日本兒童食育的實施策略與啟示

賀 佳，王小英

“食育”理念最早由日本學者提出，最初是飲食營養教育、飲食習慣教育，現在發展為具有文化內涵、具備培養人塑造人的能力的教育活動。狹義的食育指為兒童提供科學健康的營養飲食條件、培養良好飲食習慣、傳授營養知識、帶領兒童了解當地傳統的飲食文化的教育活動。廣義的食育則被認為是通過提供多樣化的飲食體驗機會，使兒童具備自主調節飲食的能力，是為社會創造良好飲食環境的教育活動；為營養學及相關學科提供研究素材的教育過程。相關研究顯示，食育活動對促進兒童身心健康、睡眠質量、數學能力、文化認知、社會性發展以及平穩順利地進行幼小銜接有著積極影響。

一、日本兒童食育的發展現狀

日本最早推行食文化教育，是唯一為食育立法的國家。2005 年，日本政府制定《食育基本法》，奠定了食育的法律地位，指出食育對兒童心理及生理健康發展與形成健全人格有著重要影響，有助于生涯發展過程中身心的全面健康發展以及形成豐富的人性與情感。而后2006 年、2011 年以及2016 年，3次修改《食育推進基本計劃》，指出食育是基礎教育階段培養兒童“生存之力”的重要內容之一，有助于豐富兒童的人性與情感，是教育實踐中不可忽視的組成部分。2021 年3 月，日本農林水產省發表《第4次食育推進基本計劃》，將食育定位于全民運動，從國民健康與社會、環境、文化等視角對未來5年進行了發展規劃，再次強調通過食育活動培養乳幼兒良好生活習慣的必要性，提出推進貧困兒童食育發展。將體驗與了解傳統飲食文化作為未來教育實踐的重要發展內容，指出應增加食育活動中鄉土料理與傳統料理比例，加強對民族傳統的認知，增強民族榮譽感、文化自豪感。通過接觸不同的文化內容，培養兒童開闊的視野，對不同文化、不同種族相互承認、相互包容、相互尊重。

二、日本兒童食育的內涵與價值

日本兒童食育以發展兒童身體健康為基本主張，圍繞情感與認知發展、自理能力發展以及文化傳承能力發展為等內容開展教育活動，但各類學前教育機構的食育目標側重點不同。一者，保育院側重兒童飲食能力的培養，突出發展兒童“經營飲食的能力”（食を営む力）。《保育所保育指針》中要求，兒童通過每日活動積累與食物相關的體驗，學會享受美食、掌握管理自我飲食的能力。除此之外，保育院兼具指導家庭喂養的任務，開展食育活動為監護人提供育兒咨詢與支援。二者，幼稚園側重“食”與生活、“食”與人之間的互聯。《幼稚園食育推進》中提出，通過食育活動感受與他人一同品味餐食的樂趣、激發兒童對事物好奇與研究的能力，在知食、品食、選食過程中培養對人、對物的情感認知發展，獲得社會文化傳承能力，發展兒童自理、自立能力。其三，認定孩子園兼具保育所與幼稚園的食育理念與目標，《認定孩子園食育推進》中要求各單位遵照園所性質，酌情參考保育所或幼稚園的相關規程開展食育活動。

（一）食育促進兒童身體健康發展

食育的基本內涵是通過飲食活動使兒童獲得生長發育所必需的營養元素，打造強健體魄。以兒童身體健康發展與獲得健康知識為目標的食育活動，主張通過日常進餐活動感受與認知食物與食材的特性，多去嘗試不同種類的食物、感受不一樣的料理方式。引導兒童關注飲食與身體健康之間的關系，了解身體發育所必需的營養素和主要來源，掌握良好的、基礎的飲食習慣和飲食態度，了解日常生活中健康方面、安全方面的基礎常識。

規律的用餐頻率、和諧的進餐活動等常態化食育活動有助于兒童養成良好生活習慣，獲得均衡的營養攝入、提升睡眠質量，還可以增加對新奇事物的接受能力、降低易患傳染性疾病的概率、減少兒童肥胖癥與糖尿病的患病率。亦可延伸影響家庭全體人員對于飲食及生活的態度與行為。

（二）食育豐富兒童的情感與認知

以促進兒童情感與認知發展為目標的食育活動，主張通過栽培、收割、制作、進食等課程使兒童了解食物由來，發展兒童感恩自然、感謝勞動者付出的情感，懂得珍惜自己與他人的勞動成果，學會珍惜身邊的一切生靈、珍愛自己的身體。通過進餐活動，使兒童感受與同伴、家人一同進餐的喜悅氛圍，進而獲得“愛”他人的能力。

