烏龍茶烘焙工藝現(xiàn)狀及發(fā)展分析

謝善錦

（邵武市農(nóng)業(yè)局，福建 邵武 354000）

烏龍茶在我國(guó)茶文化中歷史悠久，是一種半發(fā)酵茶，具有非常鮮明的特色，其口味既有綠茶的清香，又具備紅茶的甘醇，許多飲茶愛(ài)好者被烏龍茶渾然天成的內(nèi)在品質(zhì)深深折服。烏龍茶的烘焙過(guò)程主要是對(duì)“火”的把握，通過(guò)對(duì)不同烘焙階段的控制，完成茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成獨(dú)特的色、香、味。在現(xiàn)代制茶烘焙工藝中只要能夠理解烘焙工藝的原理，很好的掌控烘焙過(guò)程中的溫度，就能夠在把握烏龍茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上提高茶業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)效能。

1 烏龍茶的烘焙工藝起源及應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 烏龍茶烘焙工藝的起源

在烏龍茶制茶過(guò)程中，烘焙是非常關(guān)鍵的一道工序，在烘焙過(guò)程中對(duì)茶葉熱化學(xué)進(jìn)行控制，從而形成烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)。據(jù)史料記載，烏龍茶的焙茶技藝起源于武夷巖茶，自清雍正三年至今已經(jīng)傳承了三百年，在1995年的時(shí)候福建安溪被命名為“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”，名譽(yù)海內(nèi)外。

1.2 烏龍茶烘焙工藝的應(yīng)用現(xiàn)狀

烏龍茶烘焙的過(guò)程中重點(diǎn)是控制“火候”，在一定溫度下蒸發(fā)掉茶葉內(nèi)的水氣，延長(zhǎng)茶葉的保持期，除菌降殘，避免出現(xiàn)霉變，同時(shí)起到調(diào)和風(fēng)味、消除異味、提香固醇、固定條索的重要作用。烏龍茶烘焙工藝可分成兩個(gè)階段，第一個(gè)階段是去除茶葉內(nèi)部的水氣，帶走茶葉的青臭味和其他的一些雜味，保留茶葉的鮮味；第二個(gè)階段是通過(guò)烘焙讓茶葉內(nèi)的氨基酸與還原糖類成分轉(zhuǎn)化為茶葉獨(dú)特的茶香。

目前烏龍茶的制作工藝經(jīng)過(guò)現(xiàn)代人的改進(jìn)有了很大發(fā)展，也出現(xiàn)了多種烘焙方法，比如炭焙、機(jī)焙、電焙等等，但每一種烘焙方法都是在傳統(tǒng)烘焙的技術(shù)上發(fā)展而來(lái)，通過(guò)對(duì)烘焙“火候”的控制，使茶葉在烘焙過(guò)程中形成特有的色、香、味以及條索狀。烏龍茶的烘焙是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，操作人員需要具備較高的技術(shù)、耐心，嚴(yán)格按照工藝與經(jīng)驗(yàn)控制好每一道工序，不當(dāng)?shù)暮姹悍椒〞?huì)破壞茶葉的品質(zhì)。

2 烘焙作用對(duì)烏龍茶獨(dú)特品質(zhì)的影響

烘焙是按照制茶工藝在嚴(yán)格控制烘焙溫度的情況下完成的，在烘焙期間主要利用了茶葉的熱物理性，對(duì)烏龍茶產(chǎn)生了熱化作用，實(shí)現(xiàn)了茶葉內(nèi)氨基酸、糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，因而茶葉品質(zhì)的優(yōu)異與烘焙技術(shù)密切相關(guān)。有諸多烏龍茶研究學(xué)者和一些有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅都表示，烏龍茶的烘焙過(guò)程非常復(fù)雜，其中包含了茶葉內(nèi)部物質(zhì)的交換和熱量的交換，在熱量交換的過(guò)程中茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)，同時(shí)又會(huì)伴有烏龍茶獨(dú)特的香氣形成。在整個(gè)烘焙過(guò)程中能夠影響到烏龍茶品質(zhì)的因素有四個(gè)方面：脫水糖化、異構(gòu)化、氧化與后熟作用。

