食用菌中維生素測定方法研究*

曹燕妮，華 蓉，鄧雅元，王 娟，游金坤**

（1.云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221；2.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是指能形成大型肉質（或膠質）子實體或菌核類組織，且可供食用的大型真菌。近年來，因其高蛋白、低脂肪、低熱量的特性，深受消費者的喜愛。同時，食用菌中還含有多種維生素和其他對人體有益的活性物質。維生素是維持人和動物身體健康所必需的一種有機化合物，但人體自身不能合成，必須從外界環境攝取[1]。食用菌含有維生素A、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B5（泛酸）、煙酸（維生素B3或維生素PP）、維生素B6（吡哆醇）、維生素C（抗壞血酸）、生物素、葉酸、胡蘿卜素、維生素D、維生素E等多種維生素[2]。其中維生素A、維生素B、煙酸、維生素D、維生素E的含量普遍高于植物類食品，經常攝入食用菌可預防或減少維生素缺乏癥，提高機體免疫力[3]。因此，食用菌中維生素的測定對研究其營養價值具有重要意義。

食用菌中維生素的測定主要參照食品安全國家標準執行[4-10]，采用高效液相色譜法、液相色譜-串聯質譜法、分光光度法等方法進行檢測。現行標準多為單一維生素的測定，僅有少數幾種維生素可同時測定，如維生素A、維生素D和維生素E[8]。此外，現行標準中樣品處理存在時間長、步驟多、基質效應（樣品中除分析物以外的組分對分析過程及分析結果造成的影響與干擾）大等問題。因此，通過對近年來食用菌中維生素的測定方法進行分析，以期為食用菌維生素測定標準的建立提供參考。

1 食用菌中維生素測定參照標準

維生素按照其溶解性可分為水溶性和脂溶性2類。水溶性維生素主要包括維生素C和B族維生素，其中B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、葉酸和維生素B12[11]；脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

近期關于食用菌中維生素測定的研究，多參照食品國家標準中維生素的測定方法進行，主要分為水溶性維生素測定和脂溶性維生素測定[4-10]。

2 水溶性維生素的測定

水溶性維生素對維持人體的正常生命活動極為重要，主要包括B族維生素和維生素C，其中又以B族維生素最為重要[12]。

2.1 食品安全國家標準測定方法

現行食品安全國家標準測定方法中[4-7]，多數只能檢測一種水溶性維生素，包括有高效液相色譜法、熒光分光光度法和微生物法。高效液相色譜法因主要采用熒光檢測器、紫外檢測器進行檢測，部分維生素檢出限較高[13]。微生物法檢測周期長、重復性較差，偶然因素較多，且不能同時檢測多種維生素[14]。

熊宏苑等[15]測定了云南省6種常見新鮮食用菌中的維生素B1和維生素B2的含量，結果表明干巴菌（Thelephora ganbajun）中維生素B2含量最高，虎掌菌（Sarcodon aspratus）中維生素B1含量最高；賀國強等[16]對人工栽培的尖頂羊肚菌（Morchella conica）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）子實體中維生素B1、維生素B2、葉酸和維生素C含量進行了測定，研究表明，均富含這4種水溶性維生素；任新軍等[17]采用國標方檢測了假喜馬拉雅塊菌（Tuber pseudoexcavatum）、攀枝花白塊菌（Tuber sinoaestivum）和中華夏塊菌(Tuber sinoaestivum）的維生素，發現這3種塊菌維生素含量不高；伍燕[18]對2株牛肝菌（Boletusspp.）進行維生素測定，發現2個樣本中維生素C含量比較高；景炳年[19]對博愛縣赤松茸（Stropharia rugosoannulata）的營養成分進行了測定，發現該菌富含維生素B2、維生素B6和煙酸等6種B族維生素，其中煙酸含量高達（392.053±17.200）mg·kg-1。

2.2 其他測定方法

2.2.1 高效液相色譜法

李艷[20]從檢測波長、色譜柱、流動相、流速和柱溫、洗脫程序等方面進行條件優化，研究并建立了一種可同時檢測新鮮黑皮雞地從菌（Termitomycesspp.）子實體和菌粉中7種水溶性維生素的高效液相色譜法。在紫外檢測波長268 nm時，7種維生素標線性關系良好。通過該方法測出新鮮黑皮雞地從菌子實體中含有4種水溶性維生素，總量為22.25 μg·g-1；菌粉中含有5種水溶性維生素，總量為242.41μg·g-1。

