基于廣泛代謝組學的荔枝果肉營養代謝物綜合解析

蔣儂輝，朱慧莉，劉 偉，向 旭,*，肖志丹，賴旭輝，凡 超，金 峰，朱倩瑩

（1.廣東省農業科學院果樹研究所，農業農村部南亞熱帶果樹生物學與遺傳資源利用重點實驗室，廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點實驗室，廣東 廣州 510640；2.茂名市農業農村電子商務協會，廣東 茂名 525000）

荔枝（Sonn.）是典型亞熱帶常綠果樹，因外觀鮮艷、果肉爽滑、香味濃郁等特點作為新鮮和加工產品而深受廣大消費者的喜愛。2020年荔枝種植面積約54. 03萬 hm，總產量約255. 35萬 t，產量和面積均居世界之首，其次是泰國、印度和越南，中國是荔枝原產地，栽培歷史長達2 000多年，世界各地荔枝的栽培品種都以廣東為中心向四周傳播，經古荔枝資源馴化或實生選育而來。

荔枝果肉作為可食用部分，含有豐富的糖類、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、粗纖維、胡蘿卜素及礦物質，被推薦為多糖、多酚、維生素和礦物質等營養物質的良好來源，具有較高的營養價值。幾個世紀以來，荔枝被大量用于傳統中藥，近年來，人們對荔枝的藥用和保健特性有了更深入的了解，荔枝果實產生一系列化學和生物多樣性化合物，這些代謝物是增強免疫力、抗菌、抗氧化、抗癌、降血脂和降血糖等多種健康效應的來源。然而發揮上述功能的具體物質的揭示仍然停留在粗成分上，對發揮功能的具體成分和機理的探索仍然不足。

基于超高效液相色譜-四極桿飛行時間串聯質譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS/MS）的廣泛靶向代謝組學技術的發展使人們能夠對各種植物器官中的代謝物進行剖析和鑒定，從而鑒定出數千種生物活性代謝物，并彌合基因型和表型之間的差距，在品質評價、品種鑒定、選擇性育種等方面能夠發揮重要作用。荔枝資源極為豐富，在長期栽培過程中，形成了許多適應當地環境條件的優良荔枝品種，荔枝的營養功能成分的含量和組成具有深刻的遺傳背景，并受發育狀態和栽培條件影響，因此不同品種荔枝可能在營養功能成分含量和組成，乃至功效上存在很大的差異。對荔枝種質資源進行鑒定、評價是有效利用資源的前提。因此，研究商品荔枝品種的代謝組可以提供不同基因型果實包括營養特征在內的多樣性的全面信息，并對開發營養品質優良的新品種發揮作用。

已有研究揭示了荔枝不同品種之間在多酚類等抗氧化成分存在顯著差異，但目前鮮見從代謝組學的角度對荔枝果肉營養化合物進行全面系統研究，不同品種的營養物差異遠不能反映荔枝資源豐富多樣性的概貌。鑒于荔枝果肉是最大的可食部位，本研究采用廣泛靶向代謝組學方法，對10 個商業化荔枝品種的果肉代謝產物的復雜而獨特的營養狀況進行研究，有助于全面了解荔枝果實的營養特征，剖析荔枝果肉重要代謝產物的潛在功能，對荔枝的鮮食、加工利用、栽培育種乃至醫療保健至關重要。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2018年6—7月，從4 個栽培基地中選出10 個荔枝品種。試材的栽培管理措施基本一致。每個品種從3 株不同樹冠的植株邊緣的東、南、西和北方向選擇30 個大小相同（成熟、無病害和無損傷）的果實。將果實包裝在密封食品袋后，立即放在干冰中及時運到實驗室。果實信息見表1。

表1 不同荔枝品種的樣品信息Table 1 Information about differrent litchi varieties tested in this study

甲醇、乙腈、乙酸（均為色譜級） 德國Merck公司；標準品均購自美國Sigma-Aldrich和昆明BioBioPha公司。

1.2 儀器與設備

Shim-pack UFLC CBM30A超高效液相色譜系統日本島津公司；6500 QTRAP串聯質譜儀 美國Thermo Fisher公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