2.1 脫水糖化作用

在茶葉中含有豐富的氨基酸、糖類、果膠質(zhì)物質(zhì)，這些物質(zhì)在烘焙過(guò)程中受到溫度的影響會(huì)轉(zhuǎn)化成具有獨(dú)特香味的物質(zhì)，比如蜜桃香、焦糖香、蘭花香等。有資料說(shuō)明，通常這些特殊香氣是在低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙的狀態(tài)下產(chǎn)生的，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙容易促進(jìn)茶葉中糖類物質(zhì)的焦化，產(chǎn)生與麥芽糖相近的香味。如果烘焙過(guò)度或者溫度控制不當(dāng)，氨基酸、糖類、果膠質(zhì)物質(zhì)就會(huì)過(guò)度轉(zhuǎn)化，茶葉的澀味就是存在，糖類物質(zhì)發(fā)生炭化后產(chǎn)生焦苦味，導(dǎo)致茶葉的口感變差。

2.2 異構(gòu)化作用

異構(gòu)化是指茶葉受到溫度變化的影響，內(nèi)部的化合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使兒茶酸產(chǎn)生異構(gòu)體。兒茶酸屬于一種酚類活性物質(zhì)，具有抗腫瘤和抗氧化的作用，在烏龍茶烘焙過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的可揮發(fā)物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而消散，茶葉中的糖類物質(zhì)在酶的作用下通過(guò)桂皮酸途徑形成苯環(huán)化合物，最終合成為兒茶酸，隨著烘焙的不斷進(jìn)行，兒茶酸與醇類物質(zhì)的含量逐漸增加，使用烏龍茶的口味逐漸發(fā)生改變，更加醇厚悠遠(yuǎn)。

2.3 氧化作用

一般高檔烏龍茶具有茶香高遠(yuǎn)的特色，這是因?yàn)楹姹哼^(guò)程中對(duì)溫度、通風(fēng)、攤涼等環(huán)節(jié)控制較好。在烘焙過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)溫度的控制，可以保證兒茶酸、醇類物質(zhì)能夠充分氧化分解，并與茶葉中的氨基酸結(jié)合而產(chǎn)生新鮮茶香，這也是形成烏龍茶獨(dú)特茶香的關(guān)鍵。同時(shí)持續(xù)的熱力可以促使烏龍茶中的茶色素氧化，在高超的技術(shù)控制下形成特有的色澤。尤其是足火烘焙的最后時(shí)刻更需要充足的氧氣，在烘焙完成后要及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證氧氣充足，否則茶香會(huì)消失，并產(chǎn)生水悶味道。火候的把握是影響茶葉色澤的關(guān)鍵，火候掌握適度可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)上的不足，而火候控制不好則會(huì)降低茶葉的品質(zhì)。不同品種的烏龍茶其耐火程度也不一樣，應(yīng)科學(xué)的掌控，俗話說(shuō)“茶為君，火為臣，君臣佐使”，這就說(shuō)明了火候掌握的重要性。

3 烏龍茶烘焙溫度與時(shí)間的控制

要想提高烏龍茶的品質(zhì)，重要的是控制好烘焙的“火候”，雖然現(xiàn)在的制茶工藝中烘焙方法有很多種，但都是沿襲了傳統(tǒng)烘焙工藝中的控溫技術(shù)。

3.1 根據(jù)茶葉的含水量控制

按照烏龍茶的生產(chǎn)工藝，茶葉的含水量宜控制在4%～6%之間，這個(gè)范圍比較適合茶葉后期氧化與儲(chǔ)存；如果含水量達(dá)到了8.8%，茶葉容易出現(xiàn)劣變；如果含水量超過(guò)10%，茶葉的劣變會(huì)加劇，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況。而在烘焙過(guò)程中，由于茶葉的含水量不同，需要選擇不同的烘焙溫度。比如含水量高的茶葉在初焙時(shí)宜將溫度控制在95℃—100℃之間，并且適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間；如果烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，超過(guò)3個(gè)小時(shí)，則應(yīng)調(diào)低溫度，可以控制在85℃左右，緩緩加熱，這樣可以更好的保留茶葉的甘醇味道。另外，含水量高的茶葉的攤涼時(shí)宜薄不宜厚，防止出現(xiàn)水悶味影響茶葉的口味。

