羊肚菌采后保鮮技術(shù)研究*

姜 峰，張勝珍，段英姿，王曉英，耿 帥

（1.唐山師范學院 生命科學系，河北 唐山 063000；2.邯鄲市鞏發(fā)農(nóng)業(yè)科技有限公司，河北 邯鄲 056004）

羊肚菌（Morehellaspp.）又名羊肚菜、羊肚蘑，屬于盤菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）[1]。羊肚菌是食藥兼用真菌，其子實體味道鮮美，口感獨特，且其多糖提取物還具有抗腫瘤、抗氧化、增強免疫力等保健功效[2-4]。在我國，已經(jīng)實現(xiàn)羊肚菌大規(guī)模人工栽培；2019年栽培面積超過1×104hm2，總產(chǎn)量超過7.2萬噸，位居全球首位[5]。新鮮羊肚菌因其脆嫩的口感和豐富的營養(yǎng)，越來越受消費者歡迎。但新鮮子實體含水量高，組織柔嫩，采后于常溫下1 d~2 d便會失水軟化，出現(xiàn)菌褶破碎、萎縮、褐變甚至腐爛變質(zhì)等問題，降低了新鮮羊肚菌的商品價值，嚴重影響了新鮮羊肚菌在市場上的銷售[6]。隨著我國羊肚菌產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，開發(fā)新鮮羊肚菌采后保鮮技術(shù)體系勢在必行。當前我國對新鮮羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究正處在起步階段，主要是通過物理和化學手段降低羊肚菌的呼吸強度，減少水分散失，殺滅采后病害微生物，延緩羊肚菌采后生理變化速度，以延長其貨架期。通過對近年來羊肚菌采后保鮮技術(shù)進行概述和總結(jié)，并在此基礎(chǔ)上對未來發(fā)展進行展望，以期為羊肚菌的保鮮技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮是指通過調(diào)節(jié)果蔬保藏空間內(nèi)氣體組分含量，抑制果蔬產(chǎn)品采后呼吸作用，將采后果蔬產(chǎn)品的生理代謝活動降到最低，從而達到保鮮目的的技術(shù)[7-8]。氣調(diào)結(jié)合低溫保藏技術(shù)的低溫氣調(diào)庫，是目前在果蔬儲運過程中應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù)手段[9-13]。

1.1 主動氣調(diào)法

主動氣調(diào)法是根據(jù)果蔬保鮮要求，通過人工方法將氣體成分調(diào)整到目標濃度，從而達到保鮮的目的[9]。黃雪等[14-15]研究了不同濃度的O2和CO2組成對羊肚菌采后保鮮品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)過高的O2或CO2濃度對羊肚菌采后保鮮都表現(xiàn)出不利影響，在O2體積分數(shù)為100%時會使羊肚菌呼吸速率加快；在CO2體積分數(shù)為30%時羊肚菌有白化現(xiàn)象發(fā)生并產(chǎn)生異味。羊肚菌在O2與CO2的初始氣體比例為9∶1時保鮮效果最佳，可以有效遲滯羊肚菌呼吸高峰的到來，降低失重率、多酚氧化酶活性及丙二醛含量，增加蛋白質(zhì)及游離氨基酸含量，使貯藏期間可溶性固形物含量上升，維持了較好的感官品質(zhì)。在O2與CO2比例合適的條件下既可利用高CO2濃度抑制羊肚菌的呼吸強度，又可利用高O2濃度緩解CO2對羊肚菌的傷害。

1.2 自發(fā)氣調(diào)法

自發(fā)氣調(diào)是通過果蔬自身的呼吸作用，通過氣體交換在包裝袋內(nèi)形成有利于保鮮的氣體環(huán)境。李萍等[16]對比了3種包裝材料（微孔膜、PE膜、透濕袋）對羊肚菌采后保鮮效果的影響；結(jié)果表明對比PE膜和透濕袋，微孔膜包裝保鮮效果最佳，可以顯著降低羊肚菌質(zhì)量的損失、呼吸強度和褐變度；與冷藏技術(shù)相結(jié)合后，羊肚菌儲存35 d仍能保持較好的感官品質(zhì)。

氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)具有操作簡便、保鮮效果好等優(yōu)勢，尤其是袋裝化氣調(diào)與目前快速發(fā)展的冷鏈物流相結(jié)合，將成為新鮮羊肚菌線上銷售最有效、最經(jīng)濟的保鮮手段之一。目前對于羊肚菌氣調(diào)保鮮研究還處于起步階段，還有很多亟待解決的問題，包括氣調(diào)處理條件在不同羊肚菌品種中的保鮮效果、包裝材料的選擇、不同成熟期及采摘時間對氣調(diào)保鮮的要求等。此外，因國內(nèi)羊肚菌栽培主體仍是以散戶為主，這就要求氣調(diào)保鮮設(shè)備要家庭化、小型化。由此可見，雖然氣調(diào)保鮮結(jié)合冷鏈物流是解決羊肚菌采后保鮮的有效手段，但是距離產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。

