傳承和堅守 探索與創新 大力弘揚潮汕文化

潮汕菜，也稱潮菜、潮州菜，是指形成、發展于潮汕地區，體現潮汕烹飪技藝和飲食文化，具有潮汕地方特色風味的地方特色菜。潮汕菜源于潮汕，已有上千年的歷史。近代由于潮籍海外僑胞的往來，潮汕菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。潮汕菜作為中國八大菜系之一——粵菜的一個分支，以其豐富的美食資源和傳統的地方人文特色，自成體系。

汕頭是歷史悠久的傳統美食城市，海鮮烹制、善用百物、一菜一蘸等飲食特色廣為流傳、深入人心。經過長期的開發積淀以及廣泛的國際交流，汕頭已成為廣大美食愛好者的“打卡地”，先后被授予“全國美食地標城市”“中國潮菜之鄉”等榮譽稱號。發源于潮汕地區、興盛于汕頭，并經由汕頭傳播到世界各地的潮汕菜，已發展成獨具潮汕文化特色、馳名海內外的著名菜系之一，成為汕頭的文化符號和國際名片。

獨具特色之潮汕菜

潮汕菜的特色主要體現在四個方面：第一，選料考究鮮活，品種豐富多彩，尤其是海鮮品種多，素菜應時而變，甜品小吃式樣紛呈。第二，烹調考究刀工、火候、調料搭配，力求菜品清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩，保持食材的原汁原味特色；同時掌握“有味使之出，無味使之入”的烹制原則，突出主料。第三，注重佐料調配，做到每菜配一調味醬碟佐食，各有風味。第四，筵席安排注意菜品協調，有葷有素，湯菜搭配，諸味相宜，食療養生。

時至今日，潮汕菜已經發展成為獨具潮汕文化特色、馳名海內外的著名菜系之一，有潮汕菜品種500 多種，形成了精細潮汕菜、私房菜為主體的高端潮汕菜、大排檔式的家常菜、品種多樣的特色小吃四大類型。2003 年，汕頭榮獲“中國潮菜之鄉”稱號，無數游客慕名而來，到汕頭品嘗美食佳肴，旅游觀光、休閑度假，感受著獨特的潮汕文化，“美食之鄉”成為汕頭亮麗的文化旅游名片。

產業優勢之汕頭美食

汕頭是最早且全程參與建構潮汕菜體系，并將之發揚光大的唯一城市。

汕頭有深厚的文化底蘊

潮汕菜體系，在汕頭8000 年飲食歷史進程中形成，以汕頭為代表的潮汕菜起源可追溯到秦漢以前，歷經千年，逐步形成了獨具潮汕文化特色的風味體系。近代開埠、當代改革開放，潮汕菜與汕頭相得益彰，揚名海內外。

汕頭有堅實的產業基礎

汕頭是經濟特區和省域副中心城市，在國家、廣東省的長期性戰略定位和全方位政策支持下，美食產業興旺發達，全市餐飲營業額呈上漲趨勢，現有各類餐飲企業4 萬多家，其中，國家級、省級餐飲名店超過50 家，餐飲從業人口約50 萬人，占全市常住人口接近10%。

汕頭有優質的人才資源

汕頭現有七所專門培訓學校開設美食文化教程或講座，全市專業廚師已達10 萬人，經備案的烹調師、面點師、茶藝師逾2000 人，超過100 人擁有國家級、省級烹飪榮譽稱號，涉及餐飲烹飪的非物質文化遺產傳承人46人，擁有15 個省級、市級“粵菜師傅鄉村培訓（實訓）基地”。

汕頭有優良的生態環境

汕頭地處大海之濱，北回歸線從市區穿過。得益于獨特的地理位置與氣候，汕頭盛產各種嶺南佳果，有三捻橄欖、玻璃油甘、雷嶺荔枝、烏酥楊梅、樟林林檎等特色水果，獅頭鵝、杜洛克種豬等特色畜禽，牛田洋青蟹、本港魷魚、南澳牡蠣、龍須菜、紫菜等特色水產，海、淡水產品十分豐富。

