真空預(yù)冷與霧化ε-聚賴氨酸共處理對采后上海青品質(zhì)的影響

王馨渝， 安容慧， 趙安琪， 韓 穎， 胡花麗，李鵬霞， 李國鋒，3，*

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)設(shè)施與裝備研究所， 江蘇 南京 210014； 2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866； 3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 南京 210014)

上海青(BrassicachinensisL.)是十字花科蕓薹屬[1]蔬菜，又名小油菜、小白菜、油白菜等。因其葉片表面積大、含水量高和生理代謝旺盛，采后易出現(xiàn)失水萎蔫、黃化腐爛的現(xiàn)象[2-3]。

真空預(yù)冷為葉菜最常用的一種預(yù)冷技術(shù)，具有冷卻速度快、冷卻均勻等優(yōu)點(diǎn)，可有效維持葉菜流通及貯藏品質(zhì)[4]。因其通過捕獲葉菜中水分而降溫的原理，常造成葉組織失水萎蔫，通常溫度每下降10 ℃，會(huì)損失1.7%左右的水分，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的新鮮度[5]。對真空預(yù)冷過程中失水率的控制是實(shí)現(xiàn)真空預(yù)冷技術(shù)落地推廣的關(guān)鍵。嚴(yán)銳等[6]發(fā)現(xiàn)在真空預(yù)冷前對鮮食蓮子表面噴灑水可明顯降低其失水率，抑制蓮子褐變；An等[7]的研究表明，富氫水結(jié)合真空預(yù)冷處理可提高采后上海青的抗氧化性。這些操作主要是在預(yù)冷前端進(jìn)行補(bǔ)水處理，操作煩瑣，且預(yù)冷后葉片表面會(huì)有水分殘留，不利于葉菜的保鮮。

ε-聚賴氨酸(ε-polylysine，ε-PL)是一種天然安全的生物防腐劑，具有抑菌范圍廣、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、水溶性好等優(yōu)點(diǎn)[8]。目前，ε-PL已被廣泛添加于米飯、面條等各種食品中，是當(dāng)前安全的綠色食品保鮮劑。郁杰等[9]研究表明，低強(qiáng)度UV-A光與ε-PL溶液復(fù)合處理后，可有效減緩鮮切菠菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗；楊國輝等[10]研究顯示，ε-PL和1-MCP處理可明顯抑制草菇中腐敗菌的生長。……