兒童在植物栽培活動、料理烹飪活動中初涉的關于自然及科學知識與小學甚至初中課程內容具有關聯性，可幫助兒童有效平穩地度過幼小銜接階段，順利進入新的學習環境。

（三）食育推動文化傳承

以飲食文化傳承及發展世界觀為目的的食育活動，主要目的是增進兒童對家鄉的認知、對本土文化的理解，成為食文化的傳承人和踐行者。一方面，食育培養兒童符合地域發展的飲食習慣，感知四季冷暖與當地食材、食物的關系。另一方面，了解當地飲食風俗（節日），體驗地域特色佳肴，感受鄉土文化，保持對家鄉的親近感。同理，通過提供接觸不同地域飲食及探索各地區獨特菜品的機會，激發兒童對地域差異、民族差異、文化差異的思考，也對外國的飲食文化保持興趣和關心。

（四）食育培養兒童自理能力

以培養兒童自理能力的食育活動，主張通過開設料理與烹飪活動促進兒童掌握粗淺的烹飪技能、了解傳統飲食、地域特色飲食的制作方法，通過親身操作掌握烹飪用具的功能與安全使用方法，發展自理自立能力。另外，通過參觀后廚等食育活動，幫助兒童了解營養師與廚師的工作內容，豐富對職業的認知。

三、日本幼兒食育活動的實踐策略

（一）栽培與收割活動

栽培與收割活動主要內容為栽培與護理食用作物，在觀察、動手、實踐的連鎖過程中與自然親密接觸，感受播種的期待與收獲的喜悅，探索食材的生長，體味食物的來之不易。對改善兒童偏食、增進其食物的關心程度和喜愛有顯著作用。

栽培與收割活動的目標分為四點，其一，為兒童提供與食材親密接觸的機會，激發對于各類果蔬的喜愛之情，克服挑食與厭惡感；其二，靈活運用與發展兒童五感官；其三，在栽培及照料植物過程中體驗孕育生靈的過程；其四，與自然接觸的過程中培養豐富的“感性”情懷。

教育實踐中，栽培與收割活動受季節與環境影響呈現地域性、節氣性等特點。例如，具備戶外種植條件的園所在夏季栽培圣女果、秋季收獲成熟的地瓜，而后利用自己收獲的食材烹飪佳肴、品嘗美食，體會收獲、制作與進餐的快樂。缺少戶外條件的園所則在室內開展諸如接觸食材、品嘗食材的活動，還可通過多媒體設備觀看與栽培內容相關的動畫片或繪本等，或以小組活動的形式開展耕種主題的體操活動、植物主題詞語接龍活動以及利用可回收材料搭建植物圖樣等進行與栽培相關的保教活動。

（二）料理活動

料理活動是兒童與同伴、家長相互協作烹飪并一同品嘗菜肴的教育活動。可以同時調動兒童視覺、聽覺、嗅覺、味覺等感官，獲得生理與心理上的諸多體驗，諸如“食材的色與型”“切一切、燒一燒時的聲音”“焦糊的味道”“地瓜綿軟的感覺”以及“自己烹調出的食物的美味感”等。

料理活動的教育目標分為五點，其一，了解食材特性，提升兒童食欲，改善挑食問題；其二，對烹飪保持興趣；其三，掌握挑選食材的能力并習得粗淺的烹飪技能；其四，與地域性飲食文化接觸，增強與故鄉的親密關系；其五，了解從收獲到菜品成型的整個過程，保持著感謝與喜悅的心情進食。

教育實踐中，料理活動開展形式豐富。其一，隨季節變化開展符合時令的烹飪活動，例如，春季櫻花盛開，制作“櫻花餅”；夏季水果充足，利用水果裝飾蛋糕；秋季是豐收的季節，可以用收獲的土豆、胡蘿卜、青椒等制作咖喱；冬日寒冷，制作并品嘗暖暖的濃湯其樂融融。不具備開展烹飪實踐的園所則通過觀察應季食材的樣子、體會食材的味道、撫摸食材體會觸感、品嘗食材的味道。其二，以兒童成長發育為中心開展主題活動，例如，開展改善挑食問題的料理教室，圍繞兒童普遍接受度低的食材共同制作菜品，引導兒童感受食材味道之外的魅力，激發喜愛之情。其三，與栽培收割活動組合形成鏈式活動，例如種植小番茄和生菜，收割后制作蔬菜沙拉。

需要強調的是，開展料理烹飪活動時應格外注意兒童的安全與衛生。第一，活動中每組至多3-4 名兒童且至少安排一名隨組指導教師，確保每位兒童均在教師監護下進行操作。第二，活動開始前確保兒童了解正確的操作順序。第三，活動過程中教師應時刻關注兒童動態，適時地為他們提供幫助。為避免打斷兒童思路和興趣，盡量不要大聲喊“危險”“不許動”等話語，溫柔地告知“哪里危險”和“為什么不能動”。第四，器具選擇方面，挑選適合兒童手掌大小、無鋒利切面的兒童廚具；使用電磁烹飪器具，如電磁爐與微波爐等，避免使用煤氣、碳等會產生有害氣體的加熱器材。第五，教室應配備急救箱、急救包、滅火器等應急措施，確保兒童在安全的環境中完成活動內容。

