噻唑類食品香料的研究進展

梁 森， 房子林， 李 培， 田紅玉， 孫寶國

(北京工商大學 輕工科學技術學院/北京市食品風味化學重點實驗室， 北京 100048)

食品香料作為一類非常重要的食品添加劑，對食品風味起著舉足輕重的作用。在食品香料中，含硫香料占有非常重要的地位，由于其香氣閾值低、特征性強，被廣泛用于食用香精尤其是肉味香精的調配，對提高香精的質量和檔次具有重要作用。近些年，含硫香料的發展速度非常快，在已經通過美國食用香料與萃取物制造者協會(Flavor and Extract Manufacturers Association，FEMA)安全評價的2 980種食品香料中就有400多種含硫香料[1]。

含硫香料根據結構的不同主要分為：硫醇類、硫醚類、硫酯類、縮硫醛(酮)類、噻唑類等雜環類。其中，噻唑類香料是一類重要的含硫雜環類香料，由于其香氣濃郁、特征性強，一直備受調香師的喜愛。噻唑類香料通常具有青香、堅果香、烤肉香、蔬菜香、爆米花等香氣特征，可廣泛用于食品香精、煙用香精及調味品中[2]。

由于噻唑類化合物具有獨特的香氣特性，有關其天然存在、香氣特性、合成、應用等方面的研究非常活躍。因此，本研究重點對經過FEMA安全評價的39種噻唑類香料的允許使用情況、香氣特征、天然存在情況，食品中噻唑類化合物的可能形成途徑以及人工合成方法進行介紹，以期為噻唑類香料化合物的分析、合成、應用等研究提供參考。

1 噻唑類食用香料的允許使用情況、香氣特征及天然存在情況

噻唑又稱1,3-硫氮雜茂，是一類含有硫、氮原子的具有芳香性的五元雜環化合物。……