探討畜禽宰前處理對肉品質(zhì)的影響

祝煥強(qiáng)

（浙江科盛飼料股份有限公司，浙江 紹興 312073）

在畜禽屠宰前需要經(jīng)過裝卸、運(yùn)輸、休息、禁食等諸多處理程序，在各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中都可能促使畜禽體內(nèi)激素變化，在外界刺激下很容易導(dǎo)致畜禽出現(xiàn)饑餓、疲勞、顛簸等諸多情況，從而造成畜禽心理緊張。此外，在屠宰場進(jìn)行畜禽屠宰時(shí)，一般會使用擊暈方式，來最大程度上保障動(dòng)物福利，但是擊暈方式也容易對肉質(zhì)造成不良影響。從客觀角度上來看，我國對于畜禽屠宰前處理對肉品質(zhì)影響的研究相對較少。在畜禽屠宰前，外界諸多因素影響會造成畜禽肉品質(zhì)下降，甚至?xí)苯咏档托笄蒌N售利潤，為了有效改善畜禽屠宰前對肉質(zhì)的不良影響，本文將針對畜禽屠宰前處理對肉品質(zhì)影響相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)分析。

1 畜禽屠宰前處理影響肉品質(zhì)的機(jī)理

1.1 畜禽糖原代謝

在畜禽屠宰前，糖原代謝對畜禽肉質(zhì)影響因素較大。因?yàn)樵谛笄萃涝字螅貉h(huán)與氧氣循環(huán)則會停止，那么在磷酸肌酸被代謝之后，肌肉只能依靠無氧酵解來分解自身的糖原和葡萄糖。畜禽屠宰前的肌肉內(nèi)能量含量、畜禽屠宰后的能量消耗速度，直接決定了畜禽肌肉內(nèi)乳酸含量和極限pH，并且會對畜禽肉嫩度、顏色、滴水情況等產(chǎn)生影響。所以，在畜禽屠宰前保持動(dòng)物體內(nèi)的糖原非常重要，直接影響著畜禽肉品質(zhì)。

1.2 宰后肉內(nèi)原酶變化

鈣蛋白酶、溶酶體組織、蛋白酶、蛋白酶體、胱天蛋白酶都會對畜禽屠宰后肉品內(nèi)蛋白質(zhì)含量帶來影響，這些內(nèi)源酶會造成雞肉內(nèi)蛋白質(zhì)降解。一般情況下，鈣蛋白酶對肉類的成熟度起到了直接作用，鈣蛋白酶可以降解肌聯(lián)蛋白，對肉品成熟度起到了影響。針對鈣蛋白酶來說，可以降解肌聯(lián)蛋白、結(jié)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌腱線蛋白等，并且促使肌原纖維I和Z盤結(jié)合，促使其變?nèi)趸蛘邤嗔眩∪獬⒔Y(jié)構(gòu)破壞之后，肌源纖維小片化，促使肉成熟。科學(xué)合理的畜禽屠宰前處理，可以借助科學(xué)處理模式，促使糖原含量以及pH變化，影響內(nèi)蛋白酶活性。

2 畜禽屠宰前處理對肉品質(zhì)的影響

2.1 運(yùn)輸環(huán)節(jié)影響

運(yùn)輸過程中，很容易對畜禽的激素分泌情況帶來影響，所以會造成畜禽肉質(zhì)變化。運(yùn)輸過程當(dāng)中的車況、路況、裝載密度、運(yùn)輸距離、行駛速度等諸多因素，都會導(dǎo)致禽畜產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。不用種類的禽畜對抗應(yīng)激反應(yīng)的能力存在差異，受到遺傳等諸多因素的影響，豬的應(yīng)激水平與氟烷基因攜帶存在緊密關(guān)聯(lián)，氟烷敏感的豬在運(yùn)輸之后，肌肉當(dāng)中的乳酸含量則會持續(xù)升高，并且肌肉當(dāng)中的pH值會比沒有經(jīng)過運(yùn)輸?shù)呢i肉下降。此外，環(huán)境因素也會對畜禽產(chǎn)生一定影響，若畜禽在運(yùn)輸環(huán)境當(dāng)中出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，很容易導(dǎo)致畜禽的病死率增加。針對牛羊來說，在運(yùn)輸?shù)倪^程中很容易導(dǎo)致牛羊肌肉當(dāng)中糖原含量消耗，促使畜禽屠宰之后肌肉當(dāng)中pH值出現(xiàn)變化。一般情況，運(yùn)輸會促使羊肉極限pH值增加，促使羊肉顏色變深，持水力和剪切力增加。針對雞鴨鵝、火雞等家禽來說，若長時(shí)間運(yùn)輸會增加家禽類的病死率，在應(yīng)激反應(yīng)作用之下，還會促使雞腿部位的肌肉纖維收縮，直接誘發(fā)家禽體內(nèi)產(chǎn)生過多的自由基，直接造成肌肉脂質(zhì)出現(xiàn)過氧反應(yīng)，會直接家禽肉質(zhì)口感。

