葡萄酒文化及其營養價值分析

◎ 貢湘磊，黃 娟

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225000）

葡萄酒，即以葡萄為原材料經多種微生物發酵釀造而成的一款果酒，其酒精濃度通常不高于8.5%。葡萄酒有很多種類型，由于品種、栽培地區、栽培方法和釀造條件的不同，產品種類也有所區別。根據葡萄酒的色澤，可以分成3類：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；根據酒的狀態，葡萄酒也可分為靜態酒和起泡酒。

1 葡萄酒的起源

據調查證明，葡萄酒具有豐富的文化底蘊，可追溯到公元前4世紀的西歐。隨著時代的發展，釀酒生產技術一直在改進和成熟。尼羅河沿岸有許多農業遺址，這是考古學歷史上第一個發現葡萄酒的地方[1]。西漢年間，張騫曾派出使節從西域帶來了葡萄酒。后來，葡萄酒在唐朝和元朝進入鼎盛時代，明朝之后逐漸衰落，基本上在清朝消失。直到1892年，著名愛國華僑實業家張弼士創辦了張裕葡萄釀酒企業，現代葡萄酒生產企業才開始重組。1949年以后，我國的葡萄酒產量開始突飛猛進。在國民經濟發展的推動下，釀酒業開始迅速發展[2]。

2 葡萄酒的文化

葡萄酒有著其特有的文化內涵[3]，主要體現在酒器文化和酒禮文化2個方面。

2.1 酒器文化

酒器的主要功能是用來盛酒，其使用也和一個國家的社會文化歷史密切相關。在不同的歷史時代，酒器的制造技藝、材質和造型都能夠體現一個國家在當時的社會政治經濟水平和文化水準。我國古人也相當注重酒具的功能，各種造型和色彩的酒具給人以不同的視覺體驗，同時也體現了我國人文和藝術的特殊魅力。

西洋葡萄酒器并不如我國豐富，但也有其特殊之處。西方人講究在不同的工作環境中飲用不同的葡萄酒，這時往往需要使用不同的酒杯，如葡萄酒杯、白酒杯、白蘭地杯和香檳酒杯等。另外，由于西洋酒杯的制造講究輕薄透明，所以其酒具多是玻璃制品和水晶制品等，以便鑒別葡萄酒的顏色，從而可以確定出葡萄酒的優劣水平。西方人喝酒時習慣讓酒在杯中回旋，因此西方酒杯的外形大都是窄口寬肚，這樣的酒杯既能保留葡萄酒的香味，又可防止酒水外溢。古代中國的酒器相當形象；西洋的酒具小巧、優雅，盡管區別比較明顯，卻各有其文化特點。當前，由于經濟社會的日益發達，更多兼具中西方特色的酒具出現在人們的餐桌上，這也是文化融合的表現[4-5]。

2.2 酒禮文化

古往今來，中國一直被稱為“禮儀之邦”，這與其特有的酒禮文化有關。在古代，人們非常重視酒文化禮儀，它已經滲透到人們的生活。“無酒不成禮”，身為我國傳統文化的一部分，酒當然也和禮有千絲萬縷的密切聯系。早期我國飲酒的禮儀文化主要體現在主人與客人飲酒時，會相互作揖，以示尊敬；在長輩面前飲酒時，晚輩一般要先行跪拜禮，然后才會入酒席；晚輩給長輩敬酒時一般會將酒杯舉高，一飲而盡[6]。拜、祭、啐、卒爵是我國早期飲酒禮儀的4個基本步驟。飲酒時首先作揖跪拜，以表心中敬畏，將酒灑一點到地上來祭拜天地以報養育之恩，接著才會品嘗美酒，并對美酒加以品評，最終一飲而盡。酒席中，主人向客人敬酒稱為酬，客人回敬叫作酢，偶爾也會加上敬酒詞以表謝意，酒席上依次敬酒稱為行酒。敬酒過程中，雙方一般都會“避席”，起立。一般敬酒3杯為宜。在我國各民族中，每個民族都有其特有的飲酒禮儀。隨著生活水平的提高，民主平等的思想逐漸加深，酒桌上的禮儀也慢慢簡化，形成如今特有的現代酒禮文化[7]。

