豆類蛋白組裝機制及其與蛋白加工特性關(guān)聯(lián)性的研究進展

李 玉， 劉業(yè)學， 李雪瑩， 劉佳萌， 魏立坤， 路福平， 王穩(wěn)航

(1.工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點實驗室/天津科技大學 生物工程學院， 天津 300457；2.北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院， 北京 101300； 3.天津科技大學 食品科學與工程學院， 天津 300457)

豆類是蛋白質(zhì)的重要來源，球蛋白(globulin)和白蛋白(albumin)是豆類蛋白中的兩種主要成分。球蛋白是鹽溶性蛋白質(zhì)，約占豆類蛋白總質(zhì)量的70%，其又可以細分為11S球蛋白(legumin)和7S球蛋白(vicilin和covicilin)；而白蛋白是水溶性的，占豆類蛋白質(zhì)量的10%～20%[1]。豆類蛋白最重要的作用是其能夠賦予食物功能特性，如：乳化性、發(fā)泡性、凝膠性和成膜性，因而在食品加工過程中備受關(guān)注。此外，根據(jù)豆類蛋白的氨基酸圖譜可知其具有含量較高的人類必需氨基酸，如：賴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和精氨酸，因而豆類蛋白具有較高的營養(yǎng)價值[2]。豆類中的蛋白質(zhì)和多肽在機體健康方面也發(fā)揮著重要作用[3]。如水解扁豆、豌豆、大豆和鷹嘴豆蛋白產(chǎn)生的多肽具有顯著的抑制血管緊張素-1轉(zhuǎn)換酶(ACE)的特性[4]；并且還具有結(jié)合膽汁的能力，有利于去除膽汁酸并增加膽固醇的代謝，降低血液中的膽固醇水平[5]。

蛋白質(zhì)分子在一定條件下會發(fā)生聚集組裝，這是一種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)單元之間或者蛋白質(zhì)與其他高分子(酚類和多糖)之間以非共價鍵(氫鍵、疏水相互作用以及靜電相互作用)或者共價鍵為驅(qū)動力，進行相互聚集組裝的行為。組裝行為使蛋白質(zhì)物化特性發(fā)生改變，這將為蛋白質(zhì)改進現(xiàn)有結(jié)構(gòu)或創(chuàng)造出新的結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)，從而獲得其他方式無法提供的具有新穎結(jié)構(gòu)(組裝結(jié)構(gòu))的功能屬性，為各種食品應(yīng)用制備不同的材料。……