食品理化檢驗課程的教學改革探究

陳鐵壁　劉冬敏　陳莫林　何福林

摘要：食品的理化檢驗是借助理化手段使用某種儀器設備對各類食品的組成成分進行檢測，進而確定食品質量的檢驗，其具有相當高的科學技術性，且關系到整個食品工業的健康發展，同時，其也是食品檢驗專業的基礎課程之一。由于這一課程涉及到人類的生存健康，因此，深入開展食品檢驗課程改革，使其緊跟現代食品工業發展的步伐顯得尤為重要。

關鍵詞：食品檢驗；教學改革；應用實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）11-0127-02

在食品科學與工程專業的教學過程中，《食品理化檢驗》是一門非常重要的課程，因其對實踐性和系統性方面的要求較高，所以于該課程的教學而言實訓和教學實習環節顯得分外重要。而實訓和實習主要是檢驗分析與食品加工相關的原材料、輔料、各種食品添加劑及其可能存在的有害物質等成分，從而為食品的安全生產提供理論依據。因此，《食品理化檢驗》是高職院校食品科學與工程專業，尤其是食品安全分析和檢驗專業方向中的核心專業課程。當前，對社會和企業來說，樂于奮斗于生產和建設一線崗位的技術應用型人才都非常缺乏，而這種類型的人才的培養正是高職院校教育的主要目標和責任，其中，實踐技能的培養則為此類人才培養的關鍵所在。因此，旨在穩步提高專業課程的教學質量，盡快實現技術應用型人才的培養目標，在專業教學過程中開展理論和實踐教學的改革勢在必行。

一、教學改革的必要性

（一）教學方法改革的必要性

《食品理化檢驗》的課程教學目標是讓學生系統性地了解掌握食品中的營養成分，并知曉如何對食品安全評價的指標進行檢測與分析，進而努力培養學生在食品安全預警方面的敏銳洞察能力，從待測樣品的特殊性質以及項目自身要求出發，即可選擇正確且適宜的分析方法，并擁有足夠的專業能力、社會能力和方法能力來解決食品安全分析中遇到的各種實際問題。所以這門課程的開設對于學生創新意識和能力的培養是不可或缺的，同時予以學生足夠的獨立思考空間，激發學生的自主學習意識，引導學生跳出應試思維的局限，并實現工程應用思維方式的新轉變。

于教學目標的實現以及高質量人才的培養而言，課程教學方法是非常關鍵的一環，《食品理化檢驗》課程的主要教學內容是各種檢測技術的綜合運用及對其數據的分析統計，若仍使用傳統教學方式，學生的學習興趣難以提升，學生對知識的掌握以及教學目標的實現則更為困難。因此，有必要從課程的培養目標和性質出發，深入開展教學方法的改革，通過探索和實踐找出與課程特點相適應的教學方法，變“填鴨式”教學模式為啟發互動模式，學生的學習模式自覺由被動學習變為主動學習，讓專業課的人才培養目標得以實現。

（二）考核方式改革的必要性

大學教學中通過考試一方面考察學生對知識的掌握情況，同時對教學質量進行檢查，另一方面則是讓考試發揮出應有的導向作用，增強學生掌握知識和技能、技巧的針對性，以利于學生更好地解決實際中遇到的問題。實踐表明如果考試內容及其形式足夠科學、合理，即可發揮對學生學習的促進作用，提高學生學習積極性，同時，對學生個性的培養和創新能力的發展均有益處。其次，考試可作為教師掌握教學效果的依據，從而有針對性地對教學內容和教學方法進行調整與改進。考試內容若不夠科學合理，不但會損害到學生的學習積極性，自信心受到打擊，阻礙學生創新能力和個性的發展，更不用說提升教學效果了。

傳統的教學考核方式相對機械，主要考察學生對所學知識的記憶程度，成績為其唯一評價指標，該考核方式下學生自身的主觀能動性無法得到完全發揮，更無從引起學生熱愛知識、認真研究的興趣，長此以往，將導致學生學習興趣的喪失，且知識面相對較窄；對于平時不認真學習的學生而言，弊端更為明顯，這部分學生多通過考前對考點和知識點的突擊背誦，這種知識的短期積累難以真正實現能力的積累和提升，造成的直接后果便是高分低能。

如今社會在進步，人們的生活水平大幅提升，食品分析與檢驗工作對相關人員的在理解能力、創新能力和綜合能力的要求也隨之提高，因此構建更為科學的課程考核方式來評價學生的學習過程以及最后的學習效果，正確引導學生，方能讓學生對學習內容有更正確的認知，才能掌握更為有效的學習方法，樹立正確的學習觀念。通過考試模式的不斷轉變讓學生告別以往的突擊式學習模式，在平時的學習中慢慢積攢知識，更為扎實地掌握基礎知識和技能，重點培養學生在遇到實際問題時運用綜合能力解決問題的能力，才能更好地實現課程教學目標。

