貯藏時(shí)間對(duì)黑茶品質(zhì)和功能特性的影響研究進(jìn)展

趙文凈，張倩靈，陳 慧，黃紫嫣，黃 藩

1. 寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100；2. 寧德師范學(xué)院 茶葉審評(píng)中心，福建 寧德 352100；3. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，四川 成都 610066

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有茶類，產(chǎn)區(qū)廣、種類多，主要有湖南黑茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川黑茶、云南普洱茶和陜南黑茶等，是我國(guó)邊疆少數(shù)民族日常生活的必需品[1-5]。

茶葉在貯藏過(guò)程中容易受到溫度、濕度、氧氣、光線等外界環(huán)境條件的影響使得茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)和化學(xué)成分發(fā)生改變，從而影響茶葉感官品質(zhì)及其功能特性[6-7]。

本文綜述了年份黑茶的鑒別技術(shù)、貯藏時(shí)間對(duì)黑茶品質(zhì)及功能特性的影響等方面的研究進(jìn)展，旨在為黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、茶葉收藏愛(ài)好者和消費(fèi)者等提供參考。

1 年份黑茶鑒別技術(shù)

傳統(tǒng)的茶葉鑒別方法是感官審評(píng)方法和化學(xué)檢測(cè)法，但感官審評(píng)方法受人為因素和外界環(huán)境的影響較大，主觀性強(qiáng)，客觀性不足，重復(fù)性差，評(píng)審結(jié)果模糊，缺乏量化識(shí)別[8-9]。化學(xué)檢測(cè)法通常需要借助高效液相色譜儀、氣相色譜儀、高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等精密儀器，操作繁瑣，檢測(cè)周期長(zhǎng)，效率低[10-11]。由于傳統(tǒng)茶葉鑒別方法存在很大弊端，因此快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確檢測(cè)茶葉年份的方法是一項(xiàng)重要的研究課題。劉興勇等[12]利用HPLC指紋圖譜技術(shù)對(duì)茶葉內(nèi)部化學(xué)成分進(jìn)行量化，從而對(duì)茶葉陳化年份進(jìn)行判別。近紅外光譜分析技術(shù)是一種快速、簡(jiǎn)便且高效的檢測(cè)技術(shù)[13-14]。唐林等[15]采用近紅外光譜分析技術(shù)可定性、定量分析茶葉中的有效成分，對(duì)茶葉樣品年份的識(shí)別準(zhǔn)確率達(dá)到94.444%。電子鼻是一種新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器[16]。溫立香等[8]采用PEN3型便攜式電子鼻氣味分析系統(tǒng)識(shí)別了不同陳化年份六堡茶的芳香物質(zhì)等特征氣味并對(duì)其區(qū)分和歸類。

2 貯藏時(shí)間對(duì)黑茶常規(guī)品質(zhì)成分的影響

黑茶在貯藏（陳化）過(guò)程中內(nèi)含成分不斷發(fā)生變化，在一定貯藏時(shí)間內(nèi)，黑茶茶湯的粗澀味隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)逐步轉(zhuǎn)化，苦澀味降低，滋味醇化，陳香顯露，茶湯亮度增加[17-20]。

2.1 茶多酚及其氧化產(chǎn)物

多項(xiàng)研究表明，普洱茶隨貯藏年份的增長(zhǎng)，兒茶素、茶多酚含量降低，尤其是酯型兒茶素的含量下降趨勢(shì)明顯[21-24]。六堡茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其茶多酚、茶紅素呈下降趨勢(shì)，茶黃素含量基本無(wú)變化，茶褐素隨著陳化年份的遞增得到積累[18,25]，和喬小燕等對(duì)康磚茶中茶褐素的分析結(jié)果一致[26]。茯磚茶在貯藏過(guò)程中多酚含量隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)而大幅下降，后趨于穩(wěn)定[27]。總體來(lái)講，茶多酚和兒茶素總量呈現(xiàn)明顯下降。

2.2 咖啡堿

周樹(shù)紅的研究表明，普洱茶在貯藏過(guò)程中咖啡堿含量受溫度影響較大，高溫可使咖啡堿含量增加，常溫及低溫有小幅度減少[22]。劉澤森等[25]研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶在陳化過(guò)程中咖啡堿呈波動(dòng)性變化，總體變化不大；鄭華等[28]對(duì)不同陳化年份六堡茶的研究中也發(fā)現(xiàn)，咖啡堿含量無(wú)明顯變化，但在不同年份間有波動(dòng)。黃亞輝等[29]對(duì)湖南益陽(yáng)茶廠1952年、1985年和2008年生產(chǎn)的茯磚茶中咖啡堿含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明咖啡堿的含量變化不明顯。楊曉莉等利用HPLC法比較不同年份下關(guān)沱茶中咖啡堿的含量，結(jié)果表明不同年份沱茶中的咖啡堿含量變化不大[30]。可能與咖啡堿性質(zhì)穩(wěn)定、自身不容易降解、氧化等有關(guān)。