運抵實驗室的荔枝取用果肉部分，首先進行真空冷凍干燥，研磨至粉末狀。準確稱量樣品粉末（100 mg）并溶解于1.0 mL 70%甲醇溶液中進行萃取，溶解后的樣品在4 ℃冷藏過夜，期間旋轉3 次。10 000×離心10 min后，吸取上清液，通過0.22 μm微孔膜過濾樣品，并貯存在注射瓶中進行UPLC-MS/MS分析。

1.3.2 儀器條件

參照Chen Wei等建立的方法。色譜柱Waters ACQUITY UPLC HSS T3 C（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）；流動相，超純水（含0.04%乙酸）和乙腈（含0.04%乙酸）；梯度洗脫：0～11 min，95%～5% A、5%～95% B；12～12.1 min，5%～95% A、95%～5% B；12.1～15 min，95% A、5% B；流速0.4 mL/min；柱溫40 ℃；進樣量2 μL。在500 ℃和5 500 V條件下使用電噴霧電離方式進行質譜分析。氣幕壓力為25 psi，碰撞誘導電離設置為高。

1.3.3 質控（quality control，QC）樣本測定

QC樣本由10 個不同品種荔枝樣本提取物等量混合制備，3 個重復，與分析樣本采用相同的方法處理和檢測，在儀器檢測的過程中，每10 個檢測分析樣本中插入1 個QC樣品，以考察整個分析過程的重復性。

1.4 數據處理

數據分析：基于Metware武漢邁維生物科技有限公司MVDB V2.0數據庫和公共數據庫代謝物信息對代謝物進行定性分析。初級和二級質譜分析根據現有的MassBank、KNAPSAcK、HMDB和METLIN等質譜數據庫。采用三重四極桿質譜多反應監測模式對代謝產物進行定量分析。在獲得不同樣品中代謝物的質譜分析數據后，使用軟件Analyst 1.6.3對所有質譜峰的峰面積進行積分，并對不同樣品中相同代謝物的質譜峰進行積分和校正。根據得到的保留時間、質荷比和峰強進行了注釋。另外，采用Graphpad Prism 8.0和iIBM SPSS 25軟件進行統計分析。樣品組間比較采用Duncan新復極差值法，＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 代謝物的質量控制分析與積累特征分析

采用重疊顯示分析法對混合QC樣品進行質譜分析，對得到的總離子流圖進行分析后發現，代謝物檢測的總離子流曲線具有很高的重疊度，即保留時間和峰強一致，說明儀器信號穩定性良好。以MVDB數據庫為基礎，用質譜對樣品中的代謝物進行定性和定量分析，多反應監測模式代謝物檢測多峰圖顯示了樣品中可檢測到的物質。每個色譜峰的峰面積代表相應物質的相對含量。經導出并保存所有色譜峰面積的積分數據，最后確定了539 種不同的代謝物。

圖1 10 個荔枝品種代謝產物的2D PCA評分圖（A）及聚類熱圖（B）Fig. 1 2D PCA score plot (A) and cluster heat map (B) of metabolites in 10 litchi cultivars

對所有重復的樣品以及QC樣品進行主成分分析（principal component analysis，PCA），以評估代謝譜數據的質量（圖1A）。可以看到所有QC樣品在PCA中聚集在一起，變異性很小，表明數據可靠；圖1A可以清楚地區分10 個品種，表明它們的果實代謝物存在較大的差異，對每個樣品的數據處理可重復、可靠；此外，‘桂味’‘糯米糍’‘金包銀’‘御金球’‘仙進奉’‘翡脆’‘北園綠’等品種主要分布在PC1的正半軸上，而‘三月紅’‘白糖罌’‘妃子笑’3 個品種分布在PC1的負半軸上。

