2種蒸餾方式制備的哈密瓜蒸餾酒的風味比較

張 將， 孫玉霞， 管雪強， 余曉斌

(1.江南大學 生物工程學院， 江蘇 無錫 214122；2.山東省葡萄研究院 山東省葡萄栽培與精深加工工程技術研究中心， 山東 濟南 250199;3.新疆冰雪果業有限責任公司, 新疆 伊吾 839399)

哈密瓜(CucumismeloL.)是被子植物門(Angiospermae)木蘭綱(Magnoliopsida)堇菜目(Violales)葫蘆科(Cucurbitaceae)黃瓜屬(Cucumis)植物果實，正名為甜瓜。甜瓜是我國最早利用為果品的瓜類，在《詩經》等古籍中多有記載。賈思勰在《齊民要術》中稱其為小瓜，以別于我國古已有之的冬瓜(大瓜)。因甜瓜栽培歷史悠久，品種繁多，果實形狀、色澤、大小和味道也因品種而異，園藝上分為數十個品系，例如普通香瓜、哈密瓜、白蘭瓜等均屬不同的品系。哈密瓜通常為長圓形或長橢圓形，果皮平滑，有縱溝紋或斑紋，果肉白、黃或綠色，有香甜味。將哈密瓜加工成蒸餾酒，不僅可以解決因種植面積逐年增加導致的產能過剩問題，還可以延長哈密瓜加工產業鏈、提高哈密瓜附加值[1-4]。近年來，哈密瓜蒸餾酒的加工在哈密瓜的重要產區——哈密、吐魯番等地逐漸興起。干邑法(兩次蒸餾法)和雅文邑法(半連續蒸餾法)2種經典蒸餾方式[5]被多數哈密瓜蒸餾酒加工企業所采用。風味是水果蒸餾酒最重要的品質之一[6]，受到蒸餾設備器型[7]、餾分截取[8]、復蒸[9]等蒸餾關鍵控制點的影響。著名的葡萄蒸餾酒干邑(Cognac)與雅文邑(Armagnac)正是因蒸餾方式的差異形成了輕盈優雅和厚重粗獷2種不同的產品風格[5]。采用2種蒸餾方式制備的哈密瓜蒸餾酒，在風味表現上也必然有所差異。深度比較這種差異，對于認識哈密瓜蒸餾酒風味有重要意義。……