2 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮是通過浸泡等方法，在果蔬表面均勻涂上一層高分子膜。涂膜一方面可以減少果蔬的水分損失，另一方面也可以阻隔果蔬與空氣的氣體交換，降低呼吸作用，減少果蔬采后營養(yǎng)消耗。此外，還可以通過涂膜物質(zhì)的抗菌作用，減輕采后病害造成的損失[17-19]。涂膜保鮮通常與冷藏、氣調(diào)等保鮮技術(shù)聯(lián)合使用，以達到最佳的保鮮效果。

殼聚糖安全無毒，抗菌性強，具有良好的成膜性，是一種在果蔬保鮮中廣泛應(yīng)用的涂膜保鮮劑[20]。李翔等[21]對比了不同濃度的殼聚糖對羊肚菌的保鮮效果，結(jié)果表明0.75%的殼聚糖保鮮效果最佳，結(jié)合冷藏處理能夠有效地抑制羊肚菌的呼吸作用，減少貯藏期間營養(yǎng)成分的損失，在色澤、香味及硬度方面，較好地保持羊肚菌原有特性。

竹蓀（Dictyophoraspp.）口味鮮美，營養(yǎng)豐富，是著名的珍貴食用菌之一；除食用價值之外，其發(fā)酵液和提取物還具有抗菌抑菌的作用，研究發(fā)現(xiàn)竹蓀水提物和有機溶劑提取物對霉菌、酵母及細菌具有廣泛的抑菌效果，可以作為天然保鮮防腐劑資源進行開發(fā)利用[22-25]。楊威等[26-27]選擇不同濃度的棘托竹蓀（Dictyophora echino-volvata）菌絲體酶解輔助水提物對羊肚菌進行涂膜保鮮試驗，結(jié)果表明4種濃度的水提物均表現(xiàn)出可延緩羊肚菌腐敗變質(zhì)、減少營養(yǎng)成分流失的效果，其中8%的水提物保鮮效果最好，可以有效延長4℃保藏條件下羊肚菌的保鮮期。

涂膜保鮮所需的材料簡單，操作方便，保鮮效果好。但是目前對于涂膜保鮮還缺乏相關(guān)的標準和規(guī)范，這也限制了這種方法在大型商超中的應(yīng)用。

3 冷殺菌保鮮技術(shù)

殺菌是保證食品安全，延長食品保質(zhì)期的基本手段。冷殺菌技術(shù)是通過非加熱的物理或化學方法滅活食品中的微生物，因其加工過程溫度變化幅度很小，可以顯著減少食品營養(yǎng)和風味損失；且對食品的質(zhì)地和色澤影響很小，對于不適合采取熱殺菌的新鮮果蔬產(chǎn)品表面殺菌有重要的意義。目前用于羊肚菌采后保鮮的冷殺菌技術(shù)有臭氧殺菌、高壓靜電殺菌和輻照殺菌。

3.1 臭氧保鮮

臭氧處理主要是通過臭氧的強氧化作用殺滅果蔬表面微生物，具有處理方便、無殘留等優(yōu)點。此外臭氧還可以通過強氧化作用分解乙烯，從而抑制果蔬的呼吸作用，延長保鮮期[28]。于晉澤等[29]研究了不同濃度的臭氧處理對羊肚菌的保鮮作用；結(jié)果表明使用5μg·mL-1的臭氧熏蒸30 min，可以減少羊肚菌的水分損失、降低呼吸強度、抑制多酚氧化酶活性，使羊肚菌多酚含量保持較高水平，從而減輕褐變程度，延長貯藏期；同時還發(fā)現(xiàn)結(jié)合聚乙烯包裝冷藏，可以控制貯藏期間的質(zhì)量損失，使羊肚菌在貯藏35天后依然保持較好的感官品質(zhì)。

3.2 高壓靜電場保鮮

高壓靜電場保鮮是一種將食品放置于高壓靜電場中進行處理從而起到保鮮作用的物理方法[30]。目前，高壓靜電場保鮮的機理尚不清楚，可能是外加電場影響了細胞膜的跨膜電位和對電子傳遞鏈產(chǎn)生影響，從而影響了細胞的生理過程并減緩細胞的呼吸速率；此外，在高壓電場的作用下，外部空氣電離產(chǎn)生一定量的臭氧和氧負離子，也可以通過其強氧化性起到殺菌和抑制果蔬呼吸的作用[31-35]。管俊林等[36]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮羊肚菌采用15 kV靜電處理30 s，保質(zhì)期延長到20 d，腐爛率為4.3%，明顯低于對照組；而且高壓靜電是物理處理方式，對羊肚菌口感、食（藥）價值及品質(zhì)均無影響。此外，研究還發(fā)現(xiàn)適宜的靜電場能促進羊肚菌菌種萌發(fā)，對菌絲和子實體生長有明顯的促進作用，且能有效抑制細菌及蟲害。

