雞蛋質量評價指標及影響因素

李玉森

（山東省寧津縣畜牧業發展中心，山東 德州 253400）

0 引言

我國是世界第一雞蛋生產大國，也是世界第一雞蛋消費大國。雞蛋是性價比高的營養食品之一，優質的蛋殼質量和良好的蛋內部品質是食品安全的重要組成部分。雞蛋的質量指標主要包括外在質量和內在質量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋的比重、表面清潔度等，是反應雞蛋品質的常規外在指標。

1 評價雞蛋外部質量指標

包括雞蛋重量、蛋殼顏色、蛋形指數、蛋殼強度。

1.1 雞蛋重量

主要取決于蛋雞品種，傳統上習慣把蛋雞品種根據體重大小分為輕型蛋雞、中型蛋雞和重型蛋雞，相應的蛋重也由小到大；雞蛋個體重量受日齡影響很大，剛開產的雞產下的蛋較小，隨著日齡增加蛋重也在增加，強制換羽后，第2個產蛋周期產的蛋比第1個產蛋周期產的蛋重；雞蛋重量可通過營養、管理措施施加調控，超市銷售的品牌蛋多數是通過營養調控狀態下所產大小一致的蛋。

1.2 蛋殼顏色

作為雞蛋包裝形狀，主要滿足消費者的選擇嗜好，有粉、褐、白、綠殼之分，褐殼雞蛋和粉殼雞蛋在我國占據主要市場，長江以南地區以褐殼蛋消費為主；蛋殼的色度和光亮度受多種因素影響，其中遺傳因素占主導地位；雞蛋的蛋殼顏色是由沉積到蛋殼上色素的種類和色素量決定的，色素在開產前3～5 h通過蛋殼腺分泌到蛋殼上。構成蛋殼顏色的色素主要有4種：原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素的鋅螯合物及少量的原卟啉Ⅸ鋅螯合物，根據色素的種類和含量不同，蛋殼顏色也會表現出顯著的區別，其中紅、黃、褐色與原卟啉相關，綠、藍色與膽綠素相關。其中褐殼雞蛋和粉殼雞蛋的色素主要是原卟啉Ⅸ，其為血紅素的直接前體物質[1]。

1.3 蛋殼強度

可反映蛋殼質量，集中表現為殼厚、礦物質組成等，可在一定程度上影響在受到撞擊時，雞蛋的抗破壞率。

1.4 蛋形指數

是指雞蛋豎橫長度的比例，正常雞蛋的蛋行指數范圍為1.28～1.43，呈卵圓形，大頭小頭分明，中軸輻射對稱。蛋殼的強度受蛋殼顏色影響很大。

2 評價雞蛋的內在質量

包括雞蛋的營養含量、蛋白狀況、蛋黃狀況、氣室狀況、內容物氣味、血斑與肉斑率，還有系帶狀況和胚胎狀況等。雞蛋是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等。

2.1 蛋白質量

雞蛋新鮮度的重要物質基礎，新鮮度高則會提高消費者的購買體驗，在新鮮度檢測方面，常以哈氏單位、蛋白高度及pH進行評價。蛋白高度高則新鮮，蛋白濃稠、透明、濃稀蛋白的清晰度區分雞蛋等級，指標越大等級越高；然而蛋白高度與雞蛋大小有關，用此衡量蛋白質量不盡完美，因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度比較科學，其符號為Ha，哈夫單位在7～15 ℃條件下，采用高光譜（900～1 700 nm光譜無損檢測）成像技術結合化學統計學算法，對雞蛋哈氏單位進行無損檢測，哈氏單位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品質越高，雞蛋越新鮮，新鮮蛋哈夫單位通常在70～82，食用蛋在72以上即可。新鮮度AA級雞蛋是指認證養殖基地生產48 h內、哈夫值在72以上的雞蛋。

2.2 pH值

剛產出的雞蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在貯存過程中，蛋清pH隨溫度變化而增加，最高能達到約9.7。蛋清ph值測量用均質機將雞蛋均質處理，攪拌均勻，用pH酸度計測量。內在蛋品質量下降是由蛋內的水分和二氧化碳流失，導致雞蛋的pH發生變化。研究發現：將雞蛋在3～35 ℃的環境內進行貯存，21 d后pH會穩定在9.4左右，且在溫度范圍內不隨溫度變化而產生影響。此外，對蛋殼進行涂油處理使二氧化碳難以流失時，環境溫度為22 ℃時貯存7 d，pH值在8.3左右且溫度，而7 ℃條件下則會穩定在8.1。

2.3 蛋黃狀態

指蛋黃的形狀規則度、輪廓清晰度和可否移動等，可以體現雞蛋的新鮮度。

2.3.1 蛋黃比例

蛋黃比例是衡量雞蛋營養的一項重要指標，蛋黃比越大，蛋的營養水平就越高，提高蛋黃比例可顯著增加企業的經濟效益。蛋黃比例表示為蛋黃重÷全蛋重×100%，即蛋黃占整個蛋重的百分比，蛋黃比例有時也可用蛋黃蛋白比例表示。雞蛋的蛋黃比例一般在30%～33%。

2.3.2 蛋黃色澤

蛋黃色澤是衡量雞蛋品質的一項重要指標，市場上蛋黃顏色淺的雞蛋價格要低于深色蛋黃的雞蛋。蛋黃顏色跟遺傳、營養、疾病和管理有關。蛋黃顏色通過羅氏比色傘檢測，共分為0～15級別，出口鮮蛋的蛋黃色澤要達到8級以上。通常情況下，雞蛋剛離開母體時，pH值一般為6.0左右，且隨著貯存時間的延長，從6.0會提高到6.4～6.9，但蛋黃的pH變化量則較小。

