荊州美味“荊沙甲魚”

文/汪小科

古城荊州，自古乃兵家必爭之地，不僅因為它地處江漢平原腹地，還因它物產豐富，尤其魚鱉水產資源豐富，更是美味云集。荊沙甲魚便是其中頗為有名的一道地域美食。前不久，我去荊州出差，特意品嘗了這道特色美食。

我國食甲魚的歷史悠久，《左傳》中就曾記載了春秋時期人們食甲魚的故事。宋代詩人陸游也曾在詩中寫道：“黿鼎若為占食指，麴車未用墮饞涎。”而荊州地區產的甲魚也早早地入了饌，戰國末年的《楚辭·大招》中開列的宴席單里，就有一道“荊沙甲魚”的菜。這道菜是以長江中游荊江南岸洞庭湖的野生荊沙龜為主料精心烹制而成，風味獨特，口感絕佳。

荊沙甲魚兼具了燒、燜、燉的做法精髓，在味道和口感上自然就別具一格。

食不厭精。做荊沙甲魚這道菜，每一個程序和環節都馬虎不得。先將活甲魚宰殺、洗凈，剁成塊狀，千張切絲入沸水中焯水半分鐘，放入火鍋中打底。然后將甲魚入沸水中飛水1 分鐘，撈出，再倒入六成熱油中滑油2 分鐘，這樣能最大程度地保留肉質的原始鮮美。炒鍋上火，加入豬油，燒至六成熱，下姜片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒香，再下入甲魚，煸透，入味。隨后烹入料酒，加入湯汁和調料后大火燒開，再改文火煨制15 分鐘，至肉香味美，湯汁醇厚，加入些許味精、白糖提鮮，最后起鍋盛入火鍋。至此，這道菜算是做得了。

荊沙甲魚端上桌后，我迫不及待地嘗了一口，只覺得醬香濃郁，肉鮮味美，綿糯潤口，湯醇味辣，果然是“食中至味”！……