2.2.2 液相色譜串聯質譜法

李啟等[21]將樣品通過酸解和等電點法沉淀降低基質干擾，選用甲醇和乙酸銨水溶液為流動相進行梯度洗脫，采用三重四級桿質譜快速檢測了維生素B1、維生素B2、維生素B3和維生素C。建立了一種可快速、同時檢測香菇（Lentinus edodes）中4種水溶性維生素的快速萃取-超高效液相色譜串聯質譜技術，并與已發布的國家標準檢驗方法比較，檢測結果差異無統計學意義。

2.2.3 紫外分光光度法

楚紅英[22]采用紫外分光光度法，以265 nm為檢測波長，研究了液料比、氯化鈉濃度、蔗糖溶液質量濃度及乙酸濃度等條件，在測定維生素C時對吸光度的影響。通過該方法測定了平菇（Pleurotus ostreatus）、草 菇（Volvariella volvacea）、真 姬 菇（Hypsizygus marmoreus）等8種食用菌中維生素C的含量，發現8種食用菌中維生素C的含量都比較豐富，并以香菇中維生素C的含量最高。

3 脂溶性維生素的測定

食用菌中維生素A、維生素E、維生素D含量普遍高于植物類食品，部分食用菌中還含有維生素D2的前體麥角甾醇，麥角甾醇在陽光或紫外線的照射下可轉化為維生素D2，參與人體內鈣的吸收[23]。

3.1 食品安全國家標準法

李曦等[24]測定了金耳（Tremella aurantialba）、銀耳（Tremella fuciformis）和黑木耳（Auricularia curicula）中維生素A、維生素D、維生素E的含量，發現這幾種食用菌含有植物類食物中少見的維生素D；姚清華等[25]對福建省古田縣銀耳主栽品種黃色銀耳Tr01和白色銀耳Tr21進行維生素A和維生素E的測定，結果表明含量較低。

3.2 其他測定方法

3.2.1 高效液相色譜法

鄧夢雅等[26]采用超高效液相色譜法同時測定食用菌中7種脂溶性維生素含量。樣品經皂化、萃取、氮吹復溶處理后，經高效液相-紫外檢測器進行檢測，維生素A、維生素D2、維生素E（α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚）、麥角甾醇的檢測波長分別為325 nm、264 nm、294 nm、281 nm。研究發現使用PhenomenexKinetex PFP色譜柱可使7種維生素在16 min內分離出峰，且線性關系良好、精密度和準確度良好。

3.2.2 液相色譜串聯質譜法

李啟等[27]使用快速溶劑萃取-超高效液相色譜串聯質譜測定干香菇中維生素A、維生素D2和維生素D3。結果表明，樣品采用甲醇-異丙醇萃取效果最佳，流動相為0.1%甲酸甲醇溶液和0.1%甲酸水時分離效果更好，通過對線性關系、檢出限、回收率的分析，表明該方法簡便高效，靈敏準確，可同時實現大批量干香菇中維生素A、維生素D2和維生素D3的測定。

4 展望

隨著“全面推進健康中國建設”任務的提出，作為白色農業重要組成部分的食用菌產業也迎來了快速發展期。維生素是維持人體正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質。

關于食用菌維生素研究，下一步可從以下2個方面深入開展。

1）食用菌中維生素提取方法的研究。與水果、蔬菜相比，食用菌富含多糖物質和蛋白質，其蛋白質含量約占干重的30%~45%，是普通蔬菜含量的10倍左右，與牛肉、豬肉等肉類相當[28]。可針對食用菌成分的特殊性，進行樣品處理和提取方法的研究，降低基質效應，如酸解和等電點法[21]。

2）食用菌維生素測定標準的建立。現階段，主要參照食品安全國家標準方法[4-10]測定食用菌中的維生素，針對食用菌維生素測定方面的標準尚屬空白，亟需補充和完善。如現行食品安全國家標準[4-6]中測定B族維生素，樣品通過高壓酸解、酶解過夜前處理；而根據《中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業標準 出口食品中水溶性維生素的測定方法》（SN/T 4258-2015）[29]，樣品經超聲波提取后，采用液相色譜-質譜法可同時測定果汁、奶粉、含乳飲料、大米、餅干和果凍中6種B族維生素。兩者相比，后者簡化了樣品處理步驟，很大程度上縮短了分析時間。在以后食用菌維生素測定方法的研究中，可通過簡化樣品前處理、降低機制效應、提高檢測準確度等途徑，以建立準確、快速、同時檢測食用菌中多種維生素的測定方法，從而為食用菌維生素測定標準的建立及產業的健康發展提供技術支撐。