冬季醞國釀 福人飲福水
——芻議黃酒與養生

◎屠關雄

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香?！焙镁浦獣r節，當冬乃發生。孟冬之時，黃酒開釀。冬季鑒湖，水體清洌，氣溫低回，雜菌抑制；酒在低溫，長時發酵，醞出風味，釀成好酒。因此，黃酒人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時間，稱為“冬釀”。這種順天時為農事之文化，是老祖宗留給我們的寶貴財富。

農耕粹英華，良器盛好酒。我們的遠古先民們在貯存采集到的植物時，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時還沒有釀酒、飲酒的器具，也不會有意識地制造曲蘗。據最新考古顯示，距今大約一萬年的上山文化已發現米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實證我們的祖先大約在五千年前已將酒業提升到相當程度的肖形酒器、象形酒器。如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器；那件袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，細細的脖頸，肥碩的腹部，寬把就像是高高翹起的尾巴，活脫脫鳥獸形態，酒從獸口流出，猶如取之不竭的酒泉……

黃酒、葡萄酒和啤酒是世界三大釀造古酒，其中唯有黃酒源于中國，且為世界上最古老的酒種。黃酒既是中國歷史經典特產，也是中華優秀傳統文化中一個醇厚的符號。與京劇、武術、書法、中醫等一起，黃酒也是中華民族傳統文化中，最具代表性、最富獨特魅力、最有歷史底蘊的文化遺產。

以紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒中歷史最悠久、最有代表性的產品。早在吳越之戰時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；千年以前，書圣王羲之在蘭亭黃酒會友，曲水流觴，譜寫千古名篇《蘭亭集序》；“越酒行天下”使紹興黃酒獲得高光榮耀，1915 年巴拿馬太平洋萬國博覽會獲金獎讓紹興黃酒走向世界；2006 年5 月，紹興黃酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。紹興黃酒，人無我有，歷史悠久，譽為國釀。

黃酒藥食同源，療愈身心，是傳統的保健養生佳品，古今中外有諸多記載。《漢書·食貨志》中記載“酒，百藥之長”。東漢王充著有《養性》一書，他年近七旬總結養生要訣，認為長壽之道在于“養氣自守，適時則酒”。醫圣張仲景在《金匱要略》雜癥篇方劑中，用黃酒做藥引的方子約占1/3。《本草綱目》詳細記載了69種可以治療疾病的藥酒，均以黃酒制成，并指出：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用?！币螯S酒酒精度適中，沒有蒸餾工序，自然釀造過程中形成的營養物質全部保留下來，且性溫、剛柔相濟之風與中醫陰陽相調和之理論脈脈相通。黃酒是理想的藥引子，在中醫處方中常用于浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效，還是丸散膏丹的重要輔助材料。

黃酒的生產以糯米和水為主要原料，因經過多種微生物參與作用的復雜生化過程而富含多種生物活性物質。現代研究發現，在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，黃酒的營養價值是最高的。黃酒含有21 種氨基酸，其中8 種人體必需的氨基酸含量是等量啤酒的6～8 倍、葡萄酒的3～5 倍，其維生素含量也遠高于啤酒和葡萄酒，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質。由此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。

黃酒不僅營養豐富，而且具有抗氧化、抗衰老、參與機體代謝和免疫調節等生理功效。我們有理由相信，通過食療，就可能將無數的小病解決在廚房！以下簡要談談黃酒的三種功效。

一是活血祛寒通經絡。中醫學指出，黃酒具有活血祛寒以及通經活絡的功效，因此在平時經常感覺手腳冰涼的患者可以適量飲用。既可活血祛寒通經活絡，同時還能幫助這類人群有效地抵御寒冷的刺激，從而起到預防感冒的作用。燙溫喝的黃酒，還對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者，大有裨益。

二是保護心臟暢血管。黃酒中已檢測出的無機鹽有近20種，包括鈣、鎂、鉀、磷等宏量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內糖、脂肪、蛋白質代謝和細胞呼吸酶系統不可缺少的輔助因子，也是維持肌肉神經興奮性和心臟正常功能，保護心血管系統所必需的。

三是消食開胃促食欲。涼喝黃酒，有消食化積、鎮靜的作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有明顯效果。鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，身體機能也會下降，而黃酒中鋅含量不少。因此，飲用黃酒能促進食欲。

社會上普遍認為，有條件常飲適量黃酒，是人生之福,因此稱黃酒為“福水”。就讀于日本仙臺醫學專門學校、后棄醫從文的魯迅，在其作品中，就時有“福人飲福水”之語。