二、教學改革的具體措施

（一）對教學內容進行優化，采用多樣化的教學方式

食品理化檢驗包括的內容比較廣泛，如樣品的預處理，食品中添加劑、有害物質以及營養成分的測定，數據的分析以及食品衛生檢驗等。授課內容與課程內容有部分重復，有必要對教學內容進行合理優化，突出教學重點，有側重性地選擇授課內容，如可以省略數據分析方面的內容，因為其與《實驗設計與數據處理》課程中的內容相似；又如在講解測定食品中營養成分的相關內容時，可忽略其營養成分生理功能的內容部分，重點講解測定的具體方法及其原理。食品添加劑種類繁多，在課堂上因時間有限，每一種添加劑的測定原理和方法難以一一予以講授，所以應該將測定項目進行分類處理，選取其中有代表性的實驗內容，主要對通用的測定方法進行講授，如分光光度法和色譜法的應用。

當前，食品安全問題關系著國民的幸福健康，愈來愈受到社會的關注和重視，這首先要求學生密切關注國家標準的更新，在對測定食品中有害物質的知識進行講授時，應做到與時俱進，結合最新的食品安全危害殘留標準，并介紹具體的測定方法。如國家明確規定了原料乳及乳制品中三聚氰胺的允許量，所以我們要更加重視GB/T22388-2008原料乳及乳制品中三聚氰胺的檢測方法；再如國家規定了天然礦泉水中溴酸鹽的允許量，采用GB/T85388-2008檢驗飲用天然礦泉水時，使用離子色譜法測定溴酸鹽含量時值得我們倍加關注。

理論教學中旨在提升課堂教學的效果，可借助一些輔助儀器設備積極采用多樣化的教學手段。如講解粗脂肪的測定原理時，可向同學們現場演示索氏抽提法的工作原理，從而增加教學生動性；同時，還可在課件里添加圖片、視頻和動畫等，讓學生淺顯易懂地明白試驗的原理和操作過程。如講解索氏抽提法測定脂肪的原理時，就可播放抽提劑提取過程的FLASH動畫；在講授凱氏定氮法時，可播放具體實驗過程的錄像，幫助學生更好地理解該方法的原理。教學過程中模擬軟件的利用也很有必要，如有的實驗軟件可以仿真氣象色譜的分析過程，借助這種軟件教師教學更加輕松、直觀，學生也可以自己使用模擬軟件來更清晰地掌握其方法和原理，很多地方性院校的氣象色譜儀是不能用于開放教學的，在此類軟件的幫助下可有效解決這一問題。在進行多媒體課件制作時教師需要精心準備，適當結合文字、圖片和多媒體資料，優化其所占比重，遇到重點和難點內容應該輔以板書的形式進行點撥。同時在課堂教學中教師要善于應用實例，這樣不僅能活躍課堂氣氛，還能增加課堂的生動性。

（二）對考核體系進行完善，增加學生學習興趣

課程考核是教學環節中不可或缺的一環，傳統考核方式是由一定比例的理論考試和實驗考試共同組成，同時包含一定的平時成績，但卻難以發揮作用，并且實驗教學的考核主要也是檢查學生試驗報告的撰寫質量，這種方式不能全面反映學生的能力和素質，不甚公正，并且會對學生學習興趣造成不利影響，出現抄襲實驗報告等問題。針對此類情況，完善課程考核體系，尤其是要量化和細化考核平時成績及實驗成績。

因此平時的教學實踐中，課堂教學中可以讓學生3～4人自由分組，通過文獻資料的查閱來自主完成專題作業甚至實驗設計，重點關注最新食品理化檢驗技術及食品方面的高新技術，并抽出時間專門聽取每個小組的交流匯報，而后由全班同學和老師共同對其內容、完成情況等進行綜合評分，以增強學生的學習興趣。同時在課堂上倡導、鼓勵學生積極提問，學生的平時成績由出勤率和教學活動中的表現情況共同構成。

理論考試的形式雖然仍采用筆試，但應保證選擇的題目富有靈活性和實用性，讓學生知道如何活學活用而非死記硬背。如采用索氏抽提法對某肉松的粗脂肪含量進行測定時，通過五次測定得到如下結果（%）：6.8、6.9、6.8、7.1、5.2，請計算出該肉松平均的粗脂肪含量。這道看似簡單的題目其特點在于其中包含了處理實驗結果數據時對可疑值的取舍，如果閱題不清就很容易答錯。

實驗成績也分為平時和期末兩部分成績，平時成績是由學生在實驗過程中的預習、準備、出勤、操作情況以及試驗后實驗報告的撰寫情況共同構成；期末成績則抽簽決定學生進行哪一項實驗進行實操。這種模式不僅保證了實驗評定的公平性和合理程度，還能提高學生對實驗的重視程度，促進提高學生的實踐動手能力。

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