豆腐及豆腐菜肴檢測指標綜述

李加雙

木蘭主食加工技術研究院（哈爾濱 151900）

豆腐是我國產銷量最大的傳統大豆食品，在我國居民日常飲食中扮演重要角色。我國地域遼闊、人口眾多，不同的民族、不同的地理環境、生活習慣及文化形成眾多不同的菜肴風味[1]。

目前豆腐的制作工藝和凝膠機理方面的研究很多，如有學者研究酸漿對豆腐凝膠特性的影響[2]，以TG酶為凝固劑豆腐的制作工藝和品質研究[3]，高濃度煮漿對豆腐品質提升的作用及其機制[4]。但關于我國餐桌上的常見中式菜肴的研究主要集中在風味、貯藏品質和食用品質上。該文對近年來豆腐菜肴研究過程中涉及的特性、風味物質和微生物檢測指標進行整理分析，詮釋檢測指標的目的意義，為豆腐菜肴的研究提供理論參考。

1 特性指標

1.1 質構

食品質構的儀器測量方法是通過儀器、設備獲取食品的物理性質，根據某些分析評價方法將獲取的物理信號和質構參數建立聯系，從而評價食品的質構[5]。TPA測試主要是模擬人口腔的咀嚼運動，對食品進行感官數據化分析。質構特性參數主要有脆性、硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和恢復性[6]。通過質構檢測，能夠直觀了解不同處理方式對豆腐抵抗外力能力的影響，間接反映蛋白質凝固的網絡結構的緊密程度。質構儀的項目及其特征曲線的定義如圖1[7]及表1[7]所示。

表1 質構儀TPA試驗參數及其定義

圖1 TPA試驗質地特征曲線

1.2 色澤

色澤是消費者購買產品的重要因素[8]，在一定程度上能夠反映食品的整體品質，影響可接受性。同種原料不同的方式處理在色度上會有一定差別，劉樹萍等[9]在研究黑豆豆腐代替脂肪做肉丸的試驗中，用色差儀測定不同黑豆豆腐添加量對肉丸色澤的影響，并結合其他指標綜合確定黑豆豆腐的最適添加量。

1.3 保水性

保水性是豆腐的重要商品學特征之一，保水性的好壞影響到生產過程中加壓排水的難易程度，以及產品的存放品質和最終口感[10]。保水性越高，豆腐的得率越大。

1.4 凝膠強度

豆腐在整個制作過程中，大豆蛋白發生變性、解離和凝聚，形成具有三維網絡結構的凝膠體系[11]。通常在研究豆腐的凝結效果及豆腐質地組織的穩定性時，會用凝膠強度指標表征。凝膠強度主要應用在非傳統豆腐的品質驗證中，如劉昱彤等[12]研究發現全豆豆腐中未去除豆渣使豆腐中大豆多糖和纖維素阻礙蛋白質的穩定凝膠形成，弱化豆腐凝膠強度，所以檢測不同方法制得豆腐的凝膠強度，以此判斷豆腐的品質極為重要。同樣地，劉驍等[13]在黑蒜豆腐的研究中也應用凝膠強度評判豆腐的品質。

1.5 掃描電鏡觀察

掃描電鏡（SEM）是一種新型的電子光學儀器，利用高能聚焦電子束掃描樣品表面，獲得樣品信息，它主要是利用電子束為照明源，在樣品表面掃描，利用電子和物質作用所產生的信息結合電子光學原理成像。掃描電鏡制樣快捷、簡單，具有較高的分辨率，可以提供信息豐富的表面立體結構圖像[14]。豆腐的微觀結構與其強度、保水性等宏觀物理密切相關，在研究豆腐的品質中，也應關注豆腐的微觀結構變化[15]。在豆腐的研究中，應用電子顯微鏡一般是用于觀察豆腐的凝膠結構、表面粗糙程度等，以此分析豆腐的品質特征，如：江連洲等[16]用掃描電鏡從微觀結構上分析傳統油炸和低溫油炸豆泡的差異，結果發現經高溫油炸過后豆泡表面粗糙程度較大，孔徑較大且結合水分損失情況發現失水較多；王玉嬌等[17]用其對不同凝固劑豆腐的凝膠網絡結構進行比較。