3.3 輻照處理

輻射處理是利用高能物理射線照射食品，通過射線的直接照射和自由基氧化的間接作用，殺滅食品表面的寄生蟲和病原菌，減少采后病害帶來的損失，預防食源性疾病的發(fā)生；同時還有滅活多酚氧化酶延緩褐變，抑制膜脂過氧化保護膜質(zhì)完整等作用，從而延長食品的貨架期[37-39]。顧可飛等[40]使用不同強度的電子束輻照處理羊肚菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)輻照處理對羊肚菌子實體必需氨基酸含量、粗蛋白、粗纖維、粗多糖等含量沒有顯著影響；同時發(fā)現(xiàn)，低劑量輻照有利于羊肚菌采后保鮮，在4℃條件下冷藏至11 d的羊肚菌生物學形態(tài)保存完好。

3.4 酸性電解水+紫外線聯(lián)合處理

微酸性電解水具有極強的抗菌活性，同時對人體健康無不良影響，加之其生產(chǎn)和應(yīng)用的便捷性和成本低廉，使得微酸性電解水具有延長食用菌貨架期的巨大潛力[41]。紫外線通過破壞微生物核酸中的堿基結(jié)構(gòu)使微生物致死，是一種成本低、操作便捷的果蔬表面殺菌方式[42]。許瀛引等[43]研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水和紫外線聯(lián)合處理能減少六妹羊肚菌表面附著的細菌和真菌數(shù)，提高超氧化物歧化酶活性和維生素C含量，降低多酚氧化酶、過氧化物酶活性，抑制六妹羊肚菌儲存過程中褐變及質(zhì)地軟化。轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)與宏觀品質(zhì)分析相一致的結(jié)果，微酸性電解水和紫外線處理能上調(diào)六妹羊肚菌涉及抗氧化酶的基因表達，下調(diào)細胞壁降解、細胞凋亡和黑色素合成的基因表達。此外，發(fā)現(xiàn)微酸性電解水和紫外線對羊肚菌失重率、風味和營養(yǎng)成分無顯著影響。

從以上研究結(jié)果可以看出，冷殺菌處理不僅僅可以殺滅羊肚菌表面的微生物，減少由于采后病害引起的損失，同時還可以降低羊肚菌呼吸作用，抑制羊肚菌采后生理活動從而延長貨架期。但其具體的作用機理還需要進一步的研究。

4 外源能量化合物ATP處理

果蔬采后因為應(yīng)激反應(yīng)會產(chǎn)生活性氧的積累，而活性氧的強氧化作用可以破壞膜脂結(jié)構(gòu)的完整性，加快果蔬的衰老過程[44]。外源性ATP處理可以增加細胞內(nèi)ATP含量和能量電荷水平，減少活性氧的形成，維持能量平衡，降低果蔬的呼吸速率和有機物的消耗[45-46]。有研究報道外源ATP處理可以顯著抑制蘋果的呼吸速率和失重[47]；抑制龍眼等水果組織的呼吸強度并降低褐變發(fā)生率，還可通過減少活性氧的形成和果膠水解來維持龍眼在貯藏期間的品質(zhì)[48]。此外還有發(fā)現(xiàn)研究外源ATP處理可以讓南果梨香氣損失減少[49]。

劉維等[50]研究了外源ATP處理對羊肚菌采后保鮮效果的影響。結(jié)果顯示與對照相比，0.5 mmol·L-1ATP處理可以降低羊肚菌儲藏期間的水分活度，抑制微生物生長，抑制還原糖含量減少，降低脂質(zhì)氧化程度，較好地保持羊肚菌采后儲藏期間的感官特性。同時，ATP處理可以提高羊肚菌特征風味物質(zhì)的含量，讓羊肚菌的香氣更加濃郁，但是對于羊肚菌采后褐變卻沒有顯著的改善。

5 問題與展望

綜上所述，目前對于羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究正處在起步階段，對于羊肚菌采后病理和生理變化特征缺乏全面系統(tǒng)的研究，還沒有形成從地頭到餐桌的全過程保鮮研究。其次，機理研究不夠深入，對于現(xiàn)有保鮮方法作用機理的研究也相對缺乏，建議今后在以下幾個方面加強研究。

5.1 全面系統(tǒng)開展羊肚菌采后變化的研究

對羊肚菌采后生理和病理變化開展全面系統(tǒng)研究，明確羊肚菌采后呼吸作用規(guī)律、成熟與衰老的過程、采前和采后病原菌種類及侵染條件等特點和規(guī)律，為后續(xù)系統(tǒng)化開發(fā)保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。

5.2 開展羊肚菌采后保鮮技術(shù)體系研究

目前關(guān)于羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究仍局限于采后貯藏條件的優(yōu)化方面。但是鮮羊肚菌含水量高、呼吸作用強、表面多孔且缺乏保護組織，單純在貯藏階段采取保鮮措施難以達到理想的效果。因此，需要在采前、采后貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)建立全面的保鮮技術(shù)體系和操作標準，包括羊肚菌采摘技術(shù)、預處理技術(shù)、保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)和物流銷售等技術(shù)環(huán)節(jié)，完成羊肚菌從地頭到餐桌的全過程保鮮。