市售調制乳中香精關注成分的分析及風險評估

石麗麗， 李 婷， 李昊澤， 曹學麗

(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心/北京工商大學 輕工科學技術學院， 北京 100048)

調制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品[1]。調制乳中含有脂肪、蛋白質、乳糖、灰分，還有一些礦物質、維生素、天然的酶類等，還可以強化部分營養物質，例如鈣、鐵、鋅和維生素D等，使其含量高于純牛奶產品，滿足不同人群的多樣化需求。同時香精的加入也為產品賦予了不同風味，市面上比較常見的是香蕉風味、巧克力風味和草莓風味的調制乳。

食品用香精是指由食品用香料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調配混合物[2]。香料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質，是用以調制香精的原料，分為天然香料和人造香料。香精在調制乳中使用普遍，可起到提供、補充、穩定風味的作用[3]，我國乳制品中香精的使用依據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》進行，可按生產需要適量添加，并無限量規定。由于其使用具有“自我限量”的特性，用量較低[4]，其安全性經常被人們忽視。但是也有大量研究表明，一些香精成分如果大量使用或接觸是存在安全風險的[5-11]。

香精在調制乳中的添加情況十分普遍，除了奶味香精外，各種果味香精及其他多種香精的使用構成眾多風味的調制乳。但是目前關于調制乳中香精成分的含量及其安全性關注較少。……