為了對具有相同特征的代謝物進行分類，以確定代謝物特征的組間變異，對10 個品種539 種代謝物進行聚類熱圖分析（圖1B）標明不同品種間存在明顯的分組模式，共聚類為3 組：組1的‘三月紅’，組2的‘白糖罌’‘妃子笑’和組3的‘桂味’‘糯米糍’‘金包銀’‘御金球’‘仙進奉’‘翡脆’‘北園綠’，推測可能與品種之間的熟性及風味品質相對應，‘三月紅’是特早熟品種，風味品質及商品性較差，‘白糖罌’‘妃子笑’為早熟品種，風味品質及商品性較好，而‘桂味’‘糯米糍’‘金包銀’‘御金球’‘仙進奉’‘翡脆’‘北園綠’為中晚熟品種，通常認為風味品質及商品性優良。

2.2 代謝物組成分析

2.2.1 代謝物的分類

根據代謝物的結構分為12大類（圖2A）。其中初生代謝物298 個（55.29%），次生代謝物228 個（42.30%）、其他類13 個（2.41%）；初生代謝物包含氨基酸及其衍生物（82 個，15.21%）、脂質（60 個，11.13%）、有機酸（59 個，10.95%）、核苷酸及其衍生物（53 個，9.83%）、糖類及醇類（25 個，4.64%）、維生素（19 個，3.53%）；次生代謝物包含黃酮（129 個，23.93%）、酚酸類（54 個，10.02%）、生物堿（31 個，5.75%）、木脂素和香豆素（9 個，1.67%）、原花青素（5 個，0.93%）。

圖2 10 個荔枝品種代謝物組成分類圖Fig. 2 Classification and composition of metabolites in 10 litchi varieties

2.2.2 品種間營養物質差異比較

比較不同荔枝品種中的總代謝物（圖2B），‘三月紅’‘白糖罌’‘妃子笑’‘桂味’與‘仙進奉’的峰面積顯著高于‘翡脆’‘糯米糍’和‘金包銀’，這表明‘三月紅’‘白糖罌’‘妃子笑’‘桂味’與‘仙進奉’等品種的總代謝物有更高的離子豐度。

初生代謝物比較（圖2C）發現‘白糖罌’‘妃子笑’的離子豐度也顯著高于‘桂味’‘翡脆’‘糯米糍’‘仙進奉’‘金包銀’‘北園綠’（＜0.05）。次生代謝物比較（圖2D）發現‘妃子笑’‘桂味’的次生代謝物峰面積顯著高于‘三月紅’‘翡脆’‘白糖罌’‘御金球’‘金包銀’‘仙進奉’‘糯米糍’。初生代謝物包含了常規的營養物質次生代謝物通常包含了大量的功能性化合物，這些功能性化合物通常與抗氧化、抵抗疾病及生物脅迫有關。

2.3 代謝物營養成分分析

果肉組織的代謝組學分析鑒定了多種代謝物，各類中數量較多，為研究最重要的化合物，依據峰面積高低，分析各類成分中相對含量不小于1%的代謝物。

2.3.1 初生代謝物

圖3 荔枝果肉主要的初生代謝物Fig. 3 Major primary metabolites of litchi pulp

2.3.1.1 糖類和醇類

荔枝果實中的糖含量及成分組成直接影響果實的內在品質和風味。實驗共檢測到糖類和多元醇類25 種，其中糖類18 種，多元醇7 種，圖3A顯示相對含量大于1%的糖和醇類依次有：-(＋)-蔗糖、-(＋)-葡萄糖、-果糖-6-磷酸、-乙酰氨基葡萄糖、葡萄糖酸、-景天庚酮糖-7-磷酸、磷酸葡糖酸、-阿拉伯糖、肌醇、-葡萄糖-6-磷酸、己六醇、-山梨糖醇、2-脫氧核糖1-磷酸、葡萄糖醛酸、氨基葡萄糖（圖4A）。實驗發現荔枝中的低聚糖不僅有游離態的-(＋)-蔗糖、-(＋)-葡萄糖、-(－)-蘇阿糖、-阿拉伯糖，還有果糖、景天庚酮糖、脫氧核糖、海藻糖、松三糖的磷酸化合物，其中葡萄糖以磷酸化、氨基化、酸化、酯化、醛基化等多種形式存在。肌醇的相對含量較高（2.15%），這是一種廣泛分布在動物和植物體內的營養物質，此外還鑒定到己六醇、-山梨糖醇、-甘露醇等醇類，后二者也是荔枝甜味的來源之一。

