未嘗甘露味 先聞圣妙香

文/曾福志 孫虹

在“世界名茶鐵觀音之鄉(xiāng)”福建省泉州市安溪縣，連空氣中都散發(fā)著淡淡茶香。在這座百余萬(wàn)人口的縣城，約80萬(wàn)人都從事涉茶產(chǎn)業(yè)。

在安溪，無(wú)需刻意尋找茶館，這里家家戶(hù)戶(hù)、千店萬(wàn)鋪都是“天然茶館”。蓋碗杯、茶匙、茶斗、茶夾、甌杯……泡飲鐵觀音的茶具是安溪尋常人家的標(biāo)配。

據(jù)《安溪縣志》記載，安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代。上千年來(lái)，安溪茶人代代相傳，在茶樹(shù)種植和制作工藝上，有著業(yè)界公認(rèn)對(duì)中國(guó)茶的三大貢獻(xiàn)：明朝成化年間創(chuàng)制“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝；清朝雍正年間發(fā)現(xiàn)鐵觀音這一珍稀茶樹(shù)品種；發(fā)明“短穗扦插”茶樹(shù)無(wú)性繁殖技術(shù)，讓安溪成為全國(guó)茶樹(shù)無(wú)性繁殖發(fā)源地。

何為“半發(fā)酵”？安溪鐵觀音大師劉金龍的解釋是，茶農(nóng)在制作過(guò)程中破壞茶葉所含的葉綠素，使其發(fā)酵程度保持在20~70%之間。

“半發(fā)酵制作技藝的神奇之處在于，發(fā)酵程度若偏輕，味道靠近不發(fā)酵制作的綠茶，偏重則靠近全發(fā)酵制作的紅茶?！眲⒔瘕堈J(rèn)為，鐵觀音“半發(fā)酵”制作技藝最佳境界在于不偏不倚，走的是中庸之道。

安溪縣中國(guó)茶都茶葉交易市場(chǎng)一景（張斌 攝）

安溪茶農(nóng)制作鐵觀音秋茶（黃東華 攝）

“一位倔強(qiáng)的茶農(nóng)”，劉金龍?jiān)诙桃曨l中這樣形容自己。種茶做茶40余年的他，一生“倔強(qiáng)”地追求生態(tài)、工藝與品質(zhì)。

9月下旬，秋茶開(kāi)采。上午10時(shí)到下午3時(shí)，露水漸漸滑落，霧靄的精華浸透葉片，是采摘鐵觀音鮮葉的最好時(shí)段。采好的茶葉經(jīng)過(guò)做青、殺青、成型，而后曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序環(huán)環(huán)相扣，36個(gè)小時(shí)連續(xù)制作，方成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶。

“未沖泡前，茶葉的外形色澤是烏、油、潤(rùn)，紅邊明顯，還能看到部分掛霜。”劉金龍告訴記者，沖泡后的安溪鐵觀音，并非清湯綠水，而是呈現(xiàn)金黃明亮。

品鐵觀音，先觀其形，后聞其香，再品其水，最后感其韻。細(xì)啜一口，舌根輕繞，茶湯細(xì)潤(rùn)甘鮮，緩慢下咽，醇厚回甘，是故古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說(shuō)。

沖泡后的安溪鐵觀音茶湯金黃明亮（孫虹 攝）

一葉芳華，百味千香。如今的安溪鐵觀音有清香、濃香、陳香三種類(lèi)型，制作技藝不同，風(fēng)味各異。據(jù)劉金龍介紹，清香型鐵觀音為花果香，滋味鮮爽，頗受年輕人喜愛(ài)；濃香型韻味十足、回味無(wú)窮，容易留住老茶客；陳香型則更吸引喜歡收藏的人。

從宋元時(shí)期經(jīng)泉州港沿著“海上絲綢之路”走向世界至今，“安溪鐵觀音”已在歐盟、俄羅斯、日本等近50個(gè)國(guó)家和地區(qū)完成國(guó)際商標(biāo)注冊(cè)，并入選“中歐100+100”地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互保產(chǎn)品清單。

今年2月，“安溪鐵觀音一號(hào)”衛(wèi)星發(fā)射升空，成為中國(guó)第一顆以茶葉冠名的遙感衛(wèi)星，在535千米高空對(duì)安溪茶園的每一株茶樹(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)及質(zhì)量溯源，以“安溪鐵觀音”之名，守護(hù)“安溪鐵觀音”之味。

安溪縣茶農(nóng)采摘鐵觀音秋茶 （黃東華 攝）