2.3 氨基酸

謝嬌枚研究表明，黑毛茶在存放過(guò)程中隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總量總體減少，其中茶氨酸下降最為明顯[31]。鮑曉華[32]對(duì)普洱茶陳化研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而趨于減少，該結(jié)果和龔淑英[23]的研究結(jié)果一致。張靜等[18]分析了不同貯藏年份六堡茶的內(nèi)含成分，結(jié)果表明游離氨基酸含量隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。茶葉在貯藏期間氨基酸含量整體呈下降趨勢(shì)，主要原因是由于貯藏初期可溶性蛋白質(zhì)水解為游離氨基酸的速度明顯更高，此時(shí)氨基酸含量有小幅上升，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏后期水溶性蛋白質(zhì)的分解速度減緩，氨基酸與可溶性糖、多酚類物質(zhì)在特殊溫濕度條件下發(fā)生反應(yīng)，氧化分解速度提高，造成氨基酸總量逐漸減少[33]。

2.4 可溶性糖

高力等[34]研究發(fā)現(xiàn)，五種同一茶區(qū)同一茶廠不同年份生產(chǎn)的普洱茶生茶和熟茶的可溶性糖含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變化而呈現(xiàn)波浪形變化，且含量變化不顯著；但黃國(guó)滋等[35]將陳茶分別置于三種環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間貯存，貯存過(guò)程中可溶性糖含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)含量下降，和高力等[34]的研究結(jié)果不一致。黃亞輝等[27]檢測(cè)了湖南益陽(yáng)茶廠三個(gè)不同年份的茯磚茶中水溶性糖含量，結(jié)果表明，在茯磚茶的陳化過(guò)程中水溶性糖含量增加。吳瓊分析了不同年份六堡茶中主要品質(zhì)成分，發(fā)現(xiàn)隨著六堡茶陳化年份的增加，可溶性糖含量變化不大[36]。侯智煒等[37]試驗(yàn)研究表明，青磚茶在儲(chǔ)存過(guò)程中隨著儲(chǔ)存年份的增長(zhǎng)，可溶性糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。不同黑茶中可溶性糖含量的變化各有差異，一方面可能與研究材料本身的差異有關(guān)；另一方面可能與可溶性糖的轉(zhuǎn)化不易受外界環(huán)境條件的影響有關(guān)。

2.5 水浸出物

高力等[34]研究發(fā)現(xiàn)，不同儲(chǔ)存年份的普洱茶水浸出物含量有不同顯著度的差異，但并沒(méi)有一定的變化規(guī)律。吳瓊的研究結(jié)果表明，六堡茶中水浸出物含量隨著陳化年份的增加而降低[36]；張靜、周小滔的研究也發(fā)現(xiàn)，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶的水浸出物含量呈下降趨勢(shì)[18]。黃亞輝等的研究表明，茯磚茶中的水浸出物含量也隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少[29]。

3 貯藏時(shí)間對(duì)黑茶香氣成分的影響

與其他茶類相比，黑茶更耐貯藏，素有“越陳越香”的說(shuō)法。發(fā)花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區(qū)別，因此金花（冠突散囊菌）及“菌花香”是茯磚茶在品質(zhì)上與其他黑茶的明顯區(qū)別；隨著貯藏年份的增加，茯磚茶中大部分特征香氣成分的數(shù)量及含量均呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)[38-39]。黃懷生等[40]對(duì)不同年份安化茯磚茶香氣物質(zhì)分析結(jié)果表明，3個(gè)不同年份的茯磚茶共有44個(gè)揮發(fā)性香氣物質(zhì)；不同年份的茯磚茶香氣物質(zhì)差異較大，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，醇類物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，烷烴類和醛類物質(zhì)含量呈降低趨勢(shì)。

普洱茶（熟茶）具有一種特殊的“陳香”。謝吉林等[41]對(duì)陳年普洱熟茶的香氣成分進(jìn)行分析，1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚3 種芳香類物質(zhì)和芳樟醇及其氧化物、月桂烯、α-松油醇及3種萜烯類物質(zhì)的含量隨年份增加而減少，與茶葉陳化過(guò)程中的“甜香-糖香”的減少相對(duì)應(yīng)；部分酮類、醛類和有機(jī)酸類物質(zhì)的增加與茶葉陳化過(guò)程中的“陳香”不斷明顯直至成為主導(dǎo)香味相對(duì)應(yīng)。

康磚茶以四川南路邊茶為原料，香氣純正平和。康磚茶在30 年的貯藏過(guò)程中，構(gòu)成香氣輪廓的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量先減少后增加，特征揮發(fā)性成分逐漸改變，不同貯藏期康磚茶香型逐漸凸顯。貯藏期1 ～ 6年中反-4-庚烯醛、順-2-庚烯醛、愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等逐漸轉(zhuǎn)化或減少。當(dāng)貯藏期10 年時(shí)，酯類和雜環(huán)類構(gòu)成獨(dú)特的木（堅(jiān)果）甜香。對(duì)甲基苯酚是貯藏期30 年康磚茶藥香的重要賦香成分[26]。