2.3.1.2 有機酸

果實的風味品質主要取決于有機酸及糖的含量及其比例，鑒定結果顯示荔枝果肉中有機酸種類豐富，共檢測到59 種有機酸，圖3B顯示相對含量大于1%的化合物依次有：檸檬酸、延胡索酸、木糖酸、-蘋果酸、甲基丙二酸、琥珀酸、磷酸、戊二酸、甲基丁二酸、-羥基異戊酸、氨基丙二酸、-2-氨基辛酸、(－)-莽草酸、己二酸、2-甲基戊二酸（圖4B）。荔枝有機酸的范圍較以往的報道更為廣泛，首次發現荔枝中存在延胡索酸、木糖酸、反式烏頭酸、順式烏頭酸、-酮戊二酸、肌酸，對存在爭議的琥珀酸和酒石酸，本實驗中有檢出，分別占8.25%、0.04%。盡管荔枝中有機酸的含量相較糖的含量更低，但卻賦予荔枝獨特的風味。

2.3.1.3 氨基酸及其衍生物

氨基酸是蛋白質的結構單元，荔枝氨基酸種類及含量豐富，檢測到85 種氨基酸，包括20 種基礎氨基酸及8 種必需氨基酸，其中基礎氨基酸占全部氨基酸的49.39%，必需氨基酸占全部氨基酸的24.82%。圖3C顯示，相對含量大于1%的氨基酸及其衍生物依次有：-氨基丁酸、-纈氨酸、纈氨酸、還原型谷胱甘肽、2-氨基己二酸、-乙酰--賴氨酸、-色氨酸、-(＋)-賴氨酸、5-氧化脯氨酸、3-羥基-3-甲基谷氨酸、-(＋)-精氨酸、-(－)-酪氨酸、-谷氨酰胺、-絲氨酸、組胺（圖4C）。本實驗鑒定發現荔枝含有5 種鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸），占全部氨基酸的3.96%，其中對鮮味貢獻最大的谷氨酸和天冬氨酸占0.98%。鑒定發現荔枝果肉中的-氨基丁酸相對含量最高，為17.02%，這進一步證明了荔枝富含-氨基丁酸這一功能性成分，人體必需氨基酸之一的-纈氨酸相對含量僅次于-氨基丁酸。

2.3.1.4 核苷酸及其衍生物

核苷酸是大分子多聚體核酸的單體，本實驗共鑒定獲得53 種核苷酸及其衍生物，其中相對含量大于1%的核苷酸及其衍生物依次有：2-脫氧核糖-5-磷酸鈉、2’-脫氧胞苷-5’-單磷酸、煙酰胺腺嘌呤二核苷、嘌呤堿、1-甲基腺嘌呤、肌苷、胞嘧啶、5’-肌苷酸、鳥嘌呤、2’-脫氧尿苷、鳥苷-5’-單磷酸、脫氧胞苷、核糖腺苷酸、胸苷、腺苷-5’-單磷酸、1-甲基黃嘌呤、7-甲基黃嘌呤、鳥苷-3’,5’-環一磷酸、甲基鳥苷、2-脫氧腺苷（圖3D）。研究中檢測到5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸的存在，這是兩種典型的呈鮮味核苷酸，占全部核苷酸的3.71%。

2.3.1.5 維生素及其衍生物

荔枝果肉中共鑒定出19 種維生素，絕大多數為水溶性維生素，占相對含量的99.54%，脂溶性維生素（VA、VD、VK）僅占0.46%。如圖3E所示，相對含量大于1%的維生素類有吡哆醇、抗壞血酸、煙酸核糖核苷、煙酸己糖苷、煙酰胺、煙酸，占全部維生素及其衍生物的97.04%，且全部為水溶性維生素，參與糖代謝、脂質代謝、氨基酸及蛋白質代謝等多種生理功能。

