影響新收獲玉米脂肪酸值變化的因素和環節

紀立波

（遼寧中儲糧糧油質監中心有限公司，沈陽 110034）

脂肪酸值是玉米儲存品質判定的主要指標，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸含量的多少，游離脂肪酸來源于甘油三酸脂的水解，其水解程度依賴于脂肪酶的多少及活性。由于儲藏條件、水分等變化（如水分高、溫度高等），脂肪酶的活性就會大大增加，因而使脂肪迅速水解，分解出低碳鏈的游離脂肪酸。脂肪酸值大于65 mg/kg時，判定該批玉米品質發生了變化，不適宜繼續儲存。為了減緩玉米品質下降，保持玉米的新鮮程度［1］，減小脂肪酸值的增長速度非常重要。根據近幾年對玉米脂肪酸值的研究和探討，發現玉米脂肪酸值除了受儲存時間、溫度、水分因素影響外［2］，還與產地、品種和收獲后的儲存條件等因素有直接關系。本研究針對玉米儲藏品質下降快、保質儲藏時間較短、新陳價差大等問題［3］，找出影響脂肪酸值增加的因素，以期為玉米的安全儲存提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品供試玉米產自遼寧省遼西地區的八家農場鄉、小塘鎮和三家蒙古族鄉，品種分別為碩秋8、碩秋5、“3138”、凌單20、沈單306、奧玉3206、金山2號、鐵南17，共8個。

1.1.2 存儲地點主要在搭架堆放、屋頂堆放、磚地堆放和土地推放4個地點存儲。

1.1.3 儀器波通3100型錘式旋風磨；電動粉篩；0.01 g天平；往返式振蕩頻率為100 r/min的振蕩器；10 mL微量滴定管。

1.1.4 試劑無水乙醇；0.01 mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液。

1.2 試驗方法

參照國標GB/T 20570—2015［4］附錄A玉米脂肪酸值的測定方法進行測定。將玉米自然晾曬后采用錘式旋風磨粉碎，粉碎后樣品一次性過CQ16篩，取粉碎后樣品10 g，加入50 mL無水乙醇，置于往返式振蕩器上振搖30 min。用折疊式快速定性濾紙過濾，用移液管移取25 mL濾液于三角瓶中，加入50 mL無二氧化碳去離子水，滴入3?5滴酚酞指示劑，用0.01 mol/L氫氧化鉀標準溶液滴定至微紅色，計算脂肪酸值結果。

1）同一產地不同玉米品種的脂肪酸值差異分析：在八家農場鄉田間取8個玉米品種，每個品種取5份樣品，對40份樣品進行脂肪酸值的測定。

2）同一玉米品種不同產地的脂肪酸值差異分析：分別在八家農場鄉、小塘鎮和三家蒙古族鄉田間，共選擇碩秋8、碩秋5、“3138”、凌單20、沈單306這5個玉米品種，每個品種在每塊地取5份樣品，取樣品平均值作為該品種在該地點的脂肪酸值結果。

3）庭院儲存玉米棒期間玉米脂肪酸值的變化趨勢分析。

2 結果與分析

2.1 收割期間玉米初始脂肪酸值的變化規律

2.1.1 同一產地不同玉米品種的脂肪酸值差異由表1可知，同一地區同一玉米品種的脂肪酸值極差最大值為1.7 mg/100 g，按照GB/T 20570—2015規定脂肪酸值雙試驗的重復性為2.0 mg/100 g，由此可見，同一地區同一玉米品種的脂肪酸值無明顯差異，即同一地區同一玉米品種的脂肪酸值可用平均值來確定。從不同玉米品種的脂肪酸平均值可以看出，同一地區不同玉米品種的脂肪酸值最大值為44.6 mg/100 g，最小值25.0 mg/100 g，相差19.6 mg/100 g，由此可見，同一地區不同玉米品種脂肪酸不同，而且差別較大。

表1 同一地區不同玉米品種的脂肪酸值（單位：mg/100 g）

2.1.2 同一玉米品種不同產地的脂肪酸值差異由表2可知，同一玉米品種在不同地區的脂肪酸極差最大的是10.4 mg/100 g，最小的是1.8 mg/100 g。由此可見，同一玉米品種在不同地區的脂肪酸值也不同，差別較大，其平均值最大相差10.9 mg/g。

表2 同一玉米品種不同產地的脂肪酸值（單位：mg/100 g）

2.2 庭院儲存玉米棒期間玉米脂肪酸值的變化趨勢

東北玉米收割后，玉米水分較高，因東北冬季氣溫較低，便于存放，大部分農民有存放玉米棒過冬的習慣。存放有多種方式，主要有4種：一是搭玉米架子，把玉米架起存放，通風性好；二是遼西地區玉米少的農戶會把玉米放在屋頂存放；三是將玉米棒堆在磚地上存放；四是將玉米棒直接放在土地存放。本研究從這4種堆放方式中選取4堆玉米進行跟蹤調查，每月25日進行檢測，從11月開始至次年4月結束，共跟蹤6次，跟蹤檢測結果詳見表3。