3 葡萄酒的釀造及化學組成

3.1 葡萄酒的釀造

葡萄酒全部是由新鮮葡萄釀造而成的，并通過不同發酵工序提取而來，使得葡萄酒中包含了很多新鮮葡萄的營養。與此同時，酵母等微生物的發酵過程，以及橡木桶的老化過程，為葡萄本身增添了獨特的香味，使葡萄的香味成分達到600多種。除了乙醇和水，葡萄酒中還含有碳水化合物、蛋白質、礦物質等。葡萄酒色澤清澈、口感溫和、氣味芬芳，給人清爽和健康之感，深受消費者的喜愛。明代藥師李時珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”，表明在那個時候人們就已經知道葡萄酒可以滋養和補腎、治療貧血[8]。

3.2 葡萄酒的組成

葡萄酒中通常含有10%～16%的乙醇，其主要來源于葡萄的發酵過程。目前，葡萄酒中已分析出250多種化學組分，葡萄酒組成主要有以下幾方面。。①碳水化合物。葡萄酒中葡萄糖、麥芽糖、果糖和蔗糖等的比例都較高，是人機體生長發育不可缺少的能量來源。②有機酸。葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、琥珀酸含量豐富，它們對維持體內酸堿性平衡起到重要作用，對人體的消化和吸收功能有益。③無機鹽。葡萄酒中的氧化鉀與氧化鎂的比值，與人類肌肉中的比值相當相近。葡萄酒中還含有磷、鈣、鈉、鋁、硫、氯、鐵、硅、鋅、銅及硒等微量元素。④含氮物質。葡萄酒的氮含量一般在0.050%～0.027%，其蛋白質濃度約為1 g·L-1，且含有多種游離氨基酸。⑤維生素和類維生素物質。葡萄酒中富含多種維生素B，能夠提高新陳代謝，將3種產能營養素轉化為人體所需熱量。另外，葡萄酒中還富含多種類維生素物質，如肌醇、對氨基苯甲酸和生物黃酮類化合物，對調節人體的正常生理機能十分重要。⑥醇類。葡萄酒中酒精含量在70～180 mg·L-1。另外，葡萄酒中的雜醇油、苯乙醇、二醇類、多元醇、酯類及縮醛等含量豐富，其也是葡萄酒香氣的重要成分。⑦單寧和色素。單寧是造成葡萄酒苦澀味的主要原因，對葡萄酒的口味起著至關重要的作用，它主要來自葡萄皮。葡萄酒一般顏色深紅，高雅瑰麗，含有色素0.40～0.11 g·L-1。

4 葡萄酒的營養價值及保健功能

4.1 葡萄酒的營養價值

葡萄酒具有大量的營養價值，包括多種化學物質，如多種無機鹽、維生素、碳水化合物等，能夠給身體補給一部分熱能。另外，葡萄酒中的維生素B1還能夠恢復身體疲勞，并刺激神經系統；維生素B2則能夠使細胞進行氧化還原反應，從而防止眼角膜病變和老年性白內障；維生素B3有助于保護身體組織和神經系統的健康，能夠美化肌膚、滋養肌肉；吡哆素參加了蛋白質的新陳代謝，能夠提高對蛋白質的消化速度與吸收率；維生素B9和B12能夠促使紅細胞新生和血小板的形成，對貧血也有一定輔助功效；葡萄酒中還富含微量的銅，由于銅與鐵的吸收率和運輸密切相關，所以喝葡萄酒還能夠提高身體對鐵質的吸收率，有助于防治貧血[9]。葡萄酒中還富含對氨基苯甲酸，能產生維生素B6，促進紅血球的合成，并增加泛酸利用率，減輕身體疲勞，防止消化不良。葡萄酒中富含大量的肌醇，其功能主要是提高肝和其他組織中的脂類新陳代謝，有效防止脂肪肝，降低血液中的葡萄糖和膽固醇，促進脾胃消化和吸收能力，增強食欲。