3.2 根據(jù)茶葉的老嫩程度控制

如果茶葉屬于比較粗老的類型，烘焙的溫度應(yīng)當(dāng)控制在85℃-90℃，烘焙時(shí)間可以控制在4—10h，根據(jù)烘焙的需求合理控制；如果茶葉屬于較嫩的類型，烘焙的溫度應(yīng)適當(dāng)提高，先控制溫度在90℃—100℃，烘焙4—10h，再降低溫度到80℃—85℃，烘焙2—4h。

3.3 根據(jù)茶葉的條索緊實(shí)度控制

如果茶葉條索緊實(shí)，宜將溫度控制在85℃-90℃長(zhǎng)時(shí)間烘焙，如果茶葉的條索松散，宜將溫度控制在100℃左右，適當(dāng)縮短烘焙的時(shí)間。

3.4 根據(jù)茶葉的香氣控制

烏龍茶有著獨(dú)特的茶香，但是茶香來(lái)源于茶葉內(nèi)部的氨基酸、糖類、果膠質(zhì)元素等物質(zhì)，在適宜的溫度下分解轉(zhuǎn)化而成，過(guò)度烘焙就會(huì)產(chǎn)生苦澀、焦化的味道。通常高品質(zhì)的清香型茶葉一般采用低溫短時(shí)間烘焙的方法，品質(zhì)稍低的茶葉一般會(huì)提高烘焙的溫度，延長(zhǎng)烘焙的時(shí)間，而品質(zhì)較差的茶葉則適合短時(shí)高溫反復(fù)多次烘焙。針對(duì)空調(diào)做青的烏龍茶，宜采用低溫烘焙的方法，溫度控制在60℃—70℃之間，這樣能夠更好的保留茶葉的翠綠色澤與高銳的茶香，直到茶葉內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，含水量達(dá)到5%-6%。烘焙完成后要及時(shí)真空密封包裝，否則茶香會(huì)逐漸消散。

3.5 根據(jù)茶葉的滋味控制

烘焙溫度與時(shí)間的控制是影響茶葉口感滋味的關(guān)鍵，初焙時(shí)先將溫度控制在80℃—85℃，持續(xù)烘焙4—6h，然后攤涼；次日再將溫度控制在75℃—80℃，烘焙2—3h，這樣可以保證茶葉甘醇的味道，避免了高溫烘焙而帶來(lái)的茶葉熟味影響口感。

對(duì)于烘焙溫度與時(shí)間的控制，除了上述幾點(diǎn)外還有其他的一些因素。地域不同烘焙溫度存在很大差異，比如閩北地區(qū)的烘焙溫度普遍高于其他地區(qū)的烘焙溫度，而閩南地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)的一般會(huì)采用低溫烘焙的方法，這樣可以更好的保留茶葉清香的味道。烘焙設(shè)備不同，溫度控制也不一樣，當(dāng)前機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)逐步應(yīng)用到茶葉生產(chǎn)當(dāng)中，不同烘焙設(shè)備的參數(shù)設(shè)置不盡相同，溫控儀器、溫度顯示都與設(shè)備的設(shè)計(jì)相關(guān)，具體溫度控制應(yīng)參考實(shí)際葉溫來(lái)進(jìn)行設(shè)置。傳統(tǒng)烘焙中，溫度控制、時(shí)間的控制都依靠制茶師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，而常用的術(shù)語(yǔ)也基本都是語(yǔ)言性的表述，比如“低溫慢焙”是指溫度控制在120℃以下，而外行卻無(wú)法確定低溫的范圍是多少。筆者通過(guò)查閱大量文獻(xiàn)資料并經(jīng)過(guò)實(shí)踐調(diào)查后基本可以確定各溫控范圍：輕火指溫度在100℃以下，慢焙至色澤稍轉(zhuǎn)帶綠；中火溫度一般在100℃—130℃之間，采用高低溫組合的方式焙至色澤黃褐、紅褐；足火溫度110℃-130℃之間，采用高低溫組合的方式焙至偏紅褐，完成鑲邊；高火溫度在140℃以上，適合快速烘焙，否則會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，色澤呈烏褐。

