這些薄荷的最大區別，就是它們的香味不太一樣。這些種類中，就有檸檬薄荷、蘋果薄荷、橘子薄荷，還有胡椒薄荷。

薄荷是最容易養活的植物之一。它們生長飛快，雜交容易。在育種師的眼中，薄荷簡直就是一個生產芳香物質的化工廠，它們能把不同比例的芳香物質混合起來，產生各種各樣復雜的香味感受。而在背后控制這些香料配比的，就是薄荷的基因。

育種師通過大量雜交繁殖薄荷，選出最符合要求的植株，再逐代培養，最終讓薄荷呈現出自己想要的味道。

不僅人類對迷人的香味著迷，很多動物也一樣。如果你養過貓的話，一定對貓薄荷這種植物有所耳聞。貓薄荷的大名叫作假荊芥，與薄荷同屬于唇形科，也算是薄荷的遠親。這種植物中讓小貓著迷的物質，名叫荊芥內酯，它可以刺激貓科動物的大腦神經元，讓小貓產生興奮感。貓薄荷并不是唯一一種能讓小貓著迷的植物，有一種名叫天木蓼的植物，它對小貓的吸引力，比貓薄荷還要強。

我們看到的天木蓼，一般都是一捆一捆的小樹枝，聞起來有一股香味。天木蓼來自獼猴桃科，是水果店里那些獼猴桃的近親。天木蓼的樹枝里除了含有小貓喜歡的荊芥內酯，還含有另外一種叫作獼猴桃堿的物質。實驗發現，有大約60%的小貓會對貓薄荷感興趣，而對天木蓼感興趣的小貓，則多達75%。這很可能是兩種香味共同作用的結果。

（摘自北京聯合出版公司《植物的戰斗》）