4.2 葡萄酒的保健功能

葡萄酒可以預防血管疾病、機體衰老和阿爾茨海默癥等。這主要是由于新鮮葡萄的果仁和果皮中都存在著大量多酚類化合物。多酚擁有優異的抗氧化特點，消除了人體中過多的自由基，可以減輕身體組織過氧化破壞，從而有效地減少慢性病變的出現，如心臟病和白內障等。

在過去的幾年里，科學家們發現葡萄酒對治療心臟病有積極的預防作用。多個國家的人口死亡原因的調查數據結果顯示，當地的葡萄酒食用數量和心臟病死亡率有很大的關聯，長期食用葡萄酒的人得心臟病的概率比不飲酒的人要少得多，心臟病的發病率相對較低。研究人員認為，葡萄酒富含芳香化合物和其他痕重成分可以保護心臟。

長期適度喝葡萄酒對人體有益，主要表現在以下幾點。①刺激食欲。葡萄酒色彩鮮艷，果實芬芳，酸甜可口，給人一種放松和快樂的感覺。②飲食保健。葡萄酒中富含身體所必需的多種營養物質，能直接被身體所吸收，而不經胃部消化。具有心臟病、冠心病和高血脂的患者，定期食用適當的葡萄酒，有助于軟化血管，促進血液循環。葡萄酒中富含豐富的酚類化合物，有強抗氧化功用，可抑制人體內代謝過程中形成的加氧反應，從而消除自由基。所以，定期食用適當的葡萄酒，有助于預防老化，改善健康。③幫助消化。葡萄酒還能夠促進胃液、腸液分泌，增加胃腸道的蠕動，從而增進食品消化吸收。葡萄酒中的單寧化合物還能夠增強胃腸系統中平滑肌纖維的收縮，從而調整胃腸功能。另外，葡萄酒內的山梨醇還能夠增進消化、預防便秘。④減肥。葡萄酒可以增加人的飽腹感，減少人的饑餓感，喝完后可以直接被人體吸收和消化，而不會儲存在體內引發肥胖。因此，經常喝葡萄酒的人不僅能補充水和營養物質，還能保持身材。⑤利尿。葡萄酒中的氧化鉀、酒石酸鉀和硫酸鉀的比例都較高，促進排泄、防止機體水腫和保持人體酸堿平衡。⑥防腐殺菌。葡萄酒在釀造過程中會產生乙醇，并具有一定的防腐和殺菌作用。⑦養生抗衰老。葡萄酒中富含酚化物、維他命E、維生素C、鞣酸、鎘、鋅、錳以及黃酮類物質等抗氧化成分，能消除及控制過氧自由基，有防治慢性病、促進身體健康和抗老化的功效。⑧美容養顏。葡萄酒可以防止衰老，使皮膚緊致，減少皺紋。除了直接飲用，還可以用紅酒做面膜，涂在臉上和身體上，酒中所含的一定量的果酸會消除皮膚上的皺紋。⑨防癌。葡萄皮內含有大量的白藜蘆醇，其抗癌效果優于普通水果和蔬菜。它是通過控制正常細胞的癌變，從而控制癌細胞的增生，抑制疾病進一步的發展。因此葡萄酒也被認為是一種很好的抗癌飲品[10]。

5 結語

近年來，隨著我國市場經濟的蓬勃發展，人們的健康意識日益增強。葡萄酒的特殊人文含義和醫療保健功效日益受到人們的重視。因此，應充分了解葡萄酒的起源、文化內涵和營養價值，保障我國葡萄酒行業的健康發展。