由表3可知，搭玉米架堆放時，冬季存放6個月后脂肪酸增加1.0 mg/100 g，屋頂堆放脂肪酸值增加0.2 mg/100 g，磚地堆放脂肪酸值增加3.9 mg/100 g，土地堆放脂肪酸值增加11.0 mg/100 g。由此說明，搭玉米架堆放和屋頂堆放脂肪酸值增長較慢，磚地堆放脂肪酸值升高速度高于前2種存放方式，土地堆放脂肪酸值增長速度最快。分析原因為搭玉米架和屋頂堆放時，通風較好，東北冬季氣溫較低，玉米不容易發熱，玉米溫度基本不會超過25℃［5］，沒有提供產生脂肪酸的條件，故這2種方式儲存脂肪酸值升高緩慢。磚地堆放差于前2種堆放方式，分析原因為這種推放方式，由于糧堆較大，通風性差，玉米的呼吸作用導致局部溫度升高，給脂肪酸的產生創造了條件，所以脂肪酸值升高地較快。土地堆放脂肪酸值升高最快，原因為東北農戶在庭院儲存玉米棒期間，雨雪天氣不對玉米棒進行防雨雪處理，雪融化后滲到玉米里和土地里，在溫度上升時使其脂肪酸值升高。

由表3可見，從11月到次年1月這3個月內，4種堆放方式的玉米脂肪酸值均變化較小，而后3個月土地和磚地2種堆放方式的玉米脂肪酸值則升高較快。前3個月脂肪酸升高較慢是因為氣溫較低，不利于脂肪酸的增高，后3個月增高的原因是經過長時間的呼吸作用［6］，土地和磚地2種存放方式的通風性差，玉米局部溫度升高。經研究，脂肪酸值的增加與溫度相關性較大［7］，所以造成脂肪酸升高較快。

表3 庭院儲存玉米棒脂肪酸值變化跟蹤調查結果（單位：mg/100 g）

2.3 高水分玉米粒大堆存放脂肪酸值的變化趨勢

由于東北玉米水分較大，目前90%以上采用烘干塔烘干的方式使其降到安全儲存水分含量進行存放。因烘干塔烘干能力有限，在烘干之前，如果高水分玉米脫粒后長時間堆放在磚地上，還不如玉米棒直接堆放的通風性好，這種堆放方式很容易因玉米呼吸作用過剩，造成發熱和霉變，導致脂肪酸值升高較快。本研究跟蹤分析了5堆高水分玉米，對于玉米的初始值和發熱點脂肪酸進行了跟蹤試驗，試驗結果詳見表4。

由表4可見，5個高水分玉米堆脂肪酸值未發熱點升高幅度介于0.6?1.9 mg/100 g，發熱點玉米脂肪酸值升高幅度介于6.0?14.7 mg/100 g。結果表明，玉米發熱引起脂肪酸升高速度較快，發熱的程度和持續時間不同，脂肪酸值升高的幅度也不同。從理論可知，脂肪酸值的升高與發熱相關［7］，本試驗結果顯示，增高的幅度較大。在高水分玉米堆放儲存時要注意監測糧溫，定期翻倒和通風處理，減緩脂肪酸值升高速度。

表4 高水分玉米粒堆放脂肪酸值變化跟蹤調查結果

3 小結

在東北玉米收割期間，同一產地不同品種玉米脂肪酸值不同，最大相差19.6 mg/100 g；同一品種在不同產地玉米脂肪酸值也不同，最大相差10.9 mg/100 g。在庭院儲存玉米棒期間，搭玉米架堆放時，冬季存放6個月后脂肪酸增加1.0 mg/100 g，屋頂存放脂肪酸值增加0.2 mg/100 g，磚地堆放脂肪酸值增加3.9 mg/100 g，土地堆放脂肪酸值增加11.0 mg/100 g，儲藏方式不同對脂肪酸值影響較大，搭架堆放和屋頂堆放好于磚地堆放，土地堆放效果最差。在脫粒后未烘干前高水分玉米堆放儲存期間，未發熱點玉米脂肪酸值升高幅度介于0.6?1.9 mg/100 g，發熱點升高幅度介于6.0?14.7 mg/100 g，發熱點脂肪酸值增加較快。通過本試驗研究，為提高玉米的儲存品質、保鮮儲糧技術提供有力的數據支撐和科學依據。