4 烏龍茶的烘焙方式

目前烏龍茶的烘焙方式較多，主要分為三類，即傳統(tǒng)的炭焙、新式的電焙以及兩者組合的方法。

4.1 炭焙方式

炭焙是指?jìng)鹘y(tǒng)的烏龍茶烘焙方式，采用木炭加熱的方式，用竹制焙籠盛放茶葉，在固定的焙坑上進(jìn)行操作。炭焙的方式產(chǎn)能低，需要制茶師傅有著高超的技藝，對(duì)于茶葉品質(zhì)的掌控較難。炭焙烏龍茶的特點(diǎn)是味醇濃厚、持久、耐泡，更易儲(chǔ)存，沖泡時(shí)茶湯色澤較深。現(xiàn)在武夷山地區(qū)許多高檔烏龍茶仍以炭焙的方法為主，受到更多資深茶友的喜愛(ài)。炭焙需要制茶師傅有著豐富的經(jīng)驗(yàn)、高超的技術(shù)，在溫度、時(shí)間、攤涼、翻焙的控制上精益求精。對(duì)于炭焙木材的選擇也比較嚴(yán)格，一般使用實(shí)木炭或荔枝炭效果較好。一爐炭可以燃燒半個(gè)月左右，初期火力較猛，中期的時(shí)候火焰比較柔和，溫度也比較穩(wěn)定，到后期時(shí)火力較弱，制茶師傅往往憑借經(jīng)驗(yàn)使用草木灰或者炭灰來(lái)控制烘焙溫度。并且，根據(jù)炭火的特點(diǎn)選擇不同的茶原料進(jìn)行烘焙，比如初期烘焙品質(zhì)較差的茶葉，中期烘焙品質(zhì)上乘的茶葉。烘焙過(guò)程中需要經(jīng)常翻動(dòng)茶葉，否則會(huì)因受熱不均影響到茶葉品質(zhì)。

4.2 電焙方式

目前電焙的方式使用較多，形式也有很多，比如使用電烘箱、鏈板式烘干機(jī)、微波與遠(yuǎn)紅外加熱等。電焙的方式優(yōu)點(diǎn)在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能非常高，適用于工廠機(jī)械化生產(chǎn)。電焙的特點(diǎn)是香氣顯露，口感柔順，滋味醇厚，相對(duì)于炭焙來(lái)說(shuō)，耐泡性稍差。

隨著近些年的發(fā)展，電焙方法已經(jīng)比較成熟，操作過(guò)程中的溫控、時(shí)間參數(shù)設(shè)置也基本明確，操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在閩北與廣東一些烏龍茶生產(chǎn)企業(yè)中的走水焙工藝中一般采用鏈板式烘干機(jī)完成，再配合炭焙，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)烏龍茶；而閩南地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)的一些生產(chǎn)企業(yè)則采用鏈板式烘干機(jī)與電烘箱配合的方法。無(wú)論采用哪種方法，其中最為重要的就是對(duì)溫度的控制。

電烘箱屬于靜態(tài)烘焙，利用空氣傳導(dǎo)的方式加熱，使用電烘箱時(shí)一般將溫度設(shè)定在110℃～130℃，烘焙時(shí)溫度控制方法可根據(jù)實(shí)際情況確定，比如恒溫、先低后高、先高后低、高低高等，為了更好的提高茶葉的品質(zhì)，使用先高溫后低溫再高溫的方法比較多。

鏈板式烘干機(jī)屬于動(dòng)態(tài)烘焙，采用了鏈板式的傳動(dòng)機(jī)械，其特點(diǎn)是能夠保留茶葉香氣，但是醇度差，產(chǎn)量高，快速的冷卻方式消除了茶葉悶濕的氣味，適合大型加工企業(yè)。

