香氣增甜的作用機制及評價方法研究進展

肖作兵， 胡雨夢， 牛云蔚， 朱建才， 張鳳梅， 張 靜，*

(1.上海應用技術大學 食品香料香精技術與工程學院， 上海 201418；2.上海交通大學 農業與生物學院，上海 200240； 3.云南中煙工業有限責任公司技術中心， 云南 昆明 650231)

食品加工中糖的比例較大會提高齲齒的發病機率，糖過多也會導致血液中胰島素含量增加[1]。胰島素的升高使人體內脂肪含量增加，并引發肥胖以及慢性病發病的風險，其中2型糖尿病本身就是人們過早死亡的主要風險。

目前常見的減糖方法是使用非營養性甜味劑(高倍甜度的非糖甜味劑或者帶有甜味的糖醇)代替，主要有糖精鈉、阿斯巴甜、三氯蔗糖等[2]。盡管目前市場上的甜味劑普遍無毒，甚至有些天然甜味劑宣稱具有抗過敏、抑制肝細胞損傷等功能[3]。但自從1970年美國FDA證明甜蜜素致癌，而禁止其作為食品添加劑，關于人工甜味劑與某些癌癥、自閉癥等多種疾病之間的關系就一直飽受爭議[4-5]。目前有研究認為糖精鈉、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工甜味劑長期攝入會改變腸道菌群的組分和功能，從而誘導產生葡萄糖耐受不良[6-7]。因而尋求一種對人體無害且不影響食品本身感官性質的降糖方法極為迫切。

感官科學家們一直在研究氣味和味覺之間的相互作用，以便更多地了解它們自身的感官特性，以及香與味相互作用的具體方式[8]。目前，氣味增強甜味感知的研究越來越多，查閱文獻發現添加帶有甜味屬性的香氣，如焦糖香氣、香草香氣或水果香氣等，均可以增加食品的甜度[9]。……