2.2 宰前禁食影響

在畜禽屠宰前，會經(jīng)過被動(dòng)禁食、主動(dòng)禁食兩個(gè)階段。針對被動(dòng)禁食來說，主要是因?yàn)樵谛笄葸\(yùn)輸過程當(dāng)中，不可避免地會出現(xiàn)斷糧、斷料、斷水等情況，所以會出現(xiàn)被動(dòng)禁食情況。針對主動(dòng)禁食來說，在畜禽屠宰前會人為控制禽畜的食料飲水。但是從客觀層次上來看，禁食會在一定程度上影響禽畜重量和肉質(zhì)，并且關(guān)系著動(dòng)物福利，對畜禽經(jīng)濟(jì)效益也產(chǎn)生了直接影響。科學(xué)合理禁食，可以有效緩解禽畜在裝卸過程中胃中殘留的食物量，并且可以緩解畜禽運(yùn)輸緩解緊張的情緒，杜絕糞便對畜禽胴體造成污染。相同的禁食處理對于不同畜禽種類也會產(chǎn)生不同影響。針對豬來說，禁食可以與種間基因型、抗應(yīng)激水平等因素相互作用。針對氟烷敏感的豬來說，禁食會增加極限pH，若禁食48h以上，豬體內(nèi)沒有產(chǎn)生DFD，豬肉會出現(xiàn)干燥、肉質(zhì)硬。色澤暗淡等情況。針對羊來說，對宰殺之前24h禁食處理與未禁食處理的情況進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)禁食對樣的血液指標(biāo)、應(yīng)激指標(biāo)產(chǎn)生了影響，會造成羊的皮質(zhì)醇、尿素含量上升，但是對于羊極限pH、肉色、持水力等都并未產(chǎn)生影響。針對雞來說，隨著禁食時(shí)間不斷延長，雞肉肉色也會出現(xiàn)變化。

2.3 宰前靜養(yǎng)影響

宰前靜養(yǎng)也是畜禽屠宰前處理的必要環(huán)節(jié)，當(dāng)禽畜從飼養(yǎng)場運(yùn)輸?shù)酵涝讏鲋螅枰獙η菪筮M(jìn)行供食供水，給予禽畜休息靜養(yǎng)環(huán)境。禽畜在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行休息，可以幫助禽畜恢復(fù)運(yùn)輸過程當(dāng)中疲勞和驚嚇，這樣便可以改善禽畜肉質(zhì)。運(yùn)輸后靜養(yǎng)的時(shí)間對于禽畜肉質(zhì)產(chǎn)生的影響存在差異，影響著肉質(zhì)肌肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)情況。

2.4 致暈影響

為了提升動(dòng)物福利展現(xiàn)出畜禽屠宰的人道主義，所以很多國家在畜禽屠宰前會對動(dòng)物致暈，借助物理或者化學(xué)的方式，讓動(dòng)物暈厥，這樣便可以在無痛苦、低痛苦的狀態(tài)之下宰殺畜禽，并且保障在屠宰的流程當(dāng)中動(dòng)物不再醒來。致暈的方式可以有效地解決畜禽屠宰過程當(dāng)中的疼痛感，但是會導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)癲癇的情況，也會造成動(dòng)物甩頭、蹬腳、拍打翅膀等諸多反應(yīng)。在致暈過程當(dāng)中很容音因?yàn)椴涣挤磻?yīng)造成動(dòng)物出現(xiàn)肌肉滲血、皮下出血、斷骨、胴體損傷等諸多問題。致暈也會對畜禽肉色、肉質(zhì)嫩度、系水能力等造成影響，甚至?xí)?dǎo)致畜禽屠宰后微生物反應(yīng)差異。

3 畜禽宰前處理優(yōu)化策略

3.1 宰前適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充禽畜營養(yǎng)物質(zhì)

