港澳冬至美食，好吃又好聽

吳肇邦

每年，當太陽到達黃經（太陽經度）270度之時，便是冬至之日。在中國古代，為迎“冬至”，朝廷上下例行放假，“百官絕事，不聽政”；邊塞閉關，軍隊待命；于民間，“冬至三日之內，店肆皆罷市”。在澳門，坊間一直流行著“冬至大過年”（意即冬至比春節還要重要）的習俗。在內地許多家庭都喜歡在家中吃冬至飯，但由于環境和文化等因素，港澳地區人們選擇在家中吃飯和在中式酒家吃飯的比例各占一半。當然，某些菜式只有在酒家才能品嘗，也是一個原因。

脆皮燒肉，象征健康

白斬雞和脆皮燒肉是廣東燒味不可缺少的角色，在冬至更是兩大主角。在港澳地區，一直保持著“無雞不成宴”的傳統，冬至這天吃雞，更是要取一個諧音“吉”字，有大吉大利的意思，希望討個好彩頭。而且，白斬雞并不容易處理，上好的白斬雞是用湯浸熟而非蒸制。雞的鮮嫩爽口再搭配姜蔥蓉提味去腥，在冬至當日，一定要在燒味店排隊或者在酒家預留，才能夠品嘗。香港基本上都是最純粹的白斬雞；在澳門，白斬雞則可以把蔥山在最上面，制成蔥油雞或者手撕雞。

脆皮燒肉有“紅皮赤壯”思,因其外皮色澤鮮艷酥脆，身體健康、百無禁忌之意，是老人家的最愛。但香港和澳門的做法有一個最明顯的區別，即在香港，人們會用整只豬處理，妄有不同部位如豬肋骨等可供選擇。但在澳門，絕大多數店鋪都是單純使用豬脯肉作原料，顯得比較單一。以上兩種食物基本是港澳地區冬至飯必備，若無，則是非常不吉利的事情。

另外一式是盆菜，源自香港新界的客家圍村。它本身是較為平實的菜式，但近30年來，變得越來越精致，也越來越講究。盆菜代表著一家人圍坐在一起，寓意合家團圓，滿堂吉慶。盆菜有六層，基本食材由最上層開始為海鮮，例如鮑魚、煎蝦。接著為炸門鰭、酸魚丸,下面是枝竹、魷魚、冬菇。最底層為蘿卜、豬皮。由開始的海鮮，到最后的蘿卜和豬皮，盡收湯汁及各類食材之精華，愈吃愈入味，這是盆菜獨有風味。盆菜的食材也有幸福的寓意。例如，魚丸表示年年有余，枝竹代表知足常樂。香港的盆菜食材比較傳統。澳門則五花八門，乳豬、花膠、松業蟹等食材也會添加進去。更有甚者，會用剩余的湯汁再制火鍋。

蛇羹，冬至的高貴菜式

冬至是一年之中黑夜時間最長的一天，中國人相信這天正是陰寒本T生最強烈的時候，廣東人說“秋風起，三蛇肥”，蛇羹便是一個“至陽”的選擇。這個菜式在清末年間被清末最后一科進士“江太史”發揚光大起來。在港澳地區，蛇羹一般的做法是先熬一個藥材湯底，再加蛇肉、配料、調味煮成羹，吃時佐檸檬葉絲、薄脆。味道高下，全憑細節。既特色，又御寒。蛇羹被視為除侑翅之外，冬至的一道高貴菜式。如果在冬至晚餐上看到有蛇羹這兩個字，也有象征高貴、氣派的意思。

在香港人的冬至飯桌上，蛇羹就是一個湯。而如果在澳門吃蛇羹，還會配搭一個糯米飯，里面有臘腸、潤腸、臘肉甚至臘鴨，就像一個標準配置的套餐。

馬介休球，打破中西文化界限

馬介休球也是一個特別的選擇。在中西文化的交匯下，澳門十幾年來的冬至晚餐都會出現這個小吃，特別是在座有葡裔人士或土生葡人時。馬介休魚，是一種以葡國獨有方式腌制的批魚。馬介休球是用碎鯉魚和土豆泥炸成球，代表喜慶開心，好運齊來。這個菜式通常和其他小吃如鹵水拼盤一起出現。馬介休球香脆可口帶點咸味，中國人和外國人都愛吃。這個菜式可算是打破中西文化界限的最好例子。不過，只有在澳門才能品嘗。冬至意味著團圓，傳統節日和節氣促成了食物的相聚。▲（作者是澳門高校餐飲旅游助理教授）