雅安藏茶為我國(guó)黑茶類的典型品種，滋味醇和回甘、爽口純滑、陳香顯著，是藏區(qū)的生活必需品，延長(zhǎng)雅安藏茶的貯藏時(shí)間可增加酯類物質(zhì)、烯烴類物質(zhì)和芳香類物質(zhì)，從而有效增加茶的香氣[42-45]。

青磚茶具有陳香、木香和菌香，隨著貯藏時(shí)間的增加，具有花香和木香的香葉基丙酮、具有紫羅蘭香和木香的β -紫羅蘭酮、具有花香和膏香的葉綠醇等含量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[37]。

4 貯藏時(shí)間對(duì)黑茶功能特性的影響

隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，黑茶因具有降脂減肥[44-45]、減輕代謝綜合征[46]、腸道調(diào)節(jié)[47]、胃腸運(yùn)動(dòng)[48]、抑菌作用[49]、抗氧化[50]、降血糖[51]、抗癌[52]、預(yù)防高血壓和心血管疾病[53-54]等保健功效越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。

4.1 調(diào)節(jié)胃腸功能

有研究證明，茯磚茶有很好的抗腹瀉效果。傅冬和[55]、余智勇[56]對(duì)不同年份茯磚茶對(duì)藥物致小鼠腹瀉的抑制作用研究表明，茯磚茶各年份、各劑量組均有很好的抗蓖麻油致小鼠腹瀉作用，且在研究范圍內(nèi)，茯磚茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，其抗腹瀉效果更好，且均有劑量效應(yīng)。唐飛等研究發(fā)現(xiàn)，2006年、2010年和2016年的湖北青磚茶均能有效促進(jìn)小鼠胃排空和腸蠕動(dòng)，并優(yōu)化腸道菌群；其中2006年青磚茶的效果最為顯著，主要表現(xiàn)為小腸推進(jìn)率最高，腸桿菌、腸球菌數(shù)量最低，乳酸菌、雙歧桿菌數(shù)量最高[57]。

4.2 降血脂作用

金裕范[58]采用高脂飼料飼喂小鼠高血脂模型，比較了2種云南紅河產(chǎn)儲(chǔ)存3年的不同加工工藝的普洱茶粗提物的降脂活性，發(fā)現(xiàn)2種普洱茶均具有一定的降脂活性，可顯著改善由高脂飼料導(dǎo)致的小鼠血脂升高等癥狀。孫世利等人研究普洱熟茶和普洱生茶，得出同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的降血脂活性；熟茶組不同貯存時(shí)間茶樣間的降血脂功效差異不大，生茶組不同貯存時(shí)間茶樣間的降血脂活性隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后升高，說(shuō)明普洱茶的降血脂作用可能與茶多酚、茶色素含量的變化密切相關(guān)[19]。

4.3 降血糖作用

根據(jù)加工工藝的不同，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶。有研究表明，同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的降血糖活性；熟茶組不同貯存時(shí)間茶樣間的降血糖活性隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，生茶組不同貯存時(shí)間茶樣間的降血糖功效差異不大，說(shuō)明普洱茶的降血糖作用可能與多酚類、茶褐素密切相關(guān)[19]。

4.4 抗氧化作用

周先容等研究發(fā)現(xiàn)，3個(gè)年份普洱生茶多酚對(duì)ABTS+自由基、DPPH自由基和羥基自由基清除能力均高于Vc陽(yáng)性對(duì)照，且2016年普洱生茶多酚＞ 2012年普洱生茶多酚＞ 2008年普洱生茶多酚[59]；同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的抗氧化活性[19]。隨著存放時(shí)間的增加，六堡茶的抗氧化性減弱[36]，陳年茯磚茶的總抗氧化能力、DPPH清除能力、羥自由基清除能力也都逐漸減弱[60]。

5 小結(jié)

黑茶風(fēng)味獨(dú)具一格，具有“越陳越香”的特點(diǎn)，耐貯存的特性使黑茶在銷售過(guò)程中具有其他茶類無(wú)可比擬的市場(chǎng)優(yōu)越性。隨著黑茶陳茶市場(chǎng)在公眾視野中活躍起來(lái)，隨著貯藏年份的延長(zhǎng)，黑茶陳茶的市場(chǎng)價(jià)格不斷提升。因此，年份茶的研究具有重要的意義。目前，針對(duì)貯藏時(shí)間對(duì)黑茶的感官品質(zhì)與化學(xué)成分變化及其功能特性的影響有較多的研究，但對(duì)于年份茶的判別研究相對(duì)較少，且對(duì)于年份的準(zhǔn)確度的鑒別準(zhǔn)確率還有待提高。