創新發展之汕頭美食

完善非遺名錄體系，加強潮汕菜文化的傳承保護

積極鼓勵和引導具有潮汕美食文化傳承基礎的技藝申報市級、省級、國家級非物質文化遺產。近年來，汕頭市新評定國家級非遺項目1 項、省級非遺項目12 項、市級非遺項目58項。目前，全市市級以上非物質文化遺產項目共有160 項，涉及飲食類的項目共有62 項，占總數的近40%。其中，省級19 項（潮式月餅制作技藝等傳統技藝類17 項、茶藝以及潮汕“打冷”食俗民俗類2 項），市級43 項（潮式沙茶醬制作技藝、魚膠干制技藝等技藝類）。通過完善非遺名錄體系，有效保護和傳承了傳統制作技藝，夯實潮汕菜文化傳承基礎，為潮汕菜創造性發展提供支持。

舉辦特色美食節慶活動，打造潮汕菜美食旅游品牌

汕頭市素有舉辦美食節的傳統，已成功舉辦21 屆汕頭潮汕美食節，集中展示潮汕特色美食，推介特色潮汕菜。在此基礎上，近年來先后組織舉辦“風過汕頭聞菜香”2020 年秋季汕頭美食文化節、2020 國慶中秋嘉年華系列活動之潮汕美食主題活動等美食文化節，并指導區縣局連年組織舉辦達濠魚丸美食節、潮南荔枝文化旅游節、澄海薄殼文化旅游節、潮南金灶果香文化旅游節等特色美食節慶活動。近兩年，還組織全市特色美食商家參加2021 年深圳市潮汕美食文化節、“2022 從都國際美食文化節”暨“中國汕頭主題日”活動，通過美食展示、文化交流，促進汕頭美食與世界的更多互動合作。同時，圍繞美食節慶活動，舉辦汕頭市“十大文旅精品線路”評選活動，成功打造“美味濠江活力一天游”“食在鮀城·探汕頭老市區美味一天游”“尋味潮陽·品味小吃美食一天游”“走進汕頭美麗鄉村·品味金灶果香之旅一天游”四條深受市民游客喜愛的美食旅游線路，并列入“潮汕人游汕頭”“汕頭市惠民之旅活動”線路，吸引眾多游客前往打卡體驗，豐富美食旅游產品的供給。

舌尖之上的經典美食

汕頭牛肉丸

汕頭牛肉丸是汕頭市十大名小吃之一，牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，這也是形成汕頭牛肉丸獨特品質的一個重要因素。汕頭牛肉丸肉質細膩鮮美，口感香脆嫩滑，它不僅是本地百吃不厭的小吃，而且美名遠揚，是潮籍僑胞引以自豪的家鄉著名小吃。它既是一款休閑小吃，也可以是宴席上的一道佳肴，更是汕頭印記之一。

潮汕“打冷”

“打冷”，潮汕話為“擔籮”。它不僅是指大排檔里經營的熟食與冷盤，也是人們對飲食的一種文化與習俗的稱謂。在潮汕本土，“打冷（擔籮）”，人們習慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”，是大家對這種舊時擔籮走街串巷或是沿街叫賣的習慣簡稱。“打冷”主要特點是原汁原味，講究五味俱全、各求極致。

潮式粿品

米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的傳統息息相關。“時節做時粿”，過去每逢不同的節日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春節至元宵期間要做鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、甜粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明節要做樸籽粿，端午節要做梔粿，盂蘭節要做白桃粿等。

汕頭鹵鵝

民間常說“無鵝肉勿滂沛”，意思是指沒有鵝肉的宴席難以稱之為豐盛，這體現了潮汕地區人們對鵝的一種特殊情感以及鵝作為一道菜肴在潮汕人們餐桌上的重要地位。潮汕傳統民俗豐富，逢年過節、祭祀、宴飲或是日常飲食，鵝肉均是必備菜品之一。潮汕鹵鵝，為潮汕菜系名品。2018 年9 月，被評選為“中國菜之廣東十大經典名菜”。

達濠魚丸

達濠盛產海產，聰明的達濠人采用達潦港捕撈的鮮活海鮮通過獨特的制作工藝烹制達濠魚丸。凡有潮汕人的地方，就有達濠魚丸。作為潮汕魚丸的著名代表，達濠魚丸在國內、港澳以至東南亞和歐美各國，都聲名鵲起。無論是香港的“咖喱魚丸”，還是廣州的“魚丸粉”，里面所說的魚丸其實都是源于達濠的魚丸。很多人說，達濠這個地方雖小，但卻是名副其實的“彈丸之地”。