蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸貯藏特性

韓蓉 ，白偉娟，嚴(yán)晶 ，廖鴻禎 ，傅金奕，魏奇*

1.寧德師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）；2.廈門市燕之屋絲濃食品有限公司（廈門 361100）；3.科技廳產(chǎn)學(xué)研合作示范基地（寧德 352100）

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特并富含膳食纖維。食用菌已是公認(rèn)的健康食品。研究表明，食用菌能夠給予香腸增色并且改善其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[1-2]。王素朋等[3]研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)中式香腸中添加金針菇能夠改善香腸的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)。通過(guò)添加金針菇能夠提高香腸的脂質(zhì)過(guò)氧化物的抑制率。楊勇勝等[4]在傳統(tǒng)香腸中通過(guò)添加杏鮑菇制得一種復(fù)合香腸。李秀弈[5]將香菇和平菇添加到豬肉香腸中，研究發(fā)現(xiàn)香菇和平菇能夠有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量，增加香腸的持水性和感官品質(zhì)，并且能夠延緩香腸的脂肪氧化。由此可見(jiàn)，在香腸中添加食用菌能夠增加香腸的風(fēng)味，降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量，對(duì)促進(jìn)人類健康飲食有積極的作用。

復(fù)合香腸是將肉類與各種水果、谷物、蔬菜、食用菌和香辛料等按照一定的比例配制而成。復(fù)合香腸不僅可以改善傳統(tǒng)香腸的色澤和風(fēng)味，而且能夠降低產(chǎn)品中的脂肪含量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6-8]。目前，傳統(tǒng)的香腸由于脂肪含量相對(duì)較高且營(yíng)養(yǎng)不均衡，已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)健康飲食的需求。因此，復(fù)合香腸是一個(gè)很好的選擇，它更加營(yíng)養(yǎng)健康，并且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，減少脂肪含量，提高原材料的利用率。研究擬以蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸為原料，探究不同的貯藏條件下蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的品質(zhì)變化，以質(zhì)構(gòu)、色差、pH、持水性、菌落總數(shù)和大腸菌群作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在為新型食用菌復(fù)合雞肉香腸的研發(fā)和貯藏提供參考依據(jù)。

1 儀器與材料

1.1 材料

新鮮雞腿、白糖、食鹽、黑胡椒、料酒、木薯淀粉、蠔油等（寧德市永輝超市）；蛹蟲(chóng)草、猴頭菇（福建省盛耳食品有限公司）；豬腸衣（山東丞諾食品有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）；乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（浙江新銀象生物工程有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB-20絞肉機(jī)（諸城聯(lián)眾機(jī)械有限公司）；THMGH350A灌腸機(jī)（廣州順德騰輝電器有限公司）；200Y中草藥粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金制品有限公司）；DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱（上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；SUS304標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（上虞市銀河測(cè)試儀器廠）；SP079真空機(jī)（廣東中山太力集團(tuán)）；PHS-3E型酸度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）；L550離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；JZ-1均質(zhì)器（上海科器儀器設(shè)備有限公司）；XW-18DL漩渦混合器（杭州齊威儀器有限公司）；MGC100恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)過(guò)程

1.3.1 制作流程

原料肉處理→絞肉→加入調(diào)味料→攪拌→加入蛹蟲(chóng)草粉、猴頭菇粉→攪拌→灌裝→真空包裝→巴氏滅菌→成品

1.3.2 復(fù)合雞肉腸的制作

將新鮮雞肉切成3 cm×3 cm×3 cm的肉塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉糜，然后按雞肉質(zhì)量稱取食鹽2%、生抽2%、黑胡椒0.6%、料酒2%～2.5%、蠔油1.2%～1.5%、白砂糖2.5%～3%、木薯淀粉10%，0 ℃的水20%，攪拌上勁，再加入蛹蟲(chóng)草5%（顆粒大小0.2 mm）、猴頭菇量1.25%（顆粒大小0.15 mm）、乳酸鏈球菌素0.5 g/kg和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽0.3 g/kg，攪拌均勻成餡。把混合均勻的肉餡灌入腸衣，用清水將香腸表面洗凈，風(fēng)干30 min左右，進(jìn)行真空包裝，滅菌，即得到成品。

1.3.3 貯藏方法

將香腸置于4 ℃和25 ℃條件下，分別觀察香腸在貯藏過(guò)程的品質(zhì)變化情況。空白組為未添加蛹蟲(chóng)草和猴頭菇的雞肉香腸，樣品組為添加蛹蟲(chóng)草和猴頭菇的復(fù)合雞肉香腸。

1.4 理化指標(biāo)

1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

在室溫條件下，將香腸切成約2 cm的圓柱體，切面整齊，立即使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。設(shè)置參數(shù)：感應(yīng)量程250 N，形變量：50%，速度：60 mm/min，起始力：1 N。

1.4.2 色差測(cè)定

使用色差儀對(duì)香腸進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 pH測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測(cè)定》[9]中方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 持水性測(cè)定

參照李成[10]的方法進(jìn)行測(cè)定，將香腸切碎，稱取2 g香腸樣品用三層濾紙包裹，放入塞有1/3棉花的離心管中，在4 000×g條件下離心20 min，稱取離心后樣品的質(zhì)量，按式（1）計(jì)算香腸的持水性。