（三）快樂進餐活動

快樂進餐活動是基于每日進餐活動開設的食育活動。既可以養成良好的衛生清潔習慣，了解家庭外環境用餐時需要遵守的必要禮節，又是促進兒童社會性發展的有利條件。進餐活動具有連續性、高頻度、反復性等特點，每日與固定的伙伴保持較近的距離共同品味美食、分享美食，增進與他人之間情感溝通，學會包容與接納他人與自身飲食習慣、喜好的不同。在與教師一同進餐的過程中感受到平等與友愛。另外，進餐活動兼具家庭對兒童喂養的指導與協助功能，利用家園聯絡簿、保育參觀會、午餐及零食試吃會以及家長兒童共同參與的料理教室活動等契機為家庭提供專業化的飲食與喂養咨詢與指導

教育實踐中，除共同進食的集體活動外，圍繞進餐活動開展餐前、餐后活動。開展進餐習慣與禮節主體的手指操活動、餐前欣賞“午餐真好吃”歌曲等；安排兒童擔任“午餐值日生”，負責幫助搬運、發放各班餐點，創造共同勞動、自理自立的體驗機會等。開展融合教育主體活動，引導兒童理解部分特殊兒童（患病及易過敏兒童等）的特殊飲食需求，在與之共同進餐的體驗中中養成包容接納之心。通過開展保育參觀會、午餐試吃會以及家長兒童共同參與的料理教室等活動為家庭提供專業飲食與喂養咨詢與指導。

四、對我國兒童食育發展的啟示

（一）構建完善的食育課程體系

“食”是人的本性與需求，是培養兒童健全人格所必不可少的教育內容之一，食育與德育、智育、體育、美育以及勞動等內容有著同等重要的意義，將食育與其他五育有機結合是保教一體化發展的重要體現。雖然我國的《國家教育事業發展“十三五”規劃》與《國民營養計劃（2017-2030 年）》中，均針對幼兒園飲食營養教育提出了指導意見，但僅有不足30%的在園學齡前兒童有機會參與食育課程，遠不及日本全面普及食育的要求。因此，園所有必要根據自身辦學條件與教育理念構建完善的食育課程體系，根據兒童年齡發展特點，分別以學年、學期、每周、每日為階段制定長期與短期的食育目標、制定實施方案、制定評價標準，將保教目標具體化、教育內容規范化。建立家園協作通道，了解兒童在“食”方面的發展情況，提供符合其發展水平與發展需求的課程內容。

（二）鼓勵開展實踐型食育活動

實踐型食育活動有助于將抽象問題具象化，促進兒童理解與思考。一方面，開展種植食作物、制作簡餐輕食等活動，兒童在親身參與過程中獲得直接經驗。另一方面，開展具有地域特色的飲食品鑒活動，例如品味民族節慶美食：元宵節品味制作元宵—煮元宵—吃元宵，品味異國料理：制作與品嘗壽司卷等，有助于兒童形成個性化且符合地域發展特點的飲食理念，拓展對世界的認知與文化的理解。

（三）加強幼兒教師食育保教能力

食育活動的開展依托于教師對于食育理念的理解與專業技能儲備，直接影響兒童的飲食行為與飲食觀念。當前，我國的學前教育從業人員營養健康知識薄弱，教師在其學習與實習期間較少接受系統的營養課程培訓，導致從業人員缺乏相關知識與保教技能，有必要聯絡專職營養師為幼教工作者提供職前、職中有關飲食營養方面的知識技能培訓，提高從業人員相關素養。在設計與開展食育活動時，以實（食）踐、實（食）為理念，以兒童動手、動腦、動嘴為出發點設計活動內容，讓兒童體驗除“吃”之外的食育活動的樂趣與魅力。定期開展教師研課活動，探討可行的食育活動方案，評價與反思已開展的食育活動的優缺點與兒童在活動中出現的問題，精進活動設計，豐富活動形式。

（四）構建家園食育互聯體系

家庭飲食習慣、飲食態度對兒童健康發展有著不可忽視的影響。一方面，園所可以開展家園聯動活動，邀請家長入園參加栽培種植活動，豐收后帶回家烹飪品嘗；或一同入園品嘗特色美食并進行討論，共享“食”之美與“食”之樂；或是閱讀食育內容繪本，探討不同營養素的來源與均衡飲食的重要性。同時，設置溝通路徑，例如聯絡本、成長檔案等，重視家長對兒童飲食問題的反饋與意見，就兒童存在的飲食問題、習慣問題進行聯合干預。另一方面，利用園所專業優勢開展科學喂養講座，基于兒童在園所進餐時表露出的問題提供有針對性的指導與幫助，為家長提供養育相關的咨詢服務。