2.3.3 蛋黃指數

蛋黃指數=蛋黃高度H（mm）÷蛋黃直徑W（mm），指數越高說明雞蛋越新鮮，隨著存儲時間的增加，蛋黃高度降低，直徑變大。新鮮蛋的蛋黃指數一般為0.401～0.442，普通蛋0.35～0.4，可食用0.3～0.35，當蛋黃指數小于0.25時，蛋黃膜破裂出現散黃。

2.4 蛋雞魚腥味綜合征

三甲胺（trimethylamine，TMA）在雞蛋發育過程中沉積于卵泡中，會造成雞蛋腥味增加。這是由于機體發生基因突變或者由于其他原因導致機體對TMA的代謝能力減弱導致，它嚴重影響雞蛋的品質，給蛋雞生產者帶來一定的困擾。當雞蛋中的TMA含量累積到1.0～1.5μg/g或蛋黃中TMA含量累積到4μg/g時，雞蛋的魚腥味就會被人直接感受到[2]。

2.5 內斑

雞蛋發育不良的一種典型體現，血斑發生概率較高且多表現為紅色斑點或條紋，多見于蛋黃中，是排卵時卵巢破裂，血塊隨卵子下降被蛋白包圍所致。大多數肉斑是母雞身體器官上的組織，但有些可能是部分分化的血斑。肉斑常呈褐色，主要出現在濃厚蛋白，系帶或蛋黃里，直徑在0.5～3 mm。肉斑蛋的發生率因雞種而異，并且隨著周齡的上升而上升，在褐殼蛋中發生率可能更高。血斑和肉斑會影響雞蛋品質，而且還會影響孵化率，血斑和肉斑的遺傳力0.15～0.25。鮮蛋在進入市場售賣時應符合國家衛生標準規定（GB2748-2003），不存在血塊、組織等異物。

3 環境控制

一枚健康的蛋產自一只健康的雞，一只雞在攝足全價的營養條件下，要生產完美的蛋依存于舒適的生存環境。

（1）雞場位于非禁養區，符合公共衛生安全要求，與周圍環境和諧友好。

（2）雞場建設應該不得里交通主干線、居民區飲用水源500 m內，且養殖場于養殖場、屠宰場間距不得少于1 000 m，且位于附近公共場所常年主導風向的下風方向，雞場及周圍環境空氣質量應符合《畜禽場環境質量標準》（NY/T388）。

（3）雞場應建在地勢平坦且采光、通風良好的地區，土壤質量符合《土壤環境質量標準》（GB15618）的要求，水源穩定并配有貯存和凈化設施，排水性能良好，防止雨季、汛期積水倒灌。

（4）地下水或自來水干凈、清潔，水質檢測參照《無公害食品畜禽飲用水水質》（NY/T5030）的規定進行。

（5）雞場周圍道路交通便利。

（6）場區合理布局。對辦公區、生活區、輔助生產區、生產區、糞便及廢棄物處理區進行規劃建設，生活區處于上風口，之后按規定排列建設。

（7）生活辦公區與生產區間存在明顯界限，同時不透風的圍墻建立加以隔離。

4 雞蛋質量影響因素

一枚可銷售的雞蛋基本要求：光滑完整的蛋殼、鮮黃的蛋黃、濃稠透明的蛋清。貨架常見雞蛋有褐殼雞蛋、粉殼雞蛋、白殼雞蛋和綠殼雞蛋4種；褐殼雞蛋和粉殼雞蛋在我國占據主要市場[3]。分析影響雞蛋銷售顏值的因素，為蛋雞生產提供借鑒。

4.1 品種遺傳與日齡

蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響，遺傳力0.58～0.76。即使是同品種的雞，所產蛋的蛋殼顏色也有一些差別。雞隨著日齡增加，所產的蛋體積增大，色素沉積能力相對降低，蛋殼顏色逐漸變淺。

4.2 營養

鈣磷補充不足或者營養不均衡，都可引起蛋殼顏色變淺，特別是影響蛋殼強度的營養素，因為褐殼蛋的蛋殼強度會影響蛋殼顏色。

（1）蛋能比。若蛋雞飼糧中蛋白水平高，能量偏低，導致蛋白發揮能量補充的作用，使蛋白實際利用量降低，易導致雞體脫水，影響色素沉積。

（2）鈣磷含量與比例。鈣、磷供應不足或吸收受阻，或比例不平衡，都會使蛋殼質量降低（破殼蛋、薄殼蛋、軟蛋增多），同時使顏色變淺。

（3）維生素。不同種類維生素在蛋殼生成過程中通過不同的方式影響著蛋殼顏色。

（4）微量元素。鐵、錳、鋅、銅等微量元素的含量變化均會在不同程度上影響蛋殼顏色和質量。

4.3 疾病

新城疫、禽流感、減蛋綜合癥、傳支、傳喉、呼吸道、沙門氏菌、球蟲等疾病會導致輸卵管粘膜包括殼腺膜受到損傷，進而導致色素分泌機能減弱甚至停止，使蛋殼著色受影響。其中傳支還危害蛋殼的完整性，飼養過程一定要加強傳支的防控，開產后一旦發現傳支的苗頭，要用活苗補免一遍。

4.4 環境與應激

在生產中的轉群、防疫、外界驚擾、環境溫度（如光照、高溫、氣溫突變等）等，都會對雞產生應激作用，各種應激因素都會影響雞對鈣的吸收利用，或干擾色素在蛋殼上的沉積。

5 結束語

雞蛋的質量受內、外部質量共同影響，而且主要包括遺傳、營養、疾病及環境應激。目前提高雞蛋品質的手段也已經逐步完善起來，應掌握雞蛋質量評價指標及影響因素，助力蛋雞養殖健康、可持續發展。