寧夏，牛羊肉與面的邂逅

文/張星云

銀川是西北著名的移民城市。上世紀五六十年代全國各地的人隨著國家的工業政策移民到了這里，如今早已扎根。這種移民城市的特點給寧夏帶來了更高的寬容度，西北的特色飲食都被寧夏所吸納，并通過寧夏人的改造創出了自己的特點。

陜西的岐山臊子面在這里變成了羊肉臊子面，早已成為寧夏特色。

羊肉臊子面

炒羊肉臊子是一切的關鍵。岐山臊子面炒臊子用的是大肉，而在銀川，炒羊肉臊子必須用拳眼大小不帶骨頭的后腿羊肉。要煸多少的羊肉，就要用多少的羊油。

用蔥姜蒜爆香后的羊油在鍋中化開后放入羊肉塊，由于油的溫度并不高，所以羊肉充分地在透明色的純羊油中煸炒，這樣肉既不會老，也不會有腥味。待鍋中羊肉塊中的水分被越煸越少后，再加入大量的辣椒醬和調味料，清色的羊油瞬間變紅了。大火收汁，羊肉臊子就變成了一種非常深的玫瑰紅色，這碗面的精華也就完成了。

吃時另取大鍋放入胡蘿卜、土豆、豆腐丁炒香，加上羊骨頭熬出來的羊肉湯。碗里放面，澆羊肉湯，再放已經做好的羊肉臊子。羊肉臊子要趁熱吃，煸出來的臊子紅油在室溫中放兩分鐘就凝固了。將羊肉臊子和熱騰騰的羊肉湯面混合，是最好的選擇。

西安的羊肉泡饃在銀川也落下了腳。仰仗著鹽池灘羊肉比其他西北地區的羊肉品質好，銀川人甚至覺得他們的羊肉泡饃比西安更好。

寧夏還引進了北京的清湯銅鍋涮肉，只涮羊后腿肉，一板一眼地把北京涮鍋的一套學過來，銀川德隆樓最有名氣。當然一些大膽創新的涮肉館子還推出帶骨頭大塊羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊這類西北地區的傳統大餐在銀川都可以找到。新疆的炒面片在銀川被叫成了炒揪面。有別于新疆大、厚、飽滿的面片，揪面雖然做法相同，形狀也是方形，但體積上更小更薄。并且相比新疆炒面片，炒揪面所用的西紅柿湯底也更多。在此還衍生出了炒面，與新疆的炒拉條子也很像。

而用相同湯底炒制的面食中，寧夏人又創造出了炒糊餑。糊餑是一種面餅，被切成細長條后，用類似于北方炒餅的做法，將糊餑絲倒入已經在鍋中炒香的西紅柿青椒寬湯底里，然后大火翻炒，讓鍋中的糊餑絲充分吃進湯底。轉小火，出鍋裝盤。

糊餑絲在充分吸收了紅湯底的味道后，還不缺乏糊餑面餅本身的嚼勁口感。大盤盛出的炒糊餑趁熱吃，成了銀川人的經典午飯。既簡便又熱乎的炒糊餑進肚，出了餐館門再進入那西北的寒風中，就覺得不會被寒冷吹透了。

銀川因它的包容而吸收了西北各地美食，而吳忠和同心則代表著寧夏回族的根源，這兩個地區是回族聚集區，有著諸多特色美食。

羊雜碎是吳忠特色早點。吳忠杜尤素羊雜碎店已經有四代傳人了，第三代馬顏霞上世紀70年代和丈夫接班。那時的早點是在街邊賣，大家蹲在羊雜碎鍋前圍坐一圈，吃完就去上班了。

馬顏霞賣完早點，10點多就去吳忠澇河橋牛羊肉市場把宰羊剩下的羊雜碎收來，中午收攤后，回到家開始洗剛收來的新鮮羊雜碎。洗雜碎是最講究的，收拾羊肚要11道工序，洗羊肺也需要很大的耐心。

到晚上10點多，馬顏霞才能將所有羊雜碎的配料都煮熟，準備睡覺。第二天早上3點就起床開始干活，將所有雜碎切成1厘米寬的絲，然后上街出攤了。

攤子支起來，鍋架好，馬顏霞將羊湯和所有雜碎絲下鍋，再放上之前就做好的羊油辣子，一碗熱騰騰的羊雜碎就出鍋了。配著白餅子，就是一頓充滿能量的早點。

回族之鄉吳忠也在吸收西北的外來美食。牛肉面是蘭州的特色，如今卻在吳忠有了新的吃法。近幾年吳忠開始盛行吃早茶，人們早上來到當地的牛肉面館子，每人要上一碗牛肉面、一壺八寶茶，就可以坐在館子里聊一上午。

吳忠的牛肉面和蘭州基本沒有區別，也講究“一清二白三紅四綠五黃”，面條也有二細、毛細、韭葉等粗細選擇。人們還會配上一盤切好的熱牛肉，蘸著醬油和辣椒油調成的蘸汁趁熱吃，特別開胃。

來吃早茶的人多是當地做買賣的生意人，也有結伴的中年家庭主婦，三兩相約到面館，一碗清湯牛肉面下肚，泡一壺八寶茶，不緊不慢地拉拉家常、談談生意，等到10點左右便各自散去，開店的開店，搞生意的搞生意，做家務的做家務。

吳忠不僅是手抓羊肉的發祥地，還因此衍生出另一種手抓羊肉的吃法——涼手抓。涼手抓比傳統手抓羊肉煮的時間稍微長一點，羊肉出鍋后會放置自然晾涼。食客要哪個部分，店主會現場切掉大部分的肥肉，只留瘦肉，一盤薄薄的肉片，撒上草果、八角等混合的香料粉，就可以吃了。

涼手抓

冬天也是吃涼手抓的好季節，因為熱手抓裝盤上桌后很快就會變涼，但涼手抓沒有這個顧慮。食客們進店坐下來，幾分鐘店家就端上來一盤涼手抓，食客左手拿著羊肋排，右手用筷子夾著肉片蘸醋蒜料，左右開弓，一快朵頤。

回族小吃油香也很有特色，相傳元代從古波斯的布哈拉和伊斯法罕傳入中國。油香有很多種類和口味，有發酵面、燙面，有咸味、淡味、甜味。寧夏以胡麻油和面，和好面后切成小面團，再搟成餅坯下熱油鍋炸，待餅表層變黃后翻個，拿出來放涼，就是油餅。

油香

油香里除了油餅之外，還有細長條的炸馓子、炸果子，以及加了一點紅糖餡的炸花花?；刈灏傩找恢庇谐杂拖愕牧曀?，給孩子過滿月、過百日、行割禮、結婚等，都要炸油香慶賀。每逢古爾邦節、開齋節，招待賓客或者紀念亡人時，大家也要炸油香，以示繼承傳統。

更高級的寧夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋，到了清朝，西北河州回族地區馬哈吉為兒子辦喜宴，特意請來師傅做了九碗十三花，之后富商官吏競相效仿，最終成為西北回族百姓作為節慶、滿月、嫁娶的特色飲食。

九碗十三花指的是九份大小一樣的碗蒸菜，加上四盤涼菜。碗蒸菜中有雞、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸魚、羊羔肉等。

回民辦宴席，都會先在席桌上放油香、水果和八寶茶，然后就會把九碗十三花中的碗蒸菜同時在大蒸籠里蒸。只要提前把菜準備好，上菜速度就很快，每位客人都能吃上熱菜，感受到主人的熱情。