大豆分離蛋白- 單寧酸- 多糖三元復合物的功能特性及結構表征

皇甫云鵬， 包怡紅,2,*， 趙鑫磊， 駱嘉原， 姜喆卉

(1.東北林業大學 林學院， 黑龍江 哈爾濱 150040；2.黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室， 黑龍江 哈爾濱 150040)

大豆為我國主要的農作物之一。大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是大豆的主要工業化產品，蛋白質含量高于90%[1]，因其富含多種必需氨基酸且氨基酸組成合理，被公認為優質植物蛋白[2]。SPI在食品、醫藥和化工領域中發揮著重要作用[3]，但因其溶解性、乳化性和起泡性等功能性質較差，在一定程度上限制了其應用。因此，通過改變SPI的結構進而改善其功能特性，成為近年來的研究熱點。蛋白質改性常用的方法有化學改性(糖基化、磷酸化、乙酰化、親脂化、巰基化和交聯等)、物理改性(高壓處理、高壓均質和高強度超聲等)和酶改性(谷氨酰胺轉氨酶、氧化酶和內肽酶等)[4-6]，相比之下，化學改性更有效且成本更低[7-9]。

研究發現，通過堿處理、自由基接枝法制備的蛋白質- 多酚共價復合物以及通過糖基化制備的蛋白質- 多糖共價復合物的功能特性都優于改性前的蛋白質[10-11]。接枝多酚引入的羥基對蛋白質- 多酚共價復合物的抗氧化能力有較大的貢獻，Guo等[12]的研究發現單寧酸與SPI在堿性條件下可以形成共價鍵，增加了SPI的抗氧化活性。多酚的共價接枝同樣可以改變蛋白質的界面性質，Sui等[13]的研究報道，SPI與黑米花青素之間的共價和非共價結合均改善了蛋白質的乳化和起泡特性，并且SPI-花青素共價復合物比非共價復合物具有更好的起泡性。蛋白質- 多糖共價復合物含有較多的親水基團和更為疏松的表面結構，從而具有更好的溶解性和乳化活性[14]?！?br>