超聲改性蛋白對玉米淀粉凝膠結構及消化特性的影響

吳天昊， 韓 蕊， 許志凌云， 許秀穎， 侯景瑤， 齊佳偉， 吳玉柱，趙城彬， 劉景圣

(吉林農業大學 食品科學與工程學院/小麥和玉米深加工國家工程實驗室， 吉林 長春 130118)

玉米中含有豐富的維生素和植物纖維素，有促進胃腸蠕動、抑制餐后血糖及降血脂等營養功效。玉米中約含70%淀粉，玉米淀粉(corn starch，CS)作為一種廉價、易得的食品原料，常在食品加工中作為穩定劑和食品增稠劑等[1-2];但由于CS本身存在易老化、熱穩定性差、快速消化淀粉含量較高等缺陷，限制了其在食品工業中的應用范圍[3]。

目前較多研究表明，蛋白質的添加可改善淀粉凝膠的結構及消化特性。Yang等[4]發現，乳清分離蛋白與玉米淀粉在蒸煮過程中主要通過氫鍵作用，并且隨著乳清分離蛋白的增加，加熱過程中淀粉顆粒的凝膠化過程被延緩，并降低了淀粉的消化率。肖瑜[5]研究發現，在消化過程中，蛋白質覆蓋于淀粉顆粒表面，可阻礙消化酶對淀粉顆粒的可及性，從而降低淀粉的消化性。Lu等[6]研究表明，馬鈴薯分離蛋白和馬鈴薯淀粉之間通過靜電作用和氫鍵作用結合，隨著蛋白質混合比例的增加，降低了加工過程中共混物的淀粉消化率。陳旭[7]研究了外源脂質和蛋白質對淀粉形貌特征及消化特性的影響，結果發現玉米油和大豆蛋白均可降低淀粉的消化速率。已有研究均表明，原蛋白質的添加能夠改善淀粉凝膠的結構及消化特性，然而關于改性蛋白與淀粉復配體系的相關研究卻鮮見報道。……