式中：W1為香腸離心前的質(zhì)量，g；W2為香腸離心后的質(zhì)量，g

1.5 微生物指標(biāo)

1.5.1 細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[11]中方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.2 大腸菌群的測(cè)定

按照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[12]中方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果分析

2.1 貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化

由圖1可知，在4 ℃和25 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組和樣品組的膠著性和彈性都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏溫度越高，香腸的膠著性和彈性下降越快。當(dāng)貯藏時(shí)間為4 d時(shí)，4 ℃貯藏條件下的蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的彈性顯著高于25 ℃。當(dāng)貯藏溫度為25 ℃時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香腸的咀嚼性和硬度不斷減少。由此可知，溫度是影響香腸物理特性的重要因素。隨著貯藏溫度的升高，香腸會(huì)變得松軟，較高的溫度也會(huì)促進(jìn)腐敗微生物的快速生長(zhǎng)和繁殖，由此加快香腸的腐敗導(dǎo)致其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。且樣品組的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于空白組。

圖1 香腸在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性

2.2 貯藏期間色差的變化

產(chǎn)品的顏色是消費(fèi)者接受加工肉類產(chǎn)品的關(guān)鍵[13]。由表1和表2可知，復(fù)合雞肉香腸的a*值和b*值都大于空白組。由此可知，在復(fù)合雞肉腸中添加蛹蟲(chóng)草和猴頭菇能夠增加復(fù)合香腸的色澤，使其呈現(xiàn)金黃色。當(dāng)貯藏溫度為4 ℃和25 ℃時(shí)，香腸的L*值隨著貯藏時(shí)間的增加而減少。香腸L*值減少可能是由于微生物在香腸中大量繁殖，同時(shí)香腸中的脂肪被氧化分解，從而導(dǎo)致香腸的色澤變暗。

表1 4 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況

表2 25 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況

2.3 貯藏期間pH的變化

由圖2可知：在25 ℃的貯藏溫度下，樣品組的pH從6.67下降至6.08，下降了8.85%。由此可知，在真空包裝狀態(tài)下，香腸中的微生物主要通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生碳酸，導(dǎo)致香腸的pH下降[14-15]。在4 ℃的貯藏溫度下，樣品組和空白組的pH無(wú)明顯變化。由此可知，低溫有利于香腸的保藏。

圖2 香腸在貯藏期間pH的變化情況

2.4 貯藏期間持水性的變化

香腸的持水性變化情況如圖3所示。由圖3可知，樣品組的持水性均優(yōu)于空白組。由此可知，在香腸中加入蛹蟲(chóng)草和猴頭菇可以增加復(fù)合香腸的持水性能。當(dāng)貯藏溫度為25 ℃時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合香腸的持水性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。研究表明，持水性下降是由于肉制品的肌間線蛋白和整聯(lián)蛋白被降解；并且肌原纖維橫向收縮，使得肌細(xì)胞徑向減小及胞間距增加，由此促進(jìn)水分在肌肉中的擴(kuò)散，從而導(dǎo)致香腸本身的緊密結(jié)構(gòu)遭受破壞，水分流失，使得香腸的持水性下降[16-17]。當(dāng)貯藏溫度為4 ℃時(shí)，香腸的持水性第16天與第0天沒(méi)有顯著差異。由此可知，在4 ℃貯藏條件能夠有效避免香腸的水分流失。

圖3 香腸在貯藏期間持水性的變化情況

2.5 細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

香腸的細(xì)菌總數(shù)變化情況如圖4所示。由圖4可知：在25 ℃貯藏溫度下，香腸細(xì)菌菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的增加，香腸中的細(xì)菌總數(shù)也隨之增加。在4 ℃和25 ℃貯藏溫度下，復(fù)合雞肉香腸的細(xì)菌總數(shù)低于空白組。可能是由于在復(fù)合雞肉香腸中添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能夠有效降低復(fù)合雞肉香腸的細(xì)菌總數(shù)。在25 ℃貯藏溫度下，空白組的貨架期為2 d，樣品組為6 d。在4 ℃條件下，復(fù)合雞肉香腸的貨架期更久。由此可知，低溫結(jié)合添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，能夠有效延長(zhǎng)復(fù)合雞肉香腸的貨架期。

圖4 香腸在貯藏期間細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況

2.6 大腸菌群的變化

在4 ℃和25 ℃的貯藏溫度下，香腸中均未檢出大腸菌群，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的貯藏特性。研究結(jié)果表明，蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于傳統(tǒng)雞肉香腸。復(fù)合雞肉香腸的持水性和色澤優(yōu)于傳統(tǒng)雞肉香腸。在25℃貯藏條件下，傳統(tǒng)雞肉香腸的貯藏時(shí)間為2 d，復(fù)合雞肉香腸為6 d。后續(xù)可進(jìn)一步對(duì)蛹蟲(chóng)草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的保健功能進(jìn)行探究，以期為全值化利用食用菌及開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康食用菌香腸提供科學(xué)依據(jù)。