2.3.1.6 脂類及其衍生物

荔枝果肉中共鑒定出61 種脂類物質，其中脂肪酸14 種、甘油酯14 種、甘油磷脂31 種。相對含量大于1%脂肪酸和甘油酯依次有：棕櫚醛、9-羥基-(10,12,16)十八碳三烯酸、單酰甘油酯(酰基18:3)異構1、十八碳-9,13,15-三烯酸、單酰甘油酯(酰基 18:3)異構5、單酰甘油酯(酰基18:2)異構2、單酰甘油酯(酰基18:1)異構1、膽固醇、單酰甘油酯二糖(18:1)、單酰甘油酯二糖(18:2)異構1、單酰甘油酯(18:2)、石榴酸、9,10-環氧十八碳二烯酸，見圖3F。其中的不飽和脂肪酸主要由18碳組成，約占總脂肪酸含量的49.56%，且幾乎全部是二烯酸和三烯酸。9-羥基-(10,12,16)十八碳三烯酸占17.71%、單酰甘油酯(酰基18:3)異構1占17.49%，是荔枝中主要的脂肪酸和甘油酯。此外相對含量最高的棕櫚醛（占26.02%），具有花和蠟的弱香氣。甘油磷脂是最重要的磷脂，是親水親脂兩性分子。檢測到甘油磷脂占總脂肪的89.26%，包括22 種溶血磷脂酰膽堿和9 種溶血磷脂酰乙醇胺，它們是磷脂分解代謝的主要產物。首次發現荔枝中含有石榴酸，這是一種具有3 個共軛雙鍵的共軛亞油酸。

2.3.2 次生代謝物

圖4 荔枝果肉主要的次生代謝物Fig. 4 Major secondary metabolites of litchi pulp

2.3.2.1 黃酮

荔枝中的黃酮種類及含量非常豐富，共計鑒定出129 種黃酮類代謝物，分屬于10 個亞類（黃酮、黃酮醇、黃烷醇類、花青素、二氫黃酮、二氫黃酮醇、黃酮碳糖苷、異黃酮、查耳酮、雙黃酮）。圖4A顯示，相對含量大于1%的黃酮依次有：異鼠李素-5--己糖苷、山柰酚-3--蕓香糖苷、木犀草素-8--己糖苷--己糖苷、異鼠李素-3--新橙皮糖苷、羥甲基黃酮-5--己糖苷、-己糖基芹菜素--咖啡酰己糖苷、花翠素-3--葡萄糖苷、橙皮素-5--葡萄糖苷、金圣草黃素--己糖基--蕓香糖苷、異槲皮苷、繡線菊苷、柚皮素-7--新橘皮糖苷（柚皮苷）、槲皮素-7--蕓香糖苷、異鼠李素--己糖苷、圣草酚--己糖、芹菜素--丙二酰己糖苷、甲基槲皮素--己糖苷、橙皮苷、木犀草素--己糖基--鼠李糖苷--己糖苷、矢車菊素、扁蓄苷、6--己糖基-橙皮素--己糖苷、新橙皮苷，包含7 個黃酮醇，8 個黃酮，1 個黃酮碳糖苷，3 個二氫黃酮，1 個二氫黃酮醇，2 個花青素。數據顯示異鼠李素-5--己糖苷是荔枝果肉成熟期相對含量最高（22.18%）的黃酮化合物，山柰酚-3--蕓香糖苷（10.90%）相對含量也高達10.90%；另外荔枝果肉的次生代謝產物中，黃酮化合物常以金圣草黃素、麥黃酮、木犀草素、芹菜素結合己糖、蕓香糖等糖苷形式存在，而黃酮醇以山柰酚、槲皮素和異鼠李素結合己糖苷、蕓香苷和鼠李糖苷存在。