2 風味物質檢測

2.1 電子鼻分析

電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣味傳感器陣列和信號處理系統3種功能器件組成。電子鼻識別氣味的主要機理是陣列中的每個傳感器對被測氣體有不同的靈敏度。電子鼻采集數據后，利用電子鼻系統中的主要成分分析方法，進行數據分析。許榮華等[18]用電子鼻指紋分析系統研究不同郫縣豆瓣醬對麻婆豆腐風味的影響，確定2種郫縣豆瓣醬制作的麻婆豆腐與3種模擬標準麻婆豆腐風味相似。

2.2 頂空固相微萃取-氣質聯用

頂空固相微萃取-氣質聯用法（HS-SPME-GCMS）具有快速、準確，可對揮發物進行定性、定量檢測等特點。豆成林等[19]采用頂空固相微萃取（HSSPME法）提取豫南黑豬肌肉中的揮發性風味物質，共檢測豫南黑豬肌肉中揮發性風味物質115種，起主要作用的風味物質有35種，比當地白豬多9種。得到豫南黑豬肌肉風味物質種類多、風味好、肉質佳的結論。不僅原料類樣品可用于風味物質分析，菜肴的分析檢測也依賴于氣質聯用法。賈洪鋒等[20]在研究中分析魚香肉絲成品和魚香肉絲制作所需所有混合生料的風味物質，得出結論：魚香肉絲的風味物質主要是由硫醇類構成的，尤其是烯丙基硫醇，烯丙基硫醇呈現出強烈的大蒜氣味，這也是魚香肉絲典型的一種風味。在豆腐的研究中，也常用到該方法，如王燕等[21]通過固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對加工前后豆腐泡的揮發性風味物質分析，比較其化合物組成和含量的變化，獲得風味來源物質組成及風味轉變的原因。麻婆豆腐是以豆腐為原料的四川傳統名菜，也有學者研究了它的風味組成，檢測出74種揮發性風味物質[22]。

2.3 感官評價

感官評價是了解產品，更好地生產、貯藏、檢驗和鑒賞的手段。評價員通過感覺器官感知產品的特性，包括外觀、風味、組織狀態等。通過專業培訓的人員進行感官評價，能夠彌補機械檢驗的單一和不足，能快速有效鑒別產品品質，使產品更貼合實際需求，更具接受度。在新型豆腐（如黑果枸杞豆腐、雞蛋豆腐、榛仁內脂豆腐、花生豆腐等）、不同方式處理豆腐（油炸豆腐肉丸、脫水凍豆腐、復合凝固劑豆腐）和豆腐的貯藏品質的研究中，也經常被應用[23-29]。在豆腐的揮發性風味研究中常與感官評價共同評定豆腐的風味變化。在貯藏品質的研究中，感官評定通常與菌落總數共同表征豆腐的品質變化。

2.4 氨基酸、有機酸的檢測

游離氨基酸和有機酸是滋味物質的主要來源[30]，在對產品的風味進行研究的過程中，應考慮對其的檢測，并與質譜分析共同作為風味研究的主要手段。氨基酸也可作為豆腐營養品質的評價指標，李美麗[31]用不同大豆品種加工全豆豆腐，對全豆豆腐的總氨基酸含量進行檢測，比較不同大豆制得豆腐的營養品質。

3 微生物

豆腐的腐敗變質離不開微生物的作用，所以有研究對引起豆腐不同程度腐敗的細菌進行深入研究，如引起豆腐發黏、質構變軟、變酸的細菌進行分類鑒定[32-34]。在豆腐加工、貯藏、貯運過程中控制豆腐的微生物生長也極為關鍵。有學者對豆腐腐敗菌進行研究，比較不同產地、不同貯藏溫度、不同加工工藝豆腐微生物種類、數量的變化[35]。延長豆腐及豆腐制品的貨架期，對豆腐制品的推廣有深遠意義，王勃等[36]對貯藏期間干豆腐的微生物進行測定，研究脈沖強光滅菌對干豆腐的貨架期的影響。

4 結語

在豆腐及豆腐菜肴的研究過程中，應根據不同的目的意義選取合適的評價指標。研究豆腐的品質特性時，質構、色澤、保水性、凝膠強度、掃描電鏡的微觀結構觀察等都可作為評價手段。在研究不同加工方式及不同菜肴的風味時，多用電子鼻、頂空固相微萃取-氣質聯用、感官評價等。豆腐及其制品在貯藏過程中的變化離不開微生物指標的檢測。在未來的研究中，可以關注豆腐在加工和菜肴制作中，各項指標及風味的變化規律。