為了確保畜禽屠宰后的肉質(zhì)，應(yīng)該適當(dāng)?shù)卦谛笄菰浊把a(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)。鎂元素在動(dòng)物體內(nèi)可以降低因?yàn)殁}造成的神經(jīng)肌肉刺激，并且減少乙酰膽堿分泌，這樣便可以更多地釋放茶酚胺，并且鎂元素還可以降低糖酵解酵素反應(yīng)造成的肉質(zhì)問題，有效提升禽畜肉質(zhì)。所以，在進(jìn)行畜禽屠宰前五天左右，適當(dāng)?shù)卦陲暳袭?dāng)中加入天冬氨酸鎂，這樣便可以確保禽畜動(dòng)物當(dāng)中肉質(zhì)鮮美。在畜禽宰前加入天冬氨酸鎂，可以促使動(dòng)物血液當(dāng)中的腎上腺素降低，不僅可以幫助畜禽消除宰前運(yùn)輸環(huán)節(jié)的緊張，而且還可以降低禽畜應(yīng)激情況，避免肉質(zhì)當(dāng)中的汁液流失，并且降低pSE肉出現(xiàn)，強(qiáng)化畜禽宰前處理效率。還可以在畜禽宰前補(bǔ)充禽畜的葡萄糖，緩解禽畜運(yùn)輸環(huán)節(jié)的勞累個(gè)應(yīng)激情況，恢復(fù)禽畜雞肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)很和能量。持續(xù)延緩pH值，短期內(nèi)補(bǔ)充好維生素、葡萄糖、礦物質(zhì)、氨基酸等復(fù)合影響成分，確保肉質(zhì)鮮美。

3.2 不斷優(yōu)化畜禽宰前運(yùn)輸、卸貨方式

畜禽宰前處理當(dāng)中，最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)便是運(yùn)輸環(huán)節(jié)，在禽畜前往屠宰場時(shí)，一般都需要前期的抓捕、追趕、運(yùn)輸、卸載等流程，若不注重細(xì)節(jié)很容易導(dǎo)致畜禽骨折、外傷等諸多問題，這也直接影響了肉類品質(zhì)。運(yùn)輸環(huán)節(jié)的禽畜體內(nèi)激素水平，影響了禽畜肉質(zhì)，所以必須要不斷優(yōu)化畜禽宰前運(yùn)輸、卸貨等諸多工作程序。當(dāng)前很多歐美國家都優(yōu)化了禽畜驅(qū)趕、裝載運(yùn)輸系統(tǒng)，這些系統(tǒng)充分結(jié)合禽畜們的特點(diǎn)，結(jié)合動(dòng)物行為學(xué)的需求，改善了動(dòng)物福利，盡量減少禽畜產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。這類系統(tǒng)對彎曲通道的彎曲程序、傾斜角度、臺階高度、地面通道材料、空氣流動(dòng)方向等進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，進(jìn)一步降低了禽畜在驅(qū)趕和運(yùn)輸當(dāng)中的應(yīng)激反應(yīng)。所以應(yīng)該進(jìn)一步對傳統(tǒng)畜禽驅(qū)趕運(yùn)輸設(shè)施進(jìn)行改良處理，降低禽畜應(yīng)激反應(yīng)也是提升禽畜肉質(zhì)的關(guān)鍵因素。在禽畜屠宰運(yùn)輸之前，可以適當(dāng)?shù)貙η菪筮M(jìn)行訓(xùn)練，讓禽畜提前適應(yīng)驅(qū)趕運(yùn)輸環(huán)境。結(jié)合禽畜的實(shí)際情況，結(jié)合動(dòng)物行為學(xué)特點(diǎn)來進(jìn)行轉(zhuǎn)群處理。例如，可以借助光線、風(fēng)向的特點(diǎn)，對禽畜進(jìn)行轉(zhuǎn)群處理，這樣可以有效降低禽畜出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)。此外，還應(yīng)該避免電刺激輔助驅(qū)趕，杜絕因?yàn)橹車肼暤戎T多問題造成禽畜產(chǎn)生情緒緊張的情況。驅(qū)趕和轉(zhuǎn)運(yùn)的工作人員應(yīng)該經(jīng)受過專業(yè)的訓(xùn)練，應(yīng)該具備良好的專業(yè)知識，科學(xué)合理地進(jìn)行驅(qū)趕，杜絕驅(qū)趕和運(yùn)輸環(huán)節(jié)造成嚴(yán)重的動(dòng)物傷殘、動(dòng)物應(yīng)激死亡情況。

3.3 科學(xué)進(jìn)行斷食管理

在畜禽運(yùn)輸之前的12~24h，應(yīng)該對禽畜進(jìn)行斷食處理。科學(xué)合理的斷食可以降低禽畜的死亡概率，而且還可以杜絕禽畜在運(yùn)輸環(huán)節(jié)當(dāng)中出現(xiàn)胴體污染，改善運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生環(huán)境。此外，合理斷食可以增強(qiáng)畜禽屠宰后肉質(zhì)的極限pH值，降低pSE肉情況出現(xiàn)。所以針對畜禽屠宰前處理來說，應(yīng)該適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行禁食處理，不能長時(shí)間進(jìn)行畜禽禁食，不然會對禽畜體重、肉質(zhì)等造成不良影響，應(yīng)該科學(xué)進(jìn)行禁食處理。針對豬來說，宰前禁食時(shí)間可以為12h；牛羊宰前禁食時(shí)間為24h，家禽宰前禁食時(shí)間為8~12h。