2.3.2.2 酚酸

荔枝酚酸種類及含量豐富，這些化合物對人體健康和預防慢性病起著重要作用，共計鑒定出54 種酚酸類代謝物，它們分屬于6 個亞類（羥基肉桂酰類24 種、苯甲酸類14 種、奎寧酸類6 種、有機酸類5 種、兒茶素類3 種、酚胺2 種）。圖4B顯示，相對含量大于1%的酚酸依次有：對苯二甲酸、鄰苯二甲酸酐、鄰氨基苯甲酸二己糖苷、2,5-二羥基苯甲酸--己糖苷、原兒茶醛、2-甲酰氨基苯甲酸、奎寧酸、對羥基苯甲酸、4-香豆酸、苯甲酸、綠原酸、原兒茶酸、丁香酰己糖苷、阿魏酸丁香酸、新綠原酸、紫丁香苷、咖啡酰--葡萄糖苷。其中苯甲酸類最多，占全部酚酸相對含量的69.01%，其次是奎寧酸類（7.81%）、羥基肉桂酰類（6.53%）及兒茶素類（6.32%）。

2.3.2.3 生物堿

荔枝生物堿共鑒定出31 種化合物，分屬于4 個亞類（生物堿18 種、酚胺類7 種、吲哚類5 種、異喹啉類1 種）。圖4C顯示，相對含量大于1%的生物堿依次有：葫蘆巴堿、哌啶、甲氧基吲哚乙酸、吲哚、-甘油-3-磷酸膽堿、腐胺、1,4-二氫-1-甲基-4-氧代-3-吡啶甲酰胺、甜菜堿、乙酰膽堿、-乙酰丁二胺、精胺、胍丁胺、膽堿、椰油酰胺丙基甜菜堿、5-氨基酮戊酸鹽、甲酰四氫葉酸，其中葫蘆巴堿和哌啶是荔枝果肉中兩個相對含量最高的生物堿（25.84%和11.69%）。

2.3.2.4 木質素和香豆素

共鑒定出9 種木質素和香豆素類代謝物，其中含香豆素類物質8 種，分別屬于香豆素類和羥基肉桂酰類。圖4D顯示相對含量大于1%的有芥子酰羥基香豆素、東莨菪內酯、秦皮素、阿魏酸-4-羥基香豆素、6-羥甲基脫腸草素、二氫香豆素、秦皮甲素，排名第一的芥子酰羥基香豆素相對含量達34.24%。

2.3.2.5 單寧

共鑒定出6 種單寧類代謝物：原花青素B、原花青素B、原花青素A、原花青素A、原花青素A、沒食子酸-己糖苷。圖4E顯示，相對含量大于1%的有原花青素B、原花青素B、原花青素A。單寧又稱為鞣酸，分水解單寧和縮合單寧（原花青素），在本研究中，原花青素B和原花青素B的含量顯著高于其他種類的原花青素。

3 討 論

對荔枝果肉的大規模的代謝譜進行了綜合分析，揭示了荔枝中不同類別的多種代謝物（共539 種代謝物）。10 個品種中鑒定出的代謝物的豐度各不相同，品種之間代謝物的量化表明代謝物離子豐度的差異模式，很明顯，代謝物情況隨基因型的不同而不同。

