楊府佳肴 紅苕丸子

文/趙作雨

在環境優美的蒲城國際大酒店餐飲廳，服務員端著一盤菜還未到桌，一股濃濃的特殊蜜汁味兒就搶先鉆入人的鼻中，撩逗著味蕾。這是一盤小棗大小樣的淡黃色丸子，上面澆著一層稠稠的、淺黃色中透著微紅蜜汁的菜肴，這道菜就是從民國二三十年代，由“楊府”密傳至今的名菜，“楊府紅苕丸子”。

“楊府”，是楊虎城當陜西省主席時，在西安的府第“止園”。楊虎城母親孫一蓮，平時喜吃“紅苕甜盤子”，時間一長，吃膩了，就想將“紅苕甜盤子”改個做法吃。經過長期琢磨，親自下廚，反復試制，最終創制出了“紅苕丸子”。這道“紅苕丸子”，在用料上、制作工藝上、菜肴的色香味型上，都有了較大的變化，不像過去的“紅苕甜盤子”，只是簡單地將紅苕切片，經油炸后加蜜汁調制的那樣老套。楊虎城在品嘗了母親做的這道菜之后，非常高興，那種甜而不膩，余味悠長，頗有特色的可口美味，讓他贊不絕口。后來，楊虎城將軍曾用這道“紅苕丸子”，在筵席上招待過周恩來、習仲勛、于右任、邵力子等國共要員。凡吃過這道菜的人，無不豎起大拇指，贊嘆不已。

楊虎城女兒楊拯英，對廚藝也有興趣，就將奶奶創制的這道美味佳肴學到了手，并繼承下來。后來，楊拯英又將這道菜的做法，傳給了熱衷廚藝的侄兒楊學武。楊學武現在是國家一級廚師，他接傳并改進了“紅苕丸子”做法。

“紅苕丸子”的主要食材是紅苕。楊學武在做“紅苕丸子”時，為了適應人們對飲食口味的變化和需求，對這道菜進行了深入研究，改進制作工藝，特別在選料上極為嚴格，精選家鄉孫鎮南原頭黃土渾厚的旱地紅苕，在體形上選圓彈形。這種紅苕特點是干、面、甜。在制作時，先將紅苕洗凈、蒸熟、晾冷，然后在其中加入面粉、雞蛋、白糖、淀粉，搗碎，攪拌均勻后，捏成棗形丸子。等到鍋內油燒到四成熱時，將丸子放入油鍋，炸成金黃色撈出，置入碗內，再入籠上鍋蒸15分鐘，出籠晾冷備用。

再說蜜汁的制作。蜜汁制作是關鍵環節，原來的老制法是先在鍋內放適量水，加入紅糖、冰糖。為了適應當前人們對飲食口味的需求，楊學武在其中加入適量的生姜末提味。等汁子燒開后，再放進些淀粉，攪勻成稀糊狀即成。上桌前，先將燒好的丸子在盤中碼成小山狀，然后將做好的蜜汁澆在上面即成。

此菜上桌后，型體美，色彩鮮，香味撲鼻。特別是蜜汁中隱有的那種生姜的微辣，即甜中混入微辣之姜味，令人口感別有洞天，食后其味久留舌尖，回味無窮。這道“楊府紅苕丸子”在咀嚼品味時，不但讓人們在味覺上有了享受，也使餐飲升華到歷史文化的高層領域，讓人懷念蒲城鄉黨楊虎城將軍，回憶起具有歷史意義的楊府“止園”。

紅苕含有鈣、磷、鐵和維生素等成分，有補虛乏、健脾胃、強腎陽之功效，食后對人身體非常有益。