3.4 科學(xué)開展靜養(yǎng)管理

在運(yùn)輸之后應(yīng)該在屠宰之前，對禽畜進(jìn)行靜養(yǎng)處理，這樣也可以在一定程度上增強(qiáng)畜禽肉質(zhì)。靜養(yǎng)休息對禽畜的肉色、肉保持水能力都有著較大的影響，做好屠宰前靜養(yǎng)，可以降低劣質(zhì)肉出現(xiàn)。針對靜養(yǎng)處理來說，靜養(yǎng)時(shí)間為6~12h的豬，可以提升豬肉當(dāng)中的肌肉pH值，可以提升豬肉的品質(zhì)。針對樣來說，靜養(yǎng)12h的羊，可以降低羊血液當(dāng)中的皮質(zhì)醇、血糖、乳酸濃度。針對雞來說，在屠宰前開展靜養(yǎng)的時(shí)間應(yīng)該小于2h，否則會造成雞重量下降，饑餓過度或者虛弱情況出現(xiàn)。如果運(yùn)輸時(shí)間相對較久，可以適當(dāng)?shù)卦黾屿o養(yǎng)時(shí)間。

3.5 優(yōu)化致暈方法

禽畜的致暈過程中，雖然會減輕屠宰過程當(dāng)中帶來的疼痛，但是也容易對禽畜肉質(zhì)帶來不良影響。若不恰當(dāng)?shù)闹聲灒苋菀讓?dǎo)致禽畜屠宰之后肉色、持水力、嫩度等諸多層次的問題，所以必須要探尋合理的致暈方式。電擊過程當(dāng)中的電壓、電流、頻率、致暈時(shí)間等，對肉的品質(zhì)都會產(chǎn)生一定影響，所以在進(jìn)行點(diǎn)擊的過程中，應(yīng)該適當(dāng)?shù)貙c(diǎn)擊方法進(jìn)行改進(jìn)，以便與最大程度上保障畜禽肉質(zhì)。通過研究發(fā)展，不同的電壓對于雞肉的肉質(zhì)會產(chǎn)生影響，影響著雞肉的pH值、保水性、嫩度等因素。低交流電和高交流電都會對雞肉肉質(zhì)帶來不良影響，中等電壓（53~63V）具備最高放血率和最少胴體缺陷影響，高頻率電流可以減少雞的胴體缺陷、增加雞肉的嫩度。針對二氧化碳致暈來說，可以在安靜的狀態(tài)下讓禽畜不知不覺進(jìn)入到睡眠狀態(tài)，所以肌糖原消耗相對較少，極限pH值相對較少，肌肉處于松弛的狀態(tài)，也避免了內(nèi)出血的情況出現(xiàn)，從而有效改善了肉質(zhì)。二氧化碳80%積分?jǐn)?shù)，保持120s，可以促使豬學(xué)業(yè)當(dāng)中乳酸、肌酸激酶、皮質(zhì)醇、乳酸脫氫酶含量降低，相比電擊致暈來說，更加可以保障豬肉的品質(zhì)，強(qiáng)化豬肉的保水性。所以，在進(jìn)行禽畜致暈處理的過程中，應(yīng)該結(jié)合不同禽畜的實(shí)際情況，選擇能夠強(qiáng)化禽畜肉質(zhì)的致暈方式，確保禽畜宰殺后肉質(zhì)質(zhì)量。

4 結(jié)語

影響畜禽肉品質(zhì)的因素諸多，在畜禽屠宰前進(jìn)行合理處理管控，是確保畜禽肉品質(zhì)的關(guān)鍵，所以必須要對畜禽屠宰前的相關(guān)處理進(jìn)行研究，以便于在確保畜禽肉品安全的基礎(chǔ)上，最大程度提升畜禽肉品質(zhì)，滿足人們的食品質(zhì)量需求。深入挖掘禽畜宰殺前不同處理方式對禽畜肉質(zhì)帶來的影響，結(jié)合實(shí)際情況不斷優(yōu)化畜禽運(yùn)輸、營養(yǎng)補(bǔ)給、禁食靜養(yǎng)、致暈等各個(gè)環(huán)節(jié)的管控水平，切實(shí)在實(shí)踐的過程中保障肉質(zhì)鮮美，為人們食品質(zhì)量帶來基礎(chǔ)保障。