3.1 影響荔枝風味和營養的初生代謝物

荔枝果實的味道以甜味和酸味為主，這與主要代謝產物有關，尤其是可溶性糖和有機酸的含量。以往的報道描述荔枝果實主要以積累蔗糖、葡萄糖和果糖為主，糖是荔枝果肉的主要營養物質，其含量高達10%～19.2%，而還原糖占70%，且不同品種間糖組分的比值差異很大，表現為不同類型糖積累模式，荔枝多糖單糖組成主要含有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和木糖。實驗發現荔枝代謝產物中不僅有游離態的-(＋)-蔗糖、-(＋)-葡萄糖、-(－)-蘇阿糖、-阿拉伯糖，還有果糖、景天庚酮糖、脫氧核糖、海藻糖、松三糖的磷酸化合物，其中葡萄糖以磷酸化、氨基化、酸化、脂化、醛基化等多種形式存在，可見糖類代謝物中結合態是其存在的主要形式。-(－)-蘇阿糖、景天庚酮糖海藻糖、松三糖是首次在荔枝果肉中發現；此外，荔枝果實缺乏貯藏性碳水化合物（如淀粉），在成熟過程中主要通過可溶性糖增加甜度，某些醇類也能貢獻部分甜度，如有甜味的-甘露醇、-山梨糖醇。有機酸類在植物的葉、根、特別是果實中廣泛分布，是衡量果實口感和風味等內在品質的重要指標之一，也是判斷果實加工特性、成熟特性及貯藏特性等的重要指標，已有報道顯示荔枝的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、丙酮酸、抗壞血酸、草酸、乳酸、酒石酸、富馬酸、乙酸、琥珀酸、莽草酸，并以蘋果酸為主，實驗發現荔枝有機酸的種類更加豐富，還存在延胡索酸、木糖酸、反式烏頭酸、順式烏頭酸、-酮戊二酸、肌酸等有機酸。氨基酸、核苷酸及部分黃酮類物質的組成和含量同樣賦予獨特的荔枝風味；食品中呈鮮味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸及其鈉鹽，并以谷氨酸、天冬氨酸最主要，在荔枝中鑒定到上述5 種呈味氨基酸。在荔枝中發現了5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸兩種典型的呈鮮味核苷酸；此外還發現荔枝中黃酮類物質異鼠李素-5--己糖苷（22.18%）與山柰酚-3--蕓香糖苷（10.90%）是果肉成熟期相對含量最高的黃酮化合物，對荔枝果實的顏色以及風味物質產生影響。

荔枝富含各類營養代謝物。荔枝中氨基酸種類豐富，以往的研究發現氨基酸組分質量濃度變化范圍介于98.7～396.9 mg/100 mL之間，平均質量濃度達288.64 mg/100 mL，鑒定發現荔枝包括20 種基礎氨基酸、8 種必需氨基酸，荔枝中的-纈氨酸（10.18%）是人體必需氨基酸之一，缺乏時會引起神經障礙、發育停止、體質量下降、貧血等及其他一系列生理問題。荔枝果肉中的核苷酸種類豐富，鑒定多達53 種，核苷酸通過參與細胞代謝和更新，改善細胞活力，提高機體自身功能和自我調節能力，實現最佳生理平衡狀態。荔枝的脂類物質中以脂肪酸、甘油酯及甘油磷脂為主，其中的不飽和脂肪酸主要是18碳不飽和脂肪酸（49.56%），值得注意的是幾乎全部是二烯酸和三烯酸，眾所周知，十八碳不飽和脂肪酸（如亞麻酸和亞油酸）不僅是C和C揮發物的前體，而且在植物對生物和非生物脅迫的響應中起著重要作用。荔枝果肉中幾乎全部為水溶性維生素，其中相對含量較大的煙酸（VB）是葡萄糖耐量因子的組成物，在身體中是可以增強胰島素作用的營養素，因此其有影響身體調節血糖高低的能力。

3.2 荔枝果肉中的主要次生代謝物及其功效

黃酮、酚酸、生物堿為荔枝果肉中主要的次生代謝物。實驗發現黃酮、黃酮醇、黃烷醇類、花青素及二氫黃酮是荔枝果肉中主要的黃酮類代謝物，已知黃酮類化合物對植物的抗氧化、抗脅迫和繁衍有著重要作用，也作為信號分子參與各類生物代謝途徑。荔枝的酚類物質種類及含量豐富，酚類物質是植物中重要的次生代謝物質和天然的強還原性物質，代表了水果清除自由基的水平，這些天然存在的酚類化合物，對人體健康和預防慢性病有重要作用，具有抗氧化、抗心血管疾病、抗糖尿病等生物活性。酚酸中以苯甲酸類（69.01%）最為豐富，其次是奎寧酸類（7.81%）、羥基肉桂酰類（6.53%）、兒茶素類（6.32%）。生物堿被認為是一類重要的天然有機化合物，它不僅是人類飲食的重要組成部分，而且多數生物堿具有顯著生理活性，因其具有抗腫瘤、抗氧化、抗菌和殺蟲等特性，受到人們的關注，荔枝果肉中生物堿種類及含量豐富，生物堿、酚胺類、吲哚類、異喹啉類是其主要的類別，以葫蘆巴堿及哌啶的相對含量最高。香豆素中的芥子酰羥基香豆素相對含量最高，這種羥基香豆素對于奧狄括約肌有很好的松弛作用，它還具有很強的解痙和鎮痛的功效，具有明顯的利膽作用。