微波輻射法是利用了微波狀態(tài)下分子間的摩擦生熱，使茶葉內(nèi)部的水分快速析出，完成對(duì)茶葉的快速干燥。微波輻射法的特點(diǎn)是效率高、升溫快，可以進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，能夠明顯改善烏龍茶耐藏性。采用微波低溫短時(shí)烘焙時(shí)，可保留烏龍茶的鮮醇味道，茶湯鮮亮，而采用微波高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙時(shí)，則口感略澀，這主要是因微波輻射狀態(tài)下芳香物質(zhì)揮發(fā)所致，因此宜采用低溫短時(shí)的烘焙方法。

遠(yuǎn)紅外線輻射加熱是以射線的形式進(jìn)行葉片組織的內(nèi)部產(chǎn)生共振效應(yīng)，從其內(nèi)部升溫，使水分快速揮發(fā)。該方法的優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻，加熱效能高，產(chǎn)量大，可根據(jù)烘焙要求設(shè)置波長(zhǎng)，保證了茶葉的品質(zhì)。采用遠(yuǎn)紅外線法烘焙，能夠更好的保留茶葉的天然香氣，沖泡時(shí)湯色較濃，口味以鮮醇為主。

4.3 組合烘焙

每種烘焙方法都有其弊端，因此許多茶生產(chǎn)企業(yè)就嘗試將幾種烘焙方式組合在一起，這樣就可以起到互補(bǔ)的效果，大都是對(duì)電焙設(shè)備進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，比如電焙籠就是將電烘箱與炭焙組合在一起，制作一個(gè)類似炭焙竹籠的加工機(jī)械，熱源則采用電熱絲與熱風(fēng)循環(huán)的方式，簡(jiǎn)單易用，相對(duì)于炭焙生產(chǎn)效率得到提升，提升了茶葉的品質(zhì)，但產(chǎn)量較低，有待進(jìn)一步改進(jìn)。其他的還有將微波與熱風(fēng)技術(shù)組合、微波與真空技術(shù)組合等等，都尚處于研發(fā)階段，具體是哪一種方式更適合烏龍茶生產(chǎn)，仍需要大量的實(shí)踐數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)。

5 總結(jié)與展望

通過(guò)分析可以了解到，當(dāng)前烏龍茶烘焙技術(shù)逐步由傳統(tǒng)的炭焙向著電焙機(jī)械化方向發(fā)展，但是尚處于初級(jí)階段，一些較新的烘焙技術(shù)并沒(méi)有真正發(fā)揮出其優(yōu)勢(shì)，機(jī)械化生產(chǎn)的烏龍茶品質(zhì)基本無(wú)法與傳統(tǒng)烘焙工藝生產(chǎn)的烏龍茶相比，主要是因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律比較復(fù)雜，電焙方法并沒(méi)有掌握其中的本質(zhì)，目前高檔烏龍茶基本仍然采用傳統(tǒng)的炭焙方法。

在烏龍茶烘焙過(guò)程中影響香氣、色澤、滋味的變量非常多，制茶師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)往往只可意會(huì)，不可言傳，數(shù)據(jù)的分析與處理難度非常大，想要電焙工藝完全掌握其中的精髓非常困難，這對(duì)于電焙工藝的發(fā)展是一個(gè)重大挑戰(zhàn)。烏龍茶烘焙技術(shù)的改革與發(fā)展需要保留其香氣、色澤與滋味，保證烏龍茶具有較高的辨識(shí)度。烏龍茶的未來(lái)必然向著機(jī)械化、智能化的方向發(fā)展，需要相關(guān)研究人員與茶生產(chǎn)企業(yè)深入分析傳統(tǒng)工藝中烏龍茶獨(dú)特香氣、色澤、滋味的形成機(jī)理，加快工業(yè)設(shè)備的研發(fā)升級(jí)，在烘焙溫度與時(shí)間控制上精細(xì)化管理，將老一輩制茶師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化、信息化，可以考慮運(yùn)用人工智能技術(shù)與先進(jìn)的算法，建立數(shù)字化模型，應(yīng)用到機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備當(dāng)中，加快技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，助力烏龍茶行業(yè)的發(fā)展。