3.3 幾種值得關注的藥食同源化合物

化合物-氨基丁酸、肌醇、石榴酸、葫蘆巴堿通常有獨特的功效。鑒定結果表明，-氨基丁酸在荔枝果肉氨基酸中的相對含量最高，是果肉中主要氨基酸組分；以往的研究發現-氨基丁酸平均質量濃度為101.68～143.82 mg/100 mL，含量達到游離氨基酸總量的38.6%，-氨基丁酸是作為一種四碳非蛋白氨基酸，是一種抑制性神經遞質，具有多種生理活性，包括降低血壓、防止動脈硬化、治療精神疾病、促進免疫、預防癌癥、保護心腦血管、預防呼吸道疾病、調節激素等多種生理功能。荔枝中的肌醇在被鑒定的醇類中最高（2.15%），肌醇不僅在食品工業中作為營養劑使用，與膽堿結合之后會產生卵磷脂從而降低血脂，促進膽固醇代謝，還能改善細胞營養，促進發育，有報道顯示，肌醇在胰島素作用的信號傳遞中也起重要作用，對II型糖尿病具有顯著療效；作為生長因子肌醇還可應用于治療慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝及肝癌的藥物合成。本研究發現荔枝中含有石榴酸，這種3 個共軛雙鍵的共軛亞油酸大量存在于石榴籽油中，具有很強的清除人體自由基能力，有預防動脈粥樣硬化、提高機體免疫力、促進皮膚細胞新陳代謝、抗癌、抗肥胖、抗糖尿病以及抗炎等多種生理功效。本實驗還首次鑒定到葫蘆巴堿，且相對豐度在荔枝生物堿中最高；現代藥理學表明葫蘆巴堿具有降血糖、降血脂和抗腫瘤等活性作用，還能調節植物的各種生理生化功能，是植物抗逆境的一種滲透調節物質，具有類似激素的功能。此外果肉組織中的哌啶以其作為腎素抑制劑提供心臟保護的作用而聞名。天然藥物中降糖活性成分主要有黃酮類、多酚類、皂苷類、生物堿類等，以往對荔枝降血糖活性的研究多集中于黃酮多酚類物質，如縮合單寧，而肌醇、石榴酸及葫蘆巴堿在荔枝中的高豐度提示其在降血糖作用中的潛在貢獻。

4 結 論

采用基于UPLC-QTOF-MS/MS的廣泛靶向代謝組分析，對10 個荔枝品種的果肉中539 種代謝物進行鑒定，提供了關于荔枝這一特色商業水果的代謝物組成和豐度的全面信息，發現初生代謝物298 個（55.29%），次生代謝物228 個（42.30%），確定糖類和醇類、有機酸、氨基酸、脂質、核苷酸是主要的初生代謝物，黃酮、酚酸類、生物堿是主要的次生代謝物。系統地比較了10 個荔枝品種間代謝物差異，PCA和聚類熱圖分析發現不同品種間存在明顯的分組模式，聚類為3 組，且與品種之間的熟期相對應。研究發現‘妃子笑’‘桂味’無論在初生代謝物還是在次生代謝物的離子豐度均較高。

本研究關注了每類成分相對含量大于1%的最重要的代謝物，總體上，揭示了各類代謝物對荔枝果肉營養的貢獻，發現了-氨基丁酸、肌醇、石榴酸、葫蘆巴堿幾種豐度較高且功能優異的代謝物，有些還是首次被報道，其在荔枝中的作用機理及對人類健康效益還有待進一步研究。鑒于荔枝的代謝產物鑒定與人類營養與健康、果實風味及抗性密切關系，本實驗將為鮮食營養、栽培育